Sommerliche Weintour

In den Tälern Südtirols sind Spätzle eines der großen Muss auf der Speisekarte. Obwohl sie ursprünglich aus der Region Schwaben in Deutschland stammen, verbreiteten sich diese unregelmäßig geformten Knödel ab dem Mittelalter in den umliegenden Grenzgebieten. Je nach Region ändern die Spätzle ihre Form und Zubereitungsart: von den mit reichlich Käse angereicherten und dann im Ofen gratinierten über die mit Bergkräutern bis hin zur süßen deutschen Variante mit Äpfeln und Zimt. In Trentino-Südtirol hingegen sind sie oft weiß und grün, wobei letztere durch die Zugabe von gekochtem Spinat zum klassischen Teig erhalten werden. Man beginnt mit einer Basis aus Mehl, Eiern, Wasser und einer Prise Salz, um eine weiche Mischung zu erhalten, die durch ein bestimmtes Werkzeug Form annimmt. Es handelt sich um den Spätzlehobel, eine Art Reibe mit großen Löchern, in die der Teig direkt in den Topf mit kochendem Wasser gegeben wird, um diese kleinen Knödel zu kreieren, die in wenigen Minuten an die Oberfläche steigen und abgetropft werden können. Ein authentisches Gericht, das nach Bergen schmeckt und oft von einer ebenso einfachen Sauce begleitet wird: Normalerweise werden sie in einer Pfanne mit Butter und Salbei angebraten, in den reichhaltigeren Versionen werden frische Sahne und Speck hinzugefügt. Trotz seiner bescheidenen Herkunft hat dieses Rezept die Gaumen verschiedener Länder erobert, von Österreich und der Schweiz bis nach Ungarn, so dass es einen eigenen nationalen Tag verdient hat. Die Spätzle werden normalerweise als erster Gang serviert, können aber auch als Beilage zu Fleischgerichten verwendet werden, und genau davon scheint ihr Name abzuleiten. Spätzle bedeutet auf Deutsch „Spatz“, ein Begriff, der wahrscheinlich sowohl von der Form als auch von der Verwendung als Brotersatz zu Wild inspiriert ist.

Die klassische Version der Spätzle passt gut zu der Frische und dem angenehmen Aroma des Müller Thurgau, der im 19. Jahrhundert aus der Kreuzung von Riesling und Madeleine Royale, einer Rebsorte französischen Ursprungs, entstand. Auf der einen Seite ein fruchtiges Aromaprofil, das von grünem Apfel über Zitrusfrüchte bis hin zu Pfirsich reicht, dem eine angenehme Kräuternote hinzugefügt wird, auf der anderen Seite ein frischer und leichter Körper, der ihn zu einem der am besten geeigneten Weißweine des Gebirges für den Sommer macht. Seine Eigenschaften passen gut zum Geschmack der Spätzle, wobei der pflanzliche Teil hervorgehoben wird, während die Frische des Weins die Rundheit der Butter ausgleicht. Eine Kombination, die man im Weinkeller kennenlernen sollte, indem man die Schürze anlegt und sich bei der Zubereitung dieses und vieler anderer Rezepte in den Kochworkshops leiten lässt, um dann zur Verkostung der Weine des Unternehmens überzugehen. Und nach der Verkostung organisieren die Weinkeller des Movimento Turismo del Vino Fahrradtouren, Bergwanderungen, Besuche in Ökomuseen sowie typische Märkte, um das lokale Kunsthandwerk und die kleinen Produktionen der Gegend kennenzulernen. 

Das untere Friaul, ein Land mit goldenen Feldern und authentischen Traditionen, in dem das bäuerliche Leben die Landschaft geprägt hat und weiterhin großartige Produkte hervorbringt. Hier treffen exzellente Weine auf eine ebenso bemerkenswerte Käseproduktion. Der Montasio ist der König unter den Käsesorten, ein halbgekochter Kuhmilchkäse mit einer Mindestreifezeit von 60 Tagen, die bei den stärkeren Versionen bis zu einem Jahr dauern kann. Mit seinem süßen und delikaten Aroma und seiner kompakten Textur ist der Montasio wirklich vielseitig, er kann bereits allein auf einer Käseplatte überzeugen, aber er kommt in einem der ikonischsten Rezepte der friaulischen Häuser am besten zur Geltung. Der Toc in Braide, einfach, aber schmackhaft, ist das Gericht schlechthin der bäuerlichen Bergküche: Es handelt sich um eine ziemlich weiche Polenta, die mit einem Käsefondue kombiniert wird, das als Beilage dient. Als buchstäbliche „Sauce auf dem Bauernhof“, erinnert dieses Gericht an den Maisanbau, der diese Gebiete bereits im 18. Jahrhundert betraf, als Polenta zum Hauptnahrungsmittel der lokalen Bevölkerung wurde. Für die Zubereitung der Sauce wird der Käse im Wasserbad geschmolzen und mit Milch versetzt, bis eine dicke Creme entsteht, die dann die Polenta bedeckt. Um das Gericht zu vervollständigen, wird das „Morcje“ hinzugefügt, eine Sauce aus Almbutter und Polentamehl, die die letzte Schicht bedeckt und im Ofen knusprig gebacken wird. Aufgrund seiner schmelzenden Textur und seines charakteristischen Geschmacks ist der Montasio zu einem der für dieses Rezept ausgewählten Käsesorten geworden, der auch heute noch sowohl zu Hause als auch in den Gourmet-Versionen verwendet wird.

