La région Calabre à travers la pizza de Donato De Santis

Son nom pourrait provenir de Berga, ou Barcelone, ou de Pergamon, l'ancienne Troie, ou même du terme turc bergamundi, qui signifie « poire du seigneur ». Son origine est également entourée de mystère : selon une hypothèse fascinante, Christophe Colomb l'aurait apportée en Europe lors de son voyage de retour, mais elle pourrait provenir d'Espagne ou même de Chine. C'est la bergamote de Reggio de Calabre AOP, un agrume mythique semblable à l'orange, mais de couleur verte ou jaune, dont on extrait l'huile essentielle du même nom, qui est l'un des produits d'excellence de la Calabre. On raconte que le Maure d'Espagne vendit une branche de bergamote aux seigneurs Valentino de Reggio de Calabre, qui l'auraient greffée sur un oranger dans le quartier de Santa Caterina : il est historiquement prouvé que le fruit était déjà répandu dans le sud de la région au XIVe siècle.

Aujourd'hui, la bergamote AOP est produite dans 45 municipalités de la province de Reggio de Calabre, de Scilla à Monasterace, où le climat doux et les sols argileux sont particulièrement prometteurs, ce n'est pas un hasard si la Calabre est le principal producteur mondial de cet agrume très parfumé. L'essence de bergamote est aussi précieuse que polyvalente. Pour en extraire un kilo, il faut 200 kilos de fruits, ce qui explique son coût élevé, mais vous serez récompensé par les possibilités d'utilisation les plus variées.

Au château de Versailles, Louis XIV et sa cour aimaient l'eau de bergamote pour son parfum rafraîchissant et ses propriétés assainissantes. Aujourd'hui encore, cette essence est au cœur du secteur cosmétique. Mais c'est en cuisine que cet agrume donne le meilleur de lui-même. Le célèbre thé Earl Grey, par exemple, est aromatisé à la bergamote et quelques gouttes d'huile essentielle suffisent à enrichir la saveur d'un plat, qu'il soit sucré ou salé. Les crustacés, comme les langoustines ou les homards, acquièrent un arrière-goût piquant grâce à la bergamote, qui est également capable d'alléger le gibier, du pigeon au sanglier. Son essence (ou son zeste) se marie parfaitement avec les saveurs sucrées, de la crème pâtissière aux desserts traditionnels calabrais, comme la Torta Nosside.

Une goutte de bergamote donne également une légèreté inédite à la célèbre 'Nduia, la charcuterie à tartiner qui est la pierre angulaire de la table en Calabre. Elle est née à Spilinga, dans la province de Vibo Valentia, en utilisant les parties les plus grasses du porc auxquelles s'ajoute au moins 30 % de piment fort calabrais. Parmi les excellences calabraises, les fromages ne manquent pas, comme le Pecorino Crotonese AOP, produit dans les provinces de Crotone, Catanzaro et Cosenza depuis le Moyen Âge, mais aussi le Caciocavallo Silano AOP, ainsi appelé parce qu'il est attaché par paires et mis à mûrir à cheval sur une perche. Sans oublier les produits de la terre, comme la pomme de terre de la Sila IGP, cultivée précisément sur le plateau de la Sila, capable, si elle est conservée dans l'obscurité et à température ambiante, de se conserver jusqu'à huit mois : elle sera toujours parfaite pour être plongée dans l'huile de friture. Et bien sûr, l' oignon rouge de Tropea, reconnu par la marque IGP : croquant et très doux, cet oignon a été introduit dans la région de Vibonese par les Phéniciens il y a près de quatre mille ans et, en raison de ses qualités uniques, il est appelé l'or rouge de Calabre. Beau et bénéfique : la couleur rouge violacé qui le caractérise est en effet très belle à voir et est due à la présence d'anthocyanes, de puissants antioxydants qui neutralisent les radicaux libres et sont bénéfiques pour le système cardiovasculaire.

Pour plus d'informations sur la Semaine de la cuisine italienne dans le monde, cliquez ici.