Lo zafferano di San Gimignano. La spezia tra fortune, colori e sapori
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Lo zafferano ha rappresentato per San Gimignano una risorsa economica di straordinaria importanza, soprattutto tra il XIII e il XIV secolo, quando la cittadina visse il suo periodo di massimo splendore. Questa spezia, preziosa e ricercata, veniva utilizzata non solo in cucina, ma anche come colorante per tessuti e per la preparazione di medicinali. Grazie al commercio dello zafferano, San Gimignano divenne un centro economico di rilievo e secondo alcune fonti i proventi derivati dalla sua vendita avrebbero contribuito alla costruzione delle celebri torri medievali che ancora oggi caratterizzano il profilo della cittadina. Lo zafferano era talmente pregiato da essere utilizzato come moneta di scambio nei traffici commerciali con importanti città italiane ed europee. I mercanti sangimignanesi esportavano la spezia verso Firenze, Genova e Venezia, dove veniva venduta a peso d’oro o barattata anche con beni di lusso, opere d’arte e spezie esotiche. La sua coltivazione è ancora oggi una tradizione e un sapere di numerosi produttori locali, e il suo sapore arricchisce molti piatti che è possibile gustare tra queste colline.
L’arte antica della coltivazione
La produzione dello zafferano di San Gimignano segue ancora oggi metodi tradizionali che garantiscono un prodotto di altissima qualità. La pianta dello zafferano, il Crocus sativus, fiorisce tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, regalando ai campi un suggestivo tappeto di fiori color viola intenso.
La raccolta avviene rigorosamente a mano nelle prime ore del mattino, prima che il sole possa compromettere la qualità degli oli essenziali contenuti nel fiore. Si stima che siano necessari circa 150.000 fiori per ottenere un solo chilogrammo di zafferano, rendendolo una delle spezie più costose al mondo.
Custodi di tradizione e qualità in cucina
Per proteggere la qualità e l’autenticità del prodotto i coltivatori locali hanno ottenuto il marchio DOP. Uno degli elementi distintivi dello Zafferano di San Gimignano DOP è la sua commercializzazione esclusivamente in stimmi e non in polvere, per evitare sofisticazioni e contraffazioni. Questo permette ai consumatori di verificare la qualità e di utilizzarlo nella sua forma più pura.
Lo zafferano è un ingrediente versatile che arricchisce numerose ricette, dalla pasta ai risotti, dai dolci ai piatti di carne. In Toscana viene spesso utilizzato per preparare piatti tipici, oltre a essere impiegato nella produzione di liquori artigianali e dolci tradizionali, ma anche per aromatizzare miele e formaggi locali. Oltre all’uso gastronomico, questa spezia è apprezzata anche per le sue proprietà benefiche. Lo zafferano è infatti noto per le sue qualità antiossidanti, digestive e rilassanti.
