Gastronomischer Tourismus: Route zur Entdeckung der Käsesorten der Lombardei
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Inhaltsverzeichnis
Die Routen sowie die Festivals sind ideale Gelegenheiten, um die Käsesorten der Lombardei zu entdecken.
In diesem Gebiet haben einige der berühmtesten Milchprodukte Italiens ihren Ursprung, die auch im Ausland bekannt sind. Lassen Sie uns gemeinsam sehen, welche.
Die lombardische Ebene
In dem flachen Teil der Poebene werden weit verbreitete und bekannte Käsesorten hergestellt, wie der Grana Padano DOP, ein harter und gekochter Käse, der einer langsamen natürlichen Reifung unterzogen wird, und der Gorgonzola aus Rohmasse, ein strohweißer Käse. Beide werden häufig für die Zubereitung von lokalen Rezepten verwendet.
Weniger bekannt und spezieller ist der Bella Lodi mit schwarzer Kruste, der aus dem Granone Lodigiano stammt. Er ist der Stammvater aller Grana-Käsesorten und wird meistens geraspelt oder in sehr dünnen Flocken serviert, die mit einem bestimmten Messer geschabt werden.
Dann gibt es den Salva Cremasco, ein Kuhmilchkäse mit roher Masse und gewaschener Kruste. Er wird so genannt, weil er dazu diente, überschüssige Frühlingsmilch zu „retten“ (salvare). Zusammen mit dem Taleggio mit der typischen Quaderform und dem Provolone Valpadana aus gezogener Filata-Rohmasse und kugel- oder kegelförmiger Form wird er von der Vereinigung Alti Formaggi geschützt.
Probieren Sie auch den Pannerone aus Lodi, ein fetter Käse aus Kuhvollmilch ohne Salz. Er ist offizielles Presidio Slow Food, das ausschließlich von der Käserei Carena hergestellt wird.
Die Bergregion
Die typischen Produkte der Lombardei im Berggebiet in Bezug auf DOP-Käse sind wirklich zahlreich, da jedes Tal, jedes Dorf und jede Alm ihre eigenen Besonderheiten hat.
Das Val Brembana ist besonders fruchtbar: Hier finden Sie den Taleggio mit seinem milden und buttrigen Geschmack. Probieren Sie ihn in seinen verschiedenen Variationen und nehmen Sie an dem Fest teil, bei dem er die Hauptrolle spielt.
In der traditionellen Küche werden auch der Formai de Mut DOP, aus halbgekochter Käsemasse, und der mittelharte oder harte Branzi verwendet, der sich perfekt mit der Polenta Taragna kombinieren lässt.
Aus der Milch der „müden Kühe“, die während des Almabstiegs gemolken wird, wird der Stracchino alla antica delle Valli Orobiche gemacht, der so genannt wird, weil der Begriff „stracc“ „müde“ bedeutet. Es ist ein Presidio Slow Food, ebenso wie der Agrì di Valtorta, ein Weichkäse aus frisch gemolkener Kuhvollmilch. Er wird mit seinen 12 Züchtern ausschließlich von der örtlichen Genossenschaft hergestellt, die im Rahmen des Projekts Arca del Gusto tätig ist und auch zwei andere Käsesorten des Tals schützt: den Strachitunt DOP mit seiner zylindrischen Form und den Fiurì di Valtorta, der bei den meisten als „Fiore di Ricotta“ bekannt ist, da er aus den Verarbeitungsrückständen der betreffenden Milch hergestellt wird.
Die Käsesorten der Provinzen und der Seen
Auch die Provinzen der Lombardei sind große Käseproduzenten.
Bei einem Besuch in Brescia können Sie den Bagoss essen, der in der Gemeinde Bagolino hergestellt wird. Dieser Halbfettkäse aus Rohmilch und mit extra hartem Käsekörpermasse ist aufgrund des Geräusches, das er beim Schneiden erzeugt, als „weinender Käse“ bekannt und wird durch die Zugabe von Safran während der Verarbeitung einzigartig.
Im Val Saviore hingegen ist der Fatulì sehr alten Ursprungs. Wörtlich bedeutet der Name „kleines Stück“: Es ist ein ganz besonderer und seltener Ziegenkäse, der aus der Rohmilch einer für die Gegend typischen Rasse, der blonden Adamello-Ziege, hergestellt wird.
Probieren Sie auch den Silter aus dem Val Camonica, der seinen Namen von dem Ort hat, an dem er gereift wird.
Zwischen dem Idrosee und dem Gardasee liegt ein Berg, der einer anderen Spezialität ihren Namen gibt: dem Tombea. Er wird nur auf einer Alm in der Provinz Brescia aus Kuhmilch der Rasse Bruna hergestellt.
Wenn Sie in die Provinz Sondrio im Veltlin kommen, gelangen Sie in die Heimat des Bitto Storico, der nicht nur eines der Aushängeschilder der gesamten lombardischen Käseproduktion ist, sondern auch eine unverzichtbare Zutat für die Zubereitung von Pizzoccheri, einer Pasta aus Buchweizenmehl, das mit anderen Mehlsorten gemischt wird.
Weniger bekannt, aber nicht weniger gut sind der Matusc und der Scimudin. Ersterer, der sehr antik ist, war der arme Bauernkäse aus entrahmter fettarmer Milch und wurde in der Zeit der Wanderschäferei hergestellt, der zweite, der „hausgemachte“ Ziegenkäse, der in kleinen Mengen hergestellt wird, hat einen milden und cremigen Geschmack und schmeckt hervorragend mit einem Tropfen Blütenhonig oder mit Konfitüre aus Kürbis und Pistazien.
