Un viaje delicioso entre los dulces de Pascua calabreses
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Visitar Calabria en Semana Santa es la mejor manera de degustar algunas delicias de la pastelería local y los productos más golosos de la primavera.
Terminada la Cuaresma, comienza el periodo de preparación de los dulces de Pascua calabreses. Delicias nacidas de las antiguas tradiciones populares y campesinas, hoy reelaboradas por los maestros pasteleros con un toque de originalidad y atención a los productos orgánicos y de marca.
El viaje por los dulces calabreses de Pascua es transversal: nos lleva a pasear por todas las provincias, algunas vinculadas por preparaciones comunes, otras con peculiaridades específicas de cada territorio.
Dulces calabreses de Pascua: de las «cuzzùpe» a las galletas
La reina indiscutible de los dulces de Pascua calabreses es su majestad la «cuzzùpa». El nombre puede variar según la zona de procedencia: desde las más populares «cuzzùpe» de Catanzaro y Cosenza, pasando por las «gute» de Regio de Calabria y sus alrededores (más suaves, con consistencia de «brioche»), hasta los «cudduràci» de la zona de Cosenza. La forma también varía según la localidad o el gusto de quien las prepare: desde las que recuerdan explícitamente a los símbolos de la Pascua (por ejemplo, el pez) hasta las que tienen forma de gallina o de corazón.
Tanto si se llaman de una manera como de otra o si se sirven de formas diferentes, la sustancia no cambia: se trata de una masa de pan, o de consistencia más suave, preparada unos días antes del domingo de Pascua y decorada con uno o más huevos enteros cocidos con cáscara (que en el horno se vuelven duros). El huevo, vinculado al renacimiento y a la Pascua, también recuerda una antigua tradición amorosa. De hecho, en el pasado, en muchos pueblos, el periodo de Pascua coincidía con un intercambio romántico, en el que las chicas prometidas regalaban al novio una «cuzzùpa» como muestra de amor: cuantos más huevos contuviera, mayor era el sentimiento.
Similares a las «cuzzùpe», las «cuddùre» (o «curùji») son rosquillas trenzadas, fritas u horneadas, dulces o saladas, identificadas con la marca PAT (Producto Agroalimentario Tradicional). El nombre deriva del griego antiguo «κολλύρα» o «kollýra» (hogaza de pan), mientras que la forma parece tener un sentido funcional para los pastores y los viajeros que las ensartaban en el bastón y las llevaban consigo en sus largos desplazamientos. Por último, entre los dulces de Pascua calabreses no pueden faltar las galletas glaseadas en todas sus variantes: «'ncinetti» o «fiscòtta», de la provincia de Vibo Valentia, cubiertas de glaseado de azúcar aromatizado con la cáscara rallada de un limón. Deliciosas para mojar en leche y té, incluso en el desayuno, las galletas de Pascua representan un dulce recuerdo de la infancia al que es imposible renunciar.
Confitados, «ricotta» y destilados
El ingrediente protagonista de los dulces calabreses de Pascua es la fruta confitada, en particular los cítricos. Ya sea la bergamota de Regio de Calabria DOP, el cítrico de Calabria DOP o la cáscara obtenida de las naranjas y mandarinas locales, las clementinas de Calabria IGP o los limones de Rocca Imperiale IGP, el producto confitado es siempre una delicia y representa el ingrediente (no demasiado) secreto que da a las preparaciones de repostería ese toque extra.
Otro alimento imprescindible de la pastelería y, en general, de los dulces calabreses de Pascua es la «ricotta». Entre las más apreciadas, la de cabra de Aspromonte, en combinación con algunas variedades superiores de miel calabresa (castaño, madroño, «sulla» y eucalipto). ¿Cómo terminar el almuerzo? Brindando con los excelentes destilados calabreses: bergamota, cidra, «limoncello», «nocino», regaliz, «fragolino», anís, hinojo, «moscatello» y hierbas silvestres son el cierre perfecto de la Semana Santa en Calabria.