In den Weinkellern des Movimento Turismo del Vino können Sie dieses und viele andere Rezepte probieren, die mit lokalen und saisonalen Produkten zubereitet werden. Aber die Weinkeller des Friaul bieten auch die Möglichkeit, viel Zeit im Freien zu verbringen, zwischen Ausflügen, Spaziergängen im Weinberg zwischen Skulpturen und temporären Installationen, Konzerten auf dem Land mit lokalen Künstlern, Verkostungen von Almkäse und anderen Exzellenzen der Region. Der Toc in Braide, ein Gericht, das die gesamte Region von Karnien bis Udine umfasst, konnte nicht umhin, in Kombination mit dem Flaggschiff-Wein dieses Landes, dem Friulano, aufzutreten. Ursprünglich als Tocai bekannt, hat dieser Wein von großer Komplexität und Eleganz seinen Namen verloren, aber nicht seinen einzigartigen Charakter mit einem sensorischen Profil von weißen Blüten, aromatischen Kräutern bis hin zu einem Hauch von Zitrusfrüchten und einer leichten Haselnussnote in den fortgeschrittensten Versionen. Eine Rebsorte mit tausend Persönlichkeiten, die je nach Anbaugebiet immer neue Nuancen entwickeln kann: Wenn sie im Collio strukturiertere und mineralischere Weine hervorbringt, drückt sie sich im unteren Friaul mit einer Frische aus, die die Rundheit des Toc in Braide verstärkt und eine harmonische Balance bietet, die die Noten des Käses bei jedem Bissen hervorhebt. 

Wir befinden uns im Herzen der venezianischen Lagune, um ein Rezept kennenzulernen, das aus dem Meer stammt: Es handelt sich um die Sarde in saor, eines der charakteristischsten Gerichte der Region, das seine Wurzeln im Jahr 1300 hat, als die Republik Venedig zunehmend zum Dreh- und Angelpunkt der wichtigsten Handelsrouten wurde. Ein Gericht, das aus dem Einfallsreichtum und der Notwendigkeit der Fischer entstand, den Fang während der langen Überfahrten zu konservieren, das die typischen Aromen der Lagune mit süß-sauren Noten verbindet und von der starken Verbindung zeugt, die die Serenissima mit den Kulturen des Mittelmeers und des Orients aufgebaut hatte. Traditionell mit Zwiebeln zubereitet, die zusammen mit Öl und Essig in einer Pfanne gedünstet werden, haben die Sarde in Saor im Laufe der Jahrhunderte eine Entwicklung in ihrer Zubereitung erfahren und sind zu einem immer aufwendigeren Rezept geworden. Der Saor, die aromatische Sauce, die diesem Rezept seinen Charakter verleiht, wurde mit Sultaninen und Pinienkernen angereichert, die ihm die besonderen süßen Noten verleihen, die in einem einzigen Bissen von den zahlreichen kulturellen Einflüssen erzählen, die die Lagune von Venedig im Laufe der Jahrhunderte geprägt haben. Die Sardinen werden zuerst gebraten, dann in den Saor getaucht und dort ruhen gelassen, um eine Reihe von Aromen zu schaffen, die alle auf dem Gleichgewicht zwischen süß und salzig spielen. Es ist ein Rezept, das sich vor allem einige Tage nach der Zubereitung von seiner besten Seite zeigt: Die Sarde in Saor sind dank des Essigs, einer der ältesten Konservierungsmethoden, bis zu einer Woche im Kühlschrank haltbar und setzen eine immer intensivere Geschmacksexplosion frei. Ein einfaches, aber sehr charakteristisches Gericht, das die Saisonalität des Fischfangs berücksichtigt: Traditionell wird es vom Sommer bis zum Frühherbst zubereitet, wenn die Sardinen die venezianische Küste erreichen.

Aufgrund ihres starken und intensiven Geschmacks können die Sarde in Saor mit zwei Weinen aus dem venezianischen Hinterland kombiniert werden: Zum einen gibt es den Raboso, der an den Ufern des Piave beheimatet ist und wegen seiner intensiven und lebendigen rubinroten Farbe auch Vin del Sangue (Blutwein) genannt wird. Er ist aufrichtig und charaktervoll und drückt sich mit Noten von Sauerkirsche und Gewürzen, einem starken Tannin und einer ausgeprägten Säure aus, die einerseits das Frittieren der Sardinen dämpft und andererseits perfekt mit der Süß-Säure des Saor harmoniert. Ideal ist auch die Kombination mit dem Lison, der im gleichnamigen Gebiet Lison-Pramaggiore, einem Grenzland zwischen der venezianischen Lagune und Friaul-Julisch Venetien, entstanden ist. Dieser Wein stammt aus der friaulischen Rebsorte und hat ein zartes und blumiges Profil mit Noten von grünem Apfel und Mandel und einer würzigen Note, die ihn zu einer harmonischen Kombination mit Sardinen macht. Zwei Varianten, die Sie probieren sollten, wenn Sie die Weinkeller des Movimento Turismo del Vino der Region besuchen und sich von den Erzeugern auf der Verkostungsroute führen lassen. Zwischen Aperitifs bei Sonnenuntergang und Meerblick, Picknicks im Weinberg und Themenabenden können Sie die Weine der Unternehmen entdecken und die Produkte in den Agrotourismen probieren, mit Besuchen in den Gemüsegärten und Lehrbauernhöfen für ein Erlebnis, das für alle Altersgruppen geeignet ist.