El pecorino sardo
06 octubre 2022
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Antigua e importante es la tradición quesera de Cerdeña que con su pecorino sardo ha dado a conocer y exportar un clásico producto del made in Italy en todo el mundo.
La importancia adquirida en los últimos años en nuestras mesas del queso puro de oveja o mezcla de oveja y cabra está ligada a la enorme capacidad de los pastores sardos que producen el pecorino con regularidad y con óptimos resultados cualitativos. La cría de ovejas en Cerdeña tiene antiquísimos orígenes remontándose a la civilización nurágica (anterior al primer milenio antes de Cristo).
Son tres los famosos quesos sardos protegidos y tutelados con la Denominación de Origen Protegida (Dop): el pecorino sardo, el pecorino romano y el fiore.
Pecorino sardo
Obtenido exclusivamente a partir de leche entera de oveja se presenta en dos versiones: "dulce" y "maduro".
El dulce tiene un período de curación de 20 a 60 días, la masa es de color blanco y suave, compacta al ser cortada y con un sabor aromátizado, delicado y ligeramente ácido.
El maduro está curado durante 5 o 6 meses. La masa es dura, el corte puede ser compacto o en escamas y el color es blanco o levemente amarillento. El sabor es decidido y fuerte, intensamente aromático
El pecorino romano
Cerdeña es la mayor productora de este clásico queso. La ley que atribuye al pecorino romano la denominación de origen controlada permite la producción también en Cerdeña. Hoy el pecorino romano, a pesar de su nombre, es conocido como producto DOP típico sardo.
Está elaborado siguiendo una antigua técnica: la leche de oveja entera se calienta y se le añade el cuajo de cordero o de cabritillo. La cuajada cocida se distribuye en las encellas donde se agujerea con un palito para hacer salir el suero. Una vez salado en seco y curado durante 8 meses, a menudo se le da la vuelta, se le limpia y se le masajea con aceite para evitar que se agriete la costra. Para terminar, los quesos se tiñen de marrón con tierras especiales. El pecorino romano puede presentarse curado (con un sabor más fuerte y una consistencia arenosa) o fresco (dulce y aromático con una consistencia suave). Tanto el pecorino sardo como el romano, presentes como quesos de mesa y para rallar, se utilizan en numerosos platos. El queso maduro, rallado, da sabor a la pasta y a las sopas. El pecorino romano a menudo se come con las alubias frescas.
Fiore
Este queso de oveja, además de la denominación DOP, puede presumir de ser merecedor del prestigioso reconocimiento de la asociación Slow Food.
Se trata de un queso de pasta dura cruda, producido exclusivamente con leche entera de oveja, fresco, coagulado con cuajo de cordero o, menos frecuentemente, de cabrito. Se sigue produciendo en gran parte en las haciendas de pastores siguiendo antiquísimos métodos. La leche, proveniente de un solo ordeño, no sufre ningún tipo de tratamiento, la masa formada se vierte en los característicos moldes troncocónicos en los cuales se modela la forma.
Óptimo como segundo plato, se puede comer también como postre al final de la comida. Se puede utilizar también como queso para rallar.
