Passeio pela cozinha vegetariana da Sicília
6 minutos
A vida é feita de escolhas, como se sabe. E uma escolha que tem sido cada vez mais bem-sucedida nos últimos tempos é a relacionada com os hábitos alimentares vegetarianos. Quer se trate de uma escolha ética para respeitar outros seres vivos ou para poluir menos o planeta, ou simplesmente por gosto, decidiu não comer carne ou peixe... mas reservou umas férias na Sicília. Se pensa que aqui só há peixe fresco, arancine/arancini com molho de carne, miudezas de comida de rua, está enganado: a tradição culinária siciliana deriva de uma cozinha pobre, e os pobres, em tempos passados, não podiam pagar carne ou peixe, exceto para grandes ocasiões. Tanto que, para fazer durar mais os ingredientes, por assim dizer, "preciosos", chegavam mesmo a racioná-los ou apenas a prová-los sem os consumir.
É o caso do famoso ditado "liccari a sarda", que permaneceu na língua siciliana para indicar uma condição de indigência ou dificuldade (hoje, especialmente económica), mas que na realidade deriva de uma verdadeira lambida à sarda: pendurava-se uma sarda pela cauda (no lustre ou numa viga do teto), comia-se o pão e dava-se uma lambida, para ter o sabor na boca sem, no entanto, consumir o peixe. Era preciso viver nestas condições e sabe-se que a fome aguça o engenho.
Legumes, leguminosas, especiarias, queijos. Há realmente inúmeros pratos vegetarianos na ilha. Alguns são pansicilianos, ou seja, pode encontrá-los em qualquer lugar da ilha, como o maccu ri favi (creme de favas com massa ou outras variantes), a massa com tenerumi (folhas de curgete longa), a caponata, a salada de laranja. Sem falar nas sobremesas: granitas, brioche com gelado, pastéis de amêndoa. Neste artigo, vamos provar alguns pratos vegetarianos tipicamente locais, para descobrir outra Sicília para saborear. Preparado?
Província de Catânia, Siracusa, Ragusa e Agrigento
Começamos definitivamente com um dos pratos mais famosos: a massa alla norma. Estamos em Catânia, a cidade de Vincenzo Bellini. O que tem isso a ver? Segundo alguns, o nome deriva da Norma do compositor de Catânia, pois esta massa com molho de tomate, beringelas fritas e ricotta salgada é uma verdadeira obra-prima! Obviamente, a massa com beringelas fritas é outra preparação pan-siciliana, ou seja, pode encontrá-la, com inúmeras variações, em toda a parte. Mas se estiver em Catânia, não pode deixar de prová-la na cidade que lhe deu o nome. Antes de partir, experimente também a versão "arancino" (sim, aqui é masculu, atenção!): a clássica bola de arroz com molho de beringela e queijo!
Descemos em direção ao extremo sul, entre Siracusa e Ragusa. Em toda esta área é possível provar a stimpirata (que nasceu como uma preparação para a carne, feita com batatas, cenouras e azeitonas, salteadas numa frigideira com alho, hortelã, azeite e vinagre) ou a gghiotta (na sua forma mais clássica com batatas, cebolas, tomate e pimentos ligeiramente agridoces). Na zona em redor de Módica (Rosolini, Ispica, Pozzallo, Scicli, Ragusa), deve experimentar as scacce modicane (ou ragusane), as mpanate, os buccateddi: rustici (uma espécie de calzoni) cozidos no forno, com diferentes recheios e preparações (ricotta e cebola, tomate e cebola, tomate e salsa, tomate e beringela). Se estiver na região, não pode perder a oportunidade de provar a massa fresca feita com farinha de alfarroba em Rosolini, de provar os derivados da cenoura e do sésamo (presídios slow food) de Ispica e, acima de tudo, o cosacavaddu (queijo caciocavallo) de Ragusa. Por fim, há sempre espaço para Sua Majestade, o chocolate de Módica.
Agora voltamos para o centro da ilha. Após uma breve paragem para provar as preparações à base de cebola de Giarratana, é obrigatório um lanche em Enna com piacentino ennese (queijo de ovelha com a adição de açafrão e pimenta preta, que o tornam caracteristicamente amarelo e picante) e pão de Dittaino (um pão DOP obtido a partir de sêmolas de trigo duro antigo). Nesta zona central, entre Enna e Caltanissetta, é típica a frascatula, uma espécie de polenta totalmente local: uma preparação à base de legumes (especialmente ervas silvestres: chicória, borragem, acelga, espargos, funcho, amarelli, mostarda) e farinha. Deve experimentar, como é habitual com todas as polentas avançadas, também na versão frita!
