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Enogastronomía

Toscana

La Toscana, tierra de vinos y platos excelentes

05 julio 2022

Tierra de arte y naturaleza suntuosa, la Toscana es también una región de excelentes vinos y gastronomía incomparable.
A la cocina campesina, con recetas transmitidas de generación en generación, se unen viñedos muy apreciados y de larga historia. Por tanto, un viaje a sus ciudades de arte y pueblos no puede terminar sin una parada en la mesa.

¿Nos acompañas en un recorrido que combina 5 recetas toscanas típicas con otros tantos vinos regionales D. O. C. y D. O. C. G.?

1. Bordatino con col negra y Val di Cornia

Sentémonos a la mesa y empecemos a disfrutar de esta sopa, preparada con la harina amarilla típica de las zonas de Pisa y Livorno.
Los orígenes del bordatino de col negra son marineros: solía hacerse con harina de trigo sarraceno, cocida en caldo de pescado. De ahí el nombre, precisamente por servirse a bordo de barcos de pescadores. Cuando llegó la harina de maíz, la receta se modificó y presenta diversas variantes.

El plato, típico de la cocina pobre, incluye también judías y col negra, resultando nutritivo y sabroso. La comida puede acompañarse de un blanco D. O. C. Val di Cornia, de la zona entre Pisa y Livorno.
Sus viñedos de referencia son Viognier, Ansonica, Malvasia, Trebbiano y Vermentino. Una elección de contrastes, pues el sabor amargo del bordatino combina con la suavidad del vino. 

2. Gnudi con ricotta y espinacas y Vernaccia di San Gimignano D. O. C. G.

Si viajas a la zona del Mugello, enseguida oirás hablar de los gnudi. En este hermoso territorio toscano, los tortelli sin masa alrededor, o "nudi" (desnudos), se preparan con ricotta, espinacas, huevos y especias. Se sirven con mantequilla, salvia y queso rallado, a veces también con salsa de carne. Un plato abundante pero delicado, perteneciente a la cocina rústica local.

Esta propuesta combina perfectamente con la Vernaccia di San Gimignano D. O. C. G.: la untuosidad de la mantequilla y el queso debe acompañarse de un blanco con buena acidez, creando un contraste perfecto. 

3. Pappa col pomodoro y Carmignano D. O. C. G.

La pappa col pomodoro es otro de los símbolos toscanos, sobre todo en verano, aunque este plato tradicional campesino es igual de bueno en invierno, degustado como una sopa.
Si no lo has probado nunca, redescubrirás el gran sabor de sus sencillos ingredientes: además de la salsa de tomate, se prepara con pan duro, aceite de oliva virgen extra y albahaca.

En este caso, puedes descorchar una botella de Carmignano Docg, que equilibra la acidez de la preparación. El vino está vinculado a las colinas de Prato, muy apreciadas por Cosme III de Médici a principios del XVIII. 

4. Peposo dell'Impruneta y Chianti Rufina D. O. C. G.

Este delicioso guiso se prepara sobre todo en las mesas de la zona de Florencia y se asocia a una curiosa leyenda.
Se dice que el origen del Peposo dell'Impruneta se debe a los trabajadores del horno presente en la obra de la cúpula de Brunelleschi. Este último cocinaba la carne en vino toscano durante horas para ablandarla y luego la sazonaba con pimienta. La cocción se realizaba en la terracota de Impruneta, localidad de las colinas florentinas, de ahí su nombre.
No es un segundo clásico, porque el vino Chianti en el que se sumerge lo hace muy suave y con un inconfundible sabor picante.

El vino perfecto para acompañarlo es el Chianti Rufina: disfrútalo y no te arrepentirás. 

5. La schiaccia briaca de Elba y Aleatico passito D. O. C. G.

Se trata de un pastel navideño ligeramente fermentado con nueces y pasas, típico del archipiélago toscano de la isla de Elba. Al principio, la schiaccia briaca de Elba era solo una focaccia dulce; hoy no se utiliza levadura y se prepara una masa con aceite de oliva virgen extra, harina, frutos secos y vino, Aleatico para ser exactos. En la zona de Río Marina, sin embargo, se añade Alchermes.

Por ello, al deleite del paladar se puede añadir una copa de uno de los DOCG más jóvenes de la región, el Aleatico passito D. O. C. G., que contrasta con la untuosidad del dulce. 

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