Voyage gourmand à travers les douceurs pascales de Calabre

La reine incontestée des desserts de Pâques calabrais est sans conteste sa majesté la cuzzùpa. Son nom varie selon les zones géographiques : des célèbres cuzzùpe de Catanzaro et de Cosenza, aux gute de Reggio de Calabre et de ses environs – plus moelleuses, à la texture proche de la brioche – jusqu’aux cudduràci typiques de la région de Cosenza. La forme change également selon les localités ou l’inspiration de ceux qui les préparent : certaines évoquent explicitement les symboles pascals (comme le poisson), d’autres prennent la forme d’une poule ou d’un cœur. 

Quels que soient leur nom ou leur apparence, l’essentiel demeure inchangé : il s’agit d’une pâte de type biscuité, ou plus tendre selon les variantes, préparée quelques jours avant le dimanche de Pâques et décorée d’un ou de plusieurs œufs entiers, cuits au four avec leur coquille jusqu’à devenir durs. Symbole de renaissance et intimement lié à la fête de Pâques, l’œuf renvoie également à une ancienne tradition amoureuse. Autrefois, dans de nombreux villages, la période pascale coïncidait avec un échange romantique : les jeunes filles promises offraient à leur fiancé une cuzzùpa en signe d’amour ; plus elle contenait d’œufs, plus le sentiment était jugé profond.

Proches des cuzzùpe, les cuddùre (ou curùji) sont des couronnes tressées, frites ou cuites au four, sucrées ou salées, reconnues par le label PAT – Produit agroalimentaire traditionnel. Leur nom dérive du grec ancien κολλύρα (kollýra), signifiant « miche de pain ». Leur forme particulière aurait été pensée pour les bergers et les voyageurs, qui les enfilaient sur leur bâton afin de les emporter lors de longs déplacements. Enfin, parmi les desserts pascals calabrais, impossible de ne pas mentionner les biscuits glacés, déclinés en de nombreuses variantes. Les ’ncinetti ou fiscòtta, typiques de la province de Vibo Valentia, sont recouverts d’un glaçage au sucre délicatement parfumé au zeste de citron râpé. Délicieux trempés dans le lait ou le thé, même au petit-déjeuner, ces biscuits de Pâques évoquent un souvenir d’enfance tendre et indissociable des fêtes.

L’ingrédient phare des desserts pascals calabrais est sans aucun doute le fruit confit, et en particulier les agrumes. Qu’il s’agisse de la bergamote de Reggio de Calabre AOP, du cédrat de Calabre AOP, des écorces d’oranges et de mandarines locales, des clémentines de Calabre IGP ou des citrons de Rocca Imperiale IGP, le résultat du confisage est toujours une véritable gourmandise. Il constitue cet ingrédient – pas si secret – qui apporte aux préparations pâtissières une touche supplémentaire d’intensité et de raffinement.

Autre élément incontournable de la pâtisserie calabraise, et plus largement des desserts pascals calabrais, la ricotta occupe une place de choix. Parmi les plus appréciées figure celle issue de la chèvre aspromontaine, sublimée par l’association avec certaines variétés d’excellence de miel calabrais : châtaignier, arbousier, sulla ou eucalyptus. Et pour conclure le repas pascal ? Rien de mieux que de lever son verre avec les remarquables distillats calabrais : bergamote, cèdre, limoncello, noix, réglisse, fraise, anis, fenouil, muscat sauvage et herbes des champs offrent une conclusion parfaite à la Pâques en Calabre.