Pesto nach Genueser Art

Das Pesto nach Genueser Art hat seine Wurzeln wahrscheinlich weniger in Ligurien als im antiken Rom. Vergil erwähnt in seinen Texten eine Paste namens „moretum“. Diese Mischung wurde aus Kräutern, Knoblauch, Öl, Essig und Frischkäse zubereitet und im Mörser zerstoßen, wobei manchmal auch Walnüsse hinzugefügt wurden. Später, im Mittelalter, war es die Agliata, eine Soße aus gehackten Walnüssen und Knoblauch, die als einer der Vorläufer des Pesto angesehen werden kann. Um zu der heute bekannten Version zu gelangen, müssen wir das 19. Jahrhundert abwarten, genauer gesagt das Jahr 1865, als das offizielle Rezept zum ersten Mal in dem Buch „Cuciniera genovese“ der Gebrüder Ratto mit der Definition „battuto di aglio e basilico“ (gehackter Knoblauch und Basilikum) erscheint.

Seitdem hat sich das traditionelle Rezept kaum verändert, auch wenn es einige Variationen gibt, wie die Zugabe von gekochten Kartoffeln und grünen Bohnen.

Für die Zubereitung eines echten „Pesto nach Genueser Art“ benötigt man stets den Marmormörser und den Holzstößel, die für ein perfektes Pesto unverzichtbar sind.

Beim Basilikum muss unbedingt Basilikum D.O.P. aus Genua verwendet werden, der sich durch sein intensives Aroma, seine helle Farbe und seine mittelgroßen bis kleinen, ovalen Blätter auszeichnet. Echte Puristen verwenden das Pra'-Basilikum, das seit der Antike im gleichnamigen Stadtteil der ligurischen Hauptstadt angebaut wird.

Für das native Olivenöl extra empfiehlt das traditionelle Rezept das native Olivenöl extra „Riviera Ligure“, ebenfalls mit geschützter Ursprungsbezeichnung, und den für die Provinz Imperia typischen Vessalico-Knoblauch.

Nicht zu vergessen sind grobes Salz, Pinienkerne und Parmesan oder alternativ Pecorino. Nach der sorgfältigen Auswahl der Zutaten folgt ein präzises Verfahren. Das Konsortium Pesto Genovese vergibt den Namen „Pesto nach Genueser Art“ nur bei strenger Befolgung des Rezepts.

Die Beliebtheit dieses schmackhaften und köstlichen Pestos wird durch die Tatsache bestätigt, dass die Stadt Genua seit 2007 alle zwei Jahre die Weltmeisterschaft des Pesto Genovese al Mortaio ausrichtet, ein Wettbewerb, der Teilnehmer aus der ganzen Welt und eine ebenso internationale Jury aus kulinarischen Experten anzieht. Die Teilnehmer kommen aus den Vereinigten Staaten, Frankreich, Spanien, Norwegen, Schweden, Deutschland, der Schweiz, dem Libanon, Finnland, Großbritannien und Nordirland und aus Japan, um sich mit den Meistern des Pesto nach Genueser Art zu messen. Den Liguriern also, die seit Generationen das Geheimnis dieser Sauce bewahren, die eine Perle der lokalen Kulinarik ist.