Die Region Ligurien und die Pizza von Roberto Caporuscio

In Ligurien werden sie auch „u pan du mâ“, das Brot des Meeres, genannt, weil sie in der Vergangenheit ganze Familien ernährten und auch lange gelagert werden konnten. Das sind die Sardellen, das repräsentative Produkt schlechthin in diesem Land der Fischer und das einzige italienische Fischerzeugnis, das die Anerkennung als geschützte geographische Herkunftsbezeichnung erhalten hat.

Die Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP (Sardellen unter Salz) werden seit der Antike an der ligurischen Küste produziert. Die Methode der Konservierung in Salz wurde bereits im 4. Jahrtausend v. Chr. angewandt, und im 16. Jahrhundert legten die Statuten der ligurischen Städte die Regeln und Techniken fest, nach denen die Sardellen gefischt, verarbeitet und anschließend vermarktet werden mussten.

Es handelt sich um den Engraulis Encrasicolus, eine Variante des Blaufischs, die ins Ligurische Meer wandert und sich dank ihres weichen und kompakten Fleisches, bei dem die Filets gut an der Gräte haften, besonders für das Einsalzen eignet.

Sardellen werden zwischen dem 1. April und dem 15. Oktober gefangen, wenn sie ihre ideale Größe von 12 bis 20 Zentimetern erreicht haben.

Für ihren Fang werden zwei traditionelle Methoden verwendet: das Ciànciolo-Netz, ein großes rechteckiges Fischernetz, und die Lampara, ein Boot für den Nachtfischfang mit einer großen Lampe, die das Meer beleuchtet und so die Sardellen an die Oberfläche lockt. 

Die Fische werden dann innerhalb von zwölf Stunden zur Verarbeitung gebracht, die mehrere Schritte umfasst. Zunächst werden sie von Hand gesäubert und dann in Strahlenform in Behältern aus Terrakotta oder Kastanienholz angeordnet, wobei sich jede Fischschicht mit einer Salzschicht abwechselt. Zum Abschluss wird eine Scheibe mit einem großen Gewicht darauf gelegt, um alles gut zusammenzudrücken. Die Sardellen müssen dann etwa 40 bis 50 Tage lang so ruhen, bis die Filets ihr klassisches kompaktes Aussehen und eine rosa bis dunkelbraune Farbe erreicht haben: Dann können sie in den typischen Glasbehältern, den Arbanelle, eingelagert werden.

Gesalzene Sardellen können für die Zubereitung zahlreicher Gerichte verwendet werden. Das traditionellste sind die Sardellen nach ligurischer Art, eine einfache Vorspeise: Man spült sie ab, würzt sie mit Öl, Knoblauch und Oregano und lässt sie einige Stunden durchziehen, damit sie den richtigen Geschmack bekommen.

Unter den Produkten aus der Schatztruhe der Aromen der ligurischen Gastronomie darf auch die berühmte Focaccia mit dem Käse aus Recco nicht fehlen, die es sogar schon im 12. Jahrhundert gab. Sie wurde aber erst im 19. Jahrhundert berühmt, als eine kleine Gruppe lokaler Gastronomen sie wiederentdeckte und bekannt machte. Man findet sie auch in den Gemeinden Avegno, Sori und Camogli, und die Großen Feinschmecker können beim Fest der Focaccia mit Käse viele verschiedene Versionen probieren. Es findet seit Mitte der Fünfzigerjahre am letzten Sonntag im Mai in Recco statt.

Die Sardellen finden wir in Stücken geschnitten zusammen mit Zwiebeln, Tomatensauce, Knoblauch und Taggiasca-Oliven auf der Pizza all'Andrea. Eine Köstlichkeit, die im ganzen westlichen Ligurien verbreitet und dem Admiral Andrea Doria gewidmet ist. Sie ist unter verschiedenen Namen bekannt, je nachdem, wo man sie zubereitet: In Apricale, in der Provinz Imperia, heißt sie zum Beispiel Macchettusa, während sie in Sanremo die Sardenaira ist, weil man hier anstelle der Sardellen die schmackhaften Sardinen verwendet.

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