La région Ligurie à travers la pizza de Roberto Caporuscio

En Ligurie, on les appelle aussi « u pan du mâ », le pain de la mer, car dans le passé, ils pouvaient nourrir des familles entières et pouvaient également être conservés pendant une longue période. Ce sont les anchois, produit représentatif par excellence de cette terre de pêcheurs et aussi le seul produit de la pêche italien à avoir obtenu la reconnaissance de l'Indication Géographique Protégée.

Les anchois au sel de la mer Ligure IGP sont produits sur toute la côte ligure depuis l'antiquité. La méthode de conservation du poisson au sel était en effet déjà utilisée au IVe millénaire av. J.-C., tandis qu'au XVIe siècle, les statuts des villes ligures rapportaient les règles et les techniques avec lesquelles les anchois devaient être pêchés, transformés puis commercialisés.

Il s'agit de l'Engraulis Encrasicolus, une variété de poisson bleu qui migre dans la mer Ligure et qui est particulièrement adaptée à la préparation sous sel, grâce à sa chair douce et compacte, dans laquelle les filets adhèrent bien à l'arête.

Les anchois sont pêchés entre le 1er avril et le 15 octobre, période pendant laquelle ils ont atteint la taille idéale, comprise entre 12 et 20 centimètres de long.

Pour les pêcher, deux méthodes traditionnelles sont utilisées : le filet à senne coulissante, qui est un grand filet rectangulaire, et la lampara, une grande lampe avec laquelle la mer est éclairée la nuit, de sorte que les anchois sont attirés à la surface par la lumière. 

Les poissons sont ensuite envoyés dans les douze heures pour être transformés, ce qui implique plusieurs étapes. On commence par le nettoyage, qui doit être fait à la main, puis on les dispose en forme de rayon dans des récipients en terre cuite ou en bois de châtaignier, où chaque couche de poisson sera alternée avec une couche de sel et enfin, sur le dessus, un disque avec un gros poids dessus, afin de bien presser le tout. Les anchois doivent ensuite rester ainsi pendant environ 40 ou 50 jours, jusqu'à ce que les filets aient atteint l'aspect compact classique et la couleur qui va du rose au brun intense : à ce stade, ils peuvent être conservés dans les arbanelle caractéristiques, des récipients en verre.

Avec les anchois salés, vous pouvez préparer de nombreux plats, le plus traditionnel étant les anchois à la ligure, un apéritif simple : il suffit de les rincer du sel, de les assaisonner avec de l'huile, de l'ail et de l'origan et de les laisser reposer pendant quelques heures afin qu'ils soient aromatisés au bon endroit.

Parmi les produits qui représentent le trésor de saveurs de la gastronomie ligure, il ne faut pas manquer la célèbre Focaccia au fromage de Recco, qui remonte au XIIe siècle, mais qui est devenue célèbre au XIXe siècle, lorsqu'un petit groupe de restaurateurs locaux l'a redécouverte et a décidé de la promouvoir. On peut également la trouver dans les municipalités d'Avegno, Sori et Camogli, et les plus gourmands pourront en déguster de nombreuses versions différentes à la Fête de la Focaccia au Fromage, qui se tient à Recco depuis le milieu des années 1950, le dernier dimanche de mai.

Les anchois sont coupés en morceaux avec de l'oignon, de la sauce tomate, de l'ail et des olives de la variété taggiasca dans la Pizza all'Andrea, un mets délicieux répandu dans toute la Ligurie occidentale et dédié à l'amiral Andrea Doria. Elle est connue sous différents noms selon l'endroit où elle est préparée : par exemple, à Apricale, dans la province d'Imperia, on l'appelle Macchettusa tandis qu'à Sanremo, c'est la Sardenaira, car ici, les anchois sont remplacés par de savoureuses sardines.

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