Sardischer Pecorino

Er wird ausschließlich aus Schafsvollmilch hergestellt und ist in zwei Sorten erhältlich: „dolce“ (mild) und „maturo“ (reif).
Der milde Käse hat eine Reifezeit von 20 bis 60 Tagen, sein Teig hat eine weiße Farbe, ist weich und beim Schneiden kompakt. Sein Geschmack ist aromatisch, zart und leicht säuerlich.
Die Reifezeit des reifen Käses beträgt hingegen 5 bis 6 Monate. Sein Teig ist hart, beim Schneiden kann er kompakt oder bröckelig sein und seine Farbe ist weiß oder gelblich. Er hat einen ausgesprochen kräftigen, intensiv aromatischen Geschmack.

Sardinien ist der größte Produzent dieses klassischen Käses. Das Gesetz bezüglich der kontrollierten Ursprungsbezeichnung legt fest, dass Pecorino Romano auch auf Sardinien hergestellt werden darf. Tatsächlich gilt Pecorino Romano heute trotz seines Namens als typisch sardisches DOP-Produkt. Er wird nach einer alten Technik hergestellt: Zu erhitzter Schafsvollmilch wird Lamm- oder Ziegenlab hinzugefügt. Der gekochte Käsebruch wird in Wickeln gesammelt, die mit einem Stab angestochen werden, um die Molke abfließen zu lassen. Nach dem Trocknen und Salzen wird der Käse 8 Monate lang gereift und dabei immer wieder gewendet, gereinigt und mit Öl eingerieben, um Risse in der Rinde zu vermeiden. Am Ende werden die Laibe mit spezieller Erde braun gefärbt. Pecorino Romano kann sowohl gereift sein, mit einem kräftigeren Geschmack und einem harten und oft körnigen Teig, als auch frisch – dann ist er mild und aromatisch und hat einen weichen Teig. Sowohl Pecorino Sardo als auch Pecorino Romano werden als Tafel- und als Reibekäse angeboten und für viele Rezepte verwendet. In gereifter und geriebener Form wird er gern zum Würzen von Pasta und Suppen eingesetzt. Pecorino Romano wird oft auch mit frischen Bohnen gegessen.

Dieser Schafskäse trägt neben der Bezeichnung DOP auch das prestigeträchtige Label „Slow Food Presidio“. Es handelt sich um einen Rohmilch-Hartkäse, der ausschließlich aus Schafsvollmilch hergestellt wird, die frisch mit Lamm- oder seltener Ziegenlab versetzt wird. Er wird bis heute größtenteils direkt in den Hirtenbetrieben und mittels sehr alter Methoden produziert. Die aus einem einzigen Melkvorgang gewonnene Milch wird ohne Behandlung gekäst. Auch das verwendete Lab wird oft selbst hergestellt. Nach dem Käsen wird die Käsemasse in die charakteristischen konischen Behälter überführt, um sie zu formen. Der Käse eignet sich hervorragend als Hauptgericht oder zum Verzehr am Ende einer Mahlzeit. Zudem findet er als Reibekäse Verwendung.