Voltemos agora para a costa e aproximemo-nos de Agrigento. A provar definitivamente o Macco di San Giuseppe (uma sopa de leguminosas), o pitaggio (acompanhamento à base de favas, ervilhas e alcachofras que é preparado como se fosse uma sopa, mas também pode ser usado como acompanhamento para o arroz ou como base para uma omelete, também é comum na área de Palermo), o cuddiruni di Siculiana (uma espécie de pizza recheada): tudo acompanhado pelo pão de Castelvetrano, com a sua irresistível crosta crocante, ainda melhor se recheado com amêndoas.
Província de Trapani, Palermo e Messina
Chegamos, assim, à ponta ocidental da Sicília, na região de Trapani. Aqui, o cuscuz é o rei (obviamente, peça-o vegetariano!), juntamente com as busiate (massa filiforme enrolada) com pesto de Trapani: um pesto que deriva do genovês (os genoveses levavam-no consigo nas suas viagens e nas suas paragens nos portos sicilianos), que os habitantes de Trapani modificaram adicionando produtos típicos da região. Bastou combinar manjericão, tomate, amêndoas, queijo de ovelha, alho vermelho da Núbia (presidio slow food) e... voilà: o almoço está servido. Também nesta zona (e também em Favignana) se preparam as frascatole, mas apesar de o nome ser o mesmo que no centro da ilha, a receita é diferente! É um derivado do cuscuz e a tradição diz que nasceu nas cozinhas dos nobres: os pobres recolhiam os restos de cuscuz mal trabalhado porque era demasiado grosseiro e combinavam-no com legumes. Hoje, são preparadas trabalhando intencionalmente a sêmola para obter um resultado mais grosseiro, depois temperado com molho de legumes. Se estiver na ensolarada Pantelleria e quiser um prato fresco, peça o molho all'ammogghiu, um pesto de tomate com alho, malagueta e manjericão. Seja sobre a massa, sobre a bruschetta, ou para acompanhar os fritos, surpreenderá pela sua qualidade, frescura e simplicidade!
Chegamos, assim, ao território da capital: Palermo. A mente voa imediatamente para o pão, panelle e crocché, panquecas finas feitas com farinha de grão-de-bico, as primeiras, almôndegas de batata frita, as outras, que recheiam três tipos diferentes de pão: Mafalda, Scaletta e Focaccia (ou vastedda). Mas também às arancine (aqui fìmmine, eh!) gourmet de invenção mais recente (encontrará para todos os gostos) e a raschiatura (nascida nas fritadeiras para evitar desperdícios: com restos e sobras de grão-de-bico para panelle e batatas para crocché). Não pode partir sem provar um prato que nasceu em Palermo (mas que também é comum em toda a Madónia): o cacio all'argentiera (ou falso coniglio), queijo caciocavallo frito com azeite aromatizado com alho e a adição de vinagre e orégãos. Se estiver em Ustica, não pode deixar de experimentar os pratos à base da pequena lentilha da ilha, uma fortaleza do slow food.
Depois voltamos para o leste, para a área de Messina. Além dos saborosos queijos e conservas de Nebrodi, não pode deixar de provar as azeitonas recheadas à moda de Messina (com um recheio de pão ralado, queijo de ovelha siciliano, alcaparras de Pantelleria e vinagre de vinho branco), ou a massa ncasciata à moda de Messina. As variantes desta massa assada são muitas (obviamente, peça uma vegetariana), mas os ingredientes fundamentais são definitivamente a beringela frita e o abundante queijo cacio cavallo. Tudo ficará cremoso e crocante graças à cozedura no forno em panelas de terracota quentes. Se estiver a desfrutar do mar e da natureza das Ilhas Eólias, refresque-se com um bom prato de caserecce com alcaparras: massa com tomate, alcaparras e, acima de tudo... os cucunci, o fruto da alcaparra (o que chamamos "alcaparra" não é nada mais do que o botão da flor).
