Von Levante nach Ponente, die ligurische Küche in 11 Etappen

Die Lunigiana ist eine historische Region zwischen der Emilia-Romagna, der Toskana und Ligurien: In diesem Grenzland verschmelzen Dialekte, Kulturen und Aromen zu Traditionen, die über die Verwaltungsgrenzen hinausgehen. Wie die Testaroli, das erste Gericht, das den Provinzen Massa-Carrara in der Toskana und La Spezia in Ligurien gemeinsam ist. Von vielen als Vorläufer der Pasta angesehen, werden sie in Terrakotta-Behältern zubereitet. Probieren Sie das authentische genuesische Pesto oder die „herbi“ (Mischung aus Feldkräutern).

Der Anbau von Trauben in den Cinque Terre wird unter so schwierigen Bedingungen betrieben, dass er als „heroischer Weinbau“ bezeichnet wird: Die Weinberge sind auf Terrassen angelegt und schmiegen sich an die Berge, die zusammen mit den farbenfrohen Dörfern im Laufe der Jahrhunderte die außergewöhnliche Landschaft dieses Teils der Riviera di Levante geprägt haben. Doch durch die Arbeit des Menschen konnte man in einem so rauen Gebiet ein wertvolles und exklusives Produkt gewinnen, den Passito Cinque Terre Sciacchetrà DOC. Ideal zum Dessert und zu altgereiften oder schmackhaften Käsesorten oder als Meditationswein, der langsam mit Blick auf das wunderschöne Ligurische Meer genossen werden kann.

Gattafin sind frittierte große Ravioli, die aus einem einfachen Teig aus Mehl, Öl, Wasser und Salz hergestellt und mit Wildkräutern, Zwiebeln, Eiern und Parmesan gefüllt werden. Sie sind typisch für Levanto, eine überschaubare Stadt mit einem der größten Strände der Riviera di Levante. Aber Sie können sie in allen Hügeln der Riviera di Levante genießen, von Sestri bis La Spezia.

Der Tipp, ligurische Focaccia zu probieren, ist beinahe überflüssig: Wenn Sie durch Caruggi schlendern, wird der Duft dieser Köstlichkeit Ihre Sinne und Schritte geradewegs zur nächstgelegenen Bäckerei führen. Es gibt zwei besonders bekannte Varianten: die Focaccia aus Genua, die mit reichlich nativem Olivenöl extra zubereitet wird und die sich durch tiefe Löcher auszeichnet, die je nach Geschmack grobe Salzkörner, Zwiebeln, Kartoffeln und Oliven aufnehmen können, und die Focaccia aus Recco, flach, weich, gefüllt mit Prescinseua (Weichkäse g.g.A.) oder Stracchino. Am letzten Sonntag im Mai feiert die Stadt Recco ein Fest zu Ehren dieser Spezialität.

Das Pesto ist eine der berühmtesten italienischen Saucen der Welt, aber nur in Genua und Ligurien können Sie das echte Pesto Genovese mit seinen 7 traditionellen Zutaten kosten. Hier wird das Genueser Basilikum mit geschützter Ursprungsbezeichnung angebaut, das feiner als andere Sorten ist und keinen minzeähnlichen Nachgeschmack aufweist. Wenn man besonders anspruchsvoll sein möchte, ist das Basilikum, das im Viertel Pra' in den Hügeln von Genua angebaut wird, das beste. Und dann ist da noch das Olivenöl nativ extra mit geschützter Herkunftsbezeichnung der ligurischen Riviera, fruchtig und delikat, das die anderen Aromen nicht überdeckt. Der Knoblauch aus Vessalico, der in der Provinz Imperia angebaut wird, verleiht dem Pesto das typische intensive Aroma, obwohl er eine besonders leicht verdauliche Sorte ist. Die Pinienkerne müssen den Bestimmungen zufolge aus dem Mittelmeerraum stammen. Das grobe Salz sollte, wenn irgend möglich, aus Cervia stammen, aber zumindest aus Italien. Und schließlich die Käsesorten: Parmigiano Reggiano und sardischer Pecorino. Und dann braucht es noch eine achte grundlegende Zutat: die Sorgfalt desjenigen, der das Pesto auch heute noch im Mörser zubereitet!

Die violette Artischocke aus Albenga ist ein einzigartiges Produkt: Die Konsistenz der inneren Blätter, die besonders zart und knackig sowie süß sind, ermöglicht es Ihnen, den Geschmack auch roh, in Pinzimonio-Tunke oder im Salat zu genießen. Wenn Sie auf der Suche nach einem typischen Rezept sind, probieren Sie die „Carciofi all'inferno“ (Artischocken in der Hölle), die ihren Namen wahrscheinlich der traditionellen Garmethode in einer Pfanne mit Glut darüber und darunter verdanken.

Klein und fleischig, mit fruchtigem Geschmack und Geruch, ist die Taggiasca-Olive ein außergewöhnliches Produkt der Riviera di Ponente. Nicht umsonst ist das daraus gewonnene Öl besonders kostbar und hat einen samtig-süßen Geschmack. Es ist typisch für die Provinz Imperia im Westen, insbesondere für die Stadt Taggia, von der es seinen Namen hat.

Ein leckeres Rezept der alten Tradition, bei dem Kabeljau in einer Mischung aus Pinienkernen, Walnüssen, Haselnüssen, Oliven und Amaretti gekocht wird. Es ist ein typisches Gericht aus Badalucco, einem Dorf, das der Legende nach einer langen Belagerung der Sarazenen dank der Lagerbestände an Stockfisch standhalten konnte.

Entfernen wir uns vom Meer und steigen wir in die Höhe, um die Aromen der „Weißen Küche“ zu entdecken, die Ausdruck der landwirtschaftlichen und pastoralen Zivilisation der ligurischen Alpen an der Grenze zu Piemont und Frankreich ist. Es ist eine einfache, schmackhafte und energiereiche Küche auf der Grundlage von Gemüse wie Kartoffeln, Knoblauch, Lauch, Kohl, Zwiebeln, Platterbsen und dann noch Schnecken, Eiern, Nüssen, Mehl, Milch und Milchprodukten. Natürlich fehlt es nicht an aromatischen Kräutern, die entlang der Wanderwege in den Bergen gesammelt werden. Zu den typischen Gerichten und Erzeugnissen gehören die Turle, mit Kartoffeln, Käse und Minze gefüllte Ravioli, und der Bruss, ein fermentierter Ricotta, der auf das Brot von Triora gestrichen, zum Würzen von Nudeln oder Polenta und zum Verfeinern von Suppen und Folienkartoffeln verwendet werden kann.

Viele ligurische gastronomische Traditionen sind mit dem Fischfang verbunden und einer der am häufigsten verwendeten Fische in der Küche dieser Region ist die Sardelle. Besonders schmackhaft und lecker sind die gefüllten Sardellen nach ligurischer Art, die Knoblauch, Majoran, Käse und in Milch eingeweichtes Brot in ihrem Innern verbergen und dann frittiert oder im Ofen gebacken werden.

Wie in jeder mediterranen Küche, die sich selbst respektiert, darf Öl, eine wesentliche Zutat in jeder Küche und auf jedem Tisch, nicht fehlen. Wenn Sie zu 100 % ligurisch essen möchten, stellen Sie sicher, dass Ihre Gerichte mit extra nativem Olivenöl der Riviera Ligure g.U. zubereitet und gewürzt werden, das drei Sorten umfasst: Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante.