Du Levant au Ponant, la cuisine ligure en 11 étapes

La Lunigiana est une région historique à cheval entre l'Émilie-Romagne, la Toscane et la Ligurie : dans cette terre de frontière, les dialectes, les cultures et les saveurs fusionnent pour donner vie à des traditions qui transcendent les divisions administratives. Comme les testaroli, premier plat commun aux provinces de Massa-Carrara en Toscane et de La Spezia en Ligurie. Considérés par beaucoup comme l'ancêtre des pâtes, ils sont cuits dans des pots en terre cuite. À essayer avec l'authentique pesto génois, ou avec les « erbi » (mélange d'herbes sauvages).

La culture du raisin dans les Cinque Terre est pratiquée dans des conditions difficiles, à tel point qu'elle a été qualifiée de « viticulture héroïque » : les vignobles sont disposés sur des terrasses accrochées aux montagnes, qui, avec des villages colorés, ont façonné au fil des siècles le paysage extraordinaire de ce tronçon de la Riviera du Levant. Pourtant, le travail de l'homme a pu tirer d'un territoire aussi rude un produit précieux et exclusif, le passito Cinque Terre Sciacchetrà DOC. Idéal pour accompagner le dessert et les fromages très affinés ou savoureux, ou comme vin de méditation, à déguster lentement avec le regard tourné vers la belle mer Ligure.

Les Gattafin sont des raviolis frits, faits à partir d'une simple pâte à base de farine, d'huile, d'eau et de sel, garnis d'herbes des champs accompagnées d'oignon, d'œufs et de parmesan. Ils sont typiques de Levanto, une ville à taille humaine avec l'une des plus grandes plages de la Riviera du Levant, mais vous pouvez les déguster dans toutes les collines de la Riviera du Levant, de Sestri à La Spezia.

Il est presque superflu de vous conseiller de déguster la focaccia ligure : en vous promenant dans les ruelles étroites de Gênes ou « caruggi », c'est le parfum de ce délice qui guidera vos sens et vos pas vers la boulangerie le plus proche. Deux variantes sont les plus célèbres : la Focaccia génoise, assaisonnée d'une huile EVO abondante, caractérisée par des trous profonds qui, selon le goût, peuvent accueillir des grains de gros sel, des oignons, des pommes de terre, des olives, et la Focaccia di Recco, faible, douce, remplie de prescinseua (fromage à pâte molle, IGP) ou de stracchino. Le dernier dimanche de mai, la ville de Recco célèbre une fête en l'honneur de cette spécialité.

Le pesto est l'un des condiments italiens les plus célèbres au monde, mais ce n'est qu'à Gênes et en Ligurie que vous pouvez déguster le vrai pesto génois avec ses 7 ingrédients traditionnels. C'est ici que l'on cultive le basilic génois AOP, plus délicat que d'autres variétés et sans arrière-goût de menthe : pour être particulièrement exigeant, le meilleur est celui cultivé dans le quartier de Pra', sur les hauteurs de Gênes. Et puis l'huile d'olive extra vierge AOP de la Riviera Ligure, fruitée et délicate, qui ne masque pas les autres saveurs. L'ail de Vessalico, cultivé dans la province d'Imperia, confère à la sauce son arôme intense typique tout en étant une variété particulièrement facile à digérer. Les pignons, selon le cahier des charges, doivent provenir de la région méditerranéenne. Le gros sel, si possible de Cervia, mais toujours italien. Et enfin, les fromages : parmesan et pecorino sarde. Il existe un huitième ingrédient fondamental : le soin avec lequel le pesto est mélangé encore aujourd'hui au mortier !

L'artichaut violet d'Albenga est un produit unique : la consistance des feuilles intérieures, particulièrement tendres et croquantes, mais aussi sucrées, permet d'en apprécier le goût même cru, en « pinzimonio » ou en salade. Si vous êtes à la recherche d'une recette typique, essayez les « Carciofi all'inferno », appelés probablement ainsi en raison de la méthode traditionnelle de cuisson dans une casserole avec des braises en bas et en haut.

Petite et charnue, à la saveur et à l'odeur fruitées, l'olive taggiasca est un produit extraordinaire de la Riviera du Ponant. Ce n'est pas un hasard si l'huile qui en est issue est particulièrement précieuse et a un goût velouté et sucré. Elle est typique de la province d'Imperia nel Ponente, en particulier de la ville de Taggia d'où elle tire son nom.

Une recette savoureuse de tradition ancienne, où le cabillaud est cuit dans une infusion de pignons, de noix, de noisettes, d'olives et d'amaretti. C'est un plat typique de Badalucco, un village qui, selon la légende, a réussi à résister à un long siège sarrasin grâce à ses réserves de stockfish.

Éloignons-nous de la mer et prenons de l'altitude pour découvrir les saveurs de la cuisine blanche, expression de la civilisation agricole et pastorale des Alpes ligures, à la frontière avec le Piémont et la France. Il s'agit d'une cuisine simple, savoureuse et énergétique, à base de légumes tels que les pommes de terre, l'ail, les poireaux, les choux, les oignons, les pois chiches, ainsi que les escargots, les œufs, les noix, la farine, le lait et les produits laitiers. Les herbes aromatiques récoltées le long des sentiers de montagne ne manquent pas. Parmi les plats et produits typiques, citons les tourteaux, les raviolis remplis de pommes de terre, de fromage et de menthe et le bruss, une ricotta fermentée, à essayer tartinée sur du pain de Triora, pour assaisonner des pâtes ou de la polenta et assaisonner des soupes et des pommes de terre en papillote.

De nombreuses traditions gastronomiques de la Ligurie sont liées à la pêche et l'un des poissons les plus utilisés dans la cuisine de cette région est l'anchois. Particulièrement savoureux et délicieux, les anchois farcis à la ligure, farcis à l'ail, à la marjolaine, au fromage et au pain trempé dans le lait, puis frits ou cuits au four.

Comme dans toute cuisine méditerranéenne qui se respecte, vous ne pouvez pas manquer l'huile, un ingrédient essentiel dans chaque cuisine et sur chaque table. Si vous voulez manger ligure à 100 %, assurez-vous que vos plats sont préparés et assaisonnés avec de l'huile d'olive extra vierge Riviera Ligure DOP, qui comprend trois variétés : Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante.