À la recherche de champignons en Calabre : voici où les trouver

La Calabre est une région maritime qui ne cesse de dialoguer avec la montagne. Il ne pourrait en être autrement, compte tenu de la variété des paysages, de la flore et de la faune offerts par les 3 parcs nationaux et les 19 réserves naturelles (nationales et régionales). Parmi les produits de la forêt, on trouve certainement les champignons de Calabre. Ingrédient principal de recettes à se lécher les babines : des pappardelle classiques aux cèpes (avec variante « mer-montagne ») aux risottos parfumés, en passant par les plats les plus traditionnels qui utilisent les champignons de Calabre pour les conserves typiques, les plats à cuire au four et les accompagnements gourmands. Quelles sont les principales variétés de champignons en Calabre et, surtout, quels sont les champignons comestibles en Calabre ?

Nous partons d’un grand classique : les cèpes en Calabre, véritables protagonistes de la forêt d’automne et de printemps, « stars » de certaines des recettes les plus appréciées des consommateurs de champignons. Le cèpe calabrais est sans aucun doute le roi des champignons comestibles en Calabre. Connu scientifiquement sous le nom de Boletus aestivalis (Cèpe d’été), il est très prisé et pousse à l’automne et au printemps dans les forêts ensoleillées de hêtres, de châtaigniers et de chênes verts. Il se distingue par sa surface lisse et veloutée, sa couleur noisette intense et brune, en faisant attention à son « alter ego » toxique (le cèpe baumier), qui doit être classé parmi les champignons vénéneux en Calabre. Parmi les champignons de Calabre, le cèpe est parfait pour être consommé frais, c’est-à-dire servi comme carpaccio ou ingrédient principal des entrées, des plats principaux et des accompagnements ; mais aussi conservé dans l’huile ou séché. 

Parmi les champignons de Calabre les plus délicieux, il est recommandé de déguster ces variétés : 

• les cardoncelli de Calabre (Pleurotus eryngii) et les « clous » sont connus dans toute la Méditerranée et se trouvent couramment. Ces deux variétés poussent « en souche », c’est-à-dire en groupe au pied des troncs, et peuvent être cuisinées de toutes les manières ;
•  le champignon appelé « rosìto » (Lactarius delicius) tire son nom de sa couleur rose incomparable. Il est généralement apprécié rôti sur des braises avec de l’ail et du lard ;
• la typique « mazza di tamburo » (Macrolepiota procera) est certainement parmi les champignons comestibles en Calabre les plus savoureux. Il apparaît en abondance au début de l’automne, au bord des clairières de feuillus et de conifères, et est reconnaissable à son chapeau typique en forme de parapluie, avec des lamelles squameuses et grisâtres ;
•  les « vavùsi » poussent plutôt dans les plaines, sous les conifères, moins précieux que les cèpes en Calabre, ils sont cependant parmi les champignons de Calabre les plus polyvalents à cuisiner et à conserver ;
• les « ovules » sont universellement reconnus parmi les variétés les plus savoureuses de champignons de Calabre.

Si vous vous demandez quels sont les meilleurs endroits pour chercher des champignons en Calabre, sachez que vous n’aurez que l’embarras du choix, compte tenu de la grande variété de forêts et de réserves naturelles. Cependant, les chercheurs passionnés gardent jalousement leurs « lieux secrets », qu’ils ne révèlent qu’à ceux qui méritent vraiment l’investiture de « fungiàro » expert. Avant de vous aventurer dans les bois, renseignez-vous toujours sur les bonnes pratiques et les règles liées à la sécurité et à la bonne procédure de cueillette des champignons en Calabre et sur le reste du territoire national (qui a lieu après la délivrance d’un permis spécial) : il s’agit de quelques règles précieuses qui permettent de cueillir les champignons dans le respect de la forêt, en assurant leur nouvelle croissance, en évitant de se perdre sur des sentiers inconnus et en distinguant les variétés de champignons comestibles en Calabre de celles toxiques ou vénéneuses. Les endroits les plus riches en cèpes en Calabre et en cardoncelli populaires de Calabre se trouvent dans les forêts du parc national de la Sila, sur les trois versants (Cosenza, Catanzaro et Crotone), dans le parc régional des Serre (VV) et dans celui des « Valli Cupe » (CZ), dans le parc national d’Aspromonte et dans plusieurs réserves « mineures ». La recherche de champignons en Calabre est l’occasion idéale pour découvrir de nouveaux itinéraires de randonnée, pratiquer des observations fauniques et d’autres activités saisonnières au contact de la nature, comme le « feuillage » d’automne.