La Ligurie magique et héroïque

La Ligurie est une région fascinante en forme de croissant, située dans le nord-ouest de l'Italie et caractérisée par une magnifique côte donnant sur la mer Ligure. Sa topographie comprend des falaises, des criques et des plages qui créent des paysages impressionnants. La bande côtière des Cinque Terre est classée au patrimoine mondial de l'Unesco. La ville principale est Gênes, pilier économique grâce à son important port. Sa tradition gastronomique et viticole riche en plats à base de poisson et en nombreuses spécialités, telles que le pesto alla genovese et la Focaccia di Recco, est toute aussi notable. La Ligurie attire chaque année des visiteurs du monde entier.

D'un point de vue œnologique, elle est un symbole de la viticulture héroïque, car il n'est pas facile de faire du vin sur cette terre !

C'est une région économe en espaces où l'on produit peu mais, heureusement, de bonne qualité. Les exploitations agricoles sont petites, avec des vignes en pente donnant sur la mer et maintenues par des murs en pierres sèches. De nombreux cépages autochtones offrent des vins complexes, riches en saveurs méditerranéennes et en minéralité. Saveur et arômes iodés sont sa marque de fabrique. Les grandes ambassadrices de la tradition viticole sont Les Donne del Vino di Liguria (Les Femmes du vin de Ligurie). 

La viticulture héroïque fait référence à la pratique de la culture de la vigne sur des terrains accidentés ou escarpés, où le travail agricole est extrêmement difficile. Pratiquée dans différentes régions du monde, elle est associée à des zones de montagne ou de collines où les terrains sont escarpés et qui nécessitent une intervention manuelle intensive. Les rendements de récolte sont faibles, mais heureusement, la qualité est élevée. En Italie, parmi les régions les plus célèbres et les plus étudiées, nous trouvons les Cinque Terre, où les vignobles tapissent les falaises, et la Vallée d'Aoste, où les vignes atteignent des pentes et des altitudes presque impossibles à atteindre. À l'étranger, il y a la vallée du Douro, au Portugal, connue pour la production du célèbre vin Porto et pour ses terrasses escarpées le long du charmant fleuve Douro, la Moselle, en Allemagne, connue pour ses vignobles en pente le long des rives de la rivière Moselle, le Priorat, en Espagne, caractérisé par des collines escarpées et des sols arides.

La mosaïque des vins héroïques de la Ligurie est variée. La Riviera du Levant nous offre le Colli di Luni avec des cépages toscans tels que le Sangiovese et le Canaiolo Nero, le Cinque Terre et le merveilleux, et presque introuvable, passito Cinque Terre Sciacchetrà, qui allie saveur et fraîcheur, fait avec les raisins Bosco, Albarola et Vermentino. Dans la Riviera ligure du Levant, le Vermentino règne incontestablement tandis que dans celle du Ponant, nous trouvons le Pigato. Dans la Riviera ligure du Ponant AOC, nous trouvons la sous-zone Taggia dont la star est le Taggia Moscatello (vin blanc Moscato) dans ses différentes versions toutes sucrées. Le vrai cépage rouge autochtone est le Rossese qui donne son nom à l'AOC Rossese di Dolceacqua (ou Dolceacqua), riche en notes délicates de rose, de violet et de cassis, doux, chaud, avec un agréable arrière-goût d'amande qui est dû aux tanins. À la frontière du Piémont, nous trouvons l'AOC Ormeasco di Pornassio ou simplement Pornassio, où le cépage Dolcetto prend le nom d'Ormeasco, dans la version Rouge Supérieur, le bouquet est délicat, intense, persistant, son goût est savoureux, doux, ample et avec des nuances vanillées. Sa version rose prend le nom d'Ormeasco di Pornassio Sciac-trà, à ne pas confondre avec le Sciacchetrà. Dans la région de Savone, nous trouvons la Lumassina, un cépage riche en acidité qui offre d'agréables vins pétillants et mousseux parfaits pour l'été.

Les corzetti stampati (« cruxettu ») sont un plat ancien qui existait déjà au Moyen Âge et à la Renaissance. On raconte que les nobles voulaient servir à leurs invités un type de pâtes pouvant porter leurs armoiries afin de souligner l'importance de leur maison. Le nom vient de l'image stylisée d'une petite croix, crocetta en italien, avec laquelle un côté de ces médaillons était à l'origine décoré, d'où le nom « cruxettu ». Dans la région du Levant ligure, le mot « corzetto » désigne à la fois le moule en bois et les pâtes ainsi gravées, c'est-à-dire « préparées » pour mieux recevoir l'assaisonnement. Difficulté : facile. Ci-après les doses et les ingrédients pour 4 personnes. 

Ingrédients pour les pâtes :

½ kg de farine 00

2 œufs entiers

250 ml d'eau

sel

Pour l'assaisonnement :

30 g de pignons de pin

1 bouquet de marjolaine

1 gousse d'ail

40 g de Parmigiano Reggiano râpé

Réalisation :

Créer un puits sur le plan de travail avec de la farine et des œufs. Pétrir le tout en ajoutant de l'eau.

Rouler la pâte assez finement, jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur d'environ 6-7 mm. À l'aide du pochoir, couper la pâte et l'estamper des deux côtés. Cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes. Sauter les pâtes à la poêle dans du beurre fondu. Saupoudrer d'un mélange de pignons de pin, de marjolaine, d'ail et de parmesan râpé écrasé dans un mortier. Pour colorer la pâte, utiliser de la tomate pour les corzetti rouges, des blettes pour les verts et du safran pour les jaunes.

Pour bien accompagner ce plat, choisissez le Vermentino ligure del Levante, un blanc sec et frais produit avec les raisins du cépage du même nom. Il présente à l'odorat un délicat mélange d'arômes fruités et floraux, qui vont de la pomme reinette aux fleurs de genêt, des fleurs blanches aux agrumes. Au palais, il est assez chaud et savoureux et présente une structure discrète qui se marie bien avec la saveur délicate des corzetti assaisonnés avec un mélange de marjolaine et de pignons de pin. La touche finale amère trouve son équilibre dans la tendance sucrée des pâtes et des pignons de pin.