Le pesto alla genovese

Plus qu'en Ligurie, le pesto à la génoise trouve probablement ses racines dans la Rome antique dans ce mélange appelé « moretum » dont parle également Virgile dans ses textes, préparé avec des herbes, de l'ail, de l'huile, du vinaigre et du fromage frais, et pilé dans un mortier, auquel on ajoutait, dans certains cas, des noix. Plus tard, au Moyen Âge, l'agliata, la sauce à base de noix et d'ail, peut être considérée comme l'une des ancêtres du pesto. Mais pour arriver à la version que nous connaissons, il faudra attendre le XIXe siècle, en particulier 1865, lorsque la recette officielle est apparue, pour la première fois, dans le livre des frères Ratto « Cuciniera genovese » avec la définition de « battuto di aglio e basilico » (ail et basilic battus).

Depuis, la formule traditionnelle n'a pas subi de changements évidents, bien que l'on puisse trouver quelques variantes, comme l'ajout de pommes de terre bouillies et de haricots verts.

La préparation d'un authentique « Pesto alla genovese » nécessite encore l'inévitable mortier en marbre et le pilon en bois, des outils indispensables pour une sauce parfaite.

En ce qui concerne le basilic, il est nécessaire d'utiliser le basilic génois AOP caractérisé par un arôme intense, une couleur douce et des feuilles ovales de taille moyenne à petite. Les vrais puristes utiliseront ensuite le basilic du Pra' qui est cultivé depuis l'Antiquité dans la région homonyme de la capitale ligure.

En ce qui concerne l'huile d'olive extra vierge, la recette traditionnelle recommande l'huile d'olive extra vierge « Riviera Ligure », également d'appellation d'origine protégée, et l'ail de Vessalico, typique de la province d'Imperia.

Sans oublier le gros sel, les pignons de pin et le parmesan, ou encore le pecorino. Les ingrédients sont choisis avec soin et la procédure est si précise que le Consortium du pesto génois réserve l'étiquette de « Pesto alla genovese » uniquement à ceux qui la respectent strictement.

Pour confirmer la popularité de ce condiment si savoureux et gourmand, la ville de Gênes accueille tous les deux ans, depuis 2007, le championnat du monde de pesto génois au mortier, une compétition qui attire des participants du monde entier et qui accueille un jury, composé d'experts gastronomes, tout aussi international. États-Unis, France, Espagne, Norvège, Suède, Allemagne, Suisse, Liban, Finlande, Grande-Bretagne et Irlande du Nord, Japon : c'est de là que sont venus de nombreux concurrents pour affronter les maîtres du pesto à la génoise, les citoyens ligures qui, depuis des générations, gardent les secrets de cette sauce, perle de l'œnogastronomie locale.