Visite de la cuisine végétarienne de la Sicile
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La vie est faite de choix, on le sait. Et un choix qui connaît de plus en plus de succès ces derniers temps est celui lié aux habitudes alimentaires végétariennes. Que ce soit un choix éthique pour le respect des autres êtres vivants ou pour moins polluer la planète, ou simplement par goût, vous avez décidé de ne pas manger de viande ni de poisson... mais vous avez réservé des vacances en Sicile. Si vous pensez qu'il n'y a ici que du poisson frais, des arancine/arancini à la sauce, des abats de street food, vous vous trompez : la tradition culinaire sicilienne découle d'une cuisine pauvre, et les pauvres, dans le passé, ne pouvaient se permettre ni viande ni poisson, sauf pour les grandes occasions. À tel point que, pour faire durer plus longtemps les ingrédients, pour ainsi dire « précieux », ils en arrivaient même à les rationner ou simplement à les goûter sans les consommer.
C'est le cas du célèbre dicton « liccari a sarda », resté dans la langue sicilienne pour indiquer une condition d'indigence ou de difficulté (aujourd'hui, surtout économique), mais qui provient en réalité d'un léchage de la sarda proprement dite : on accrochait une sarda par la queue (au lustre ou à une poutre du toit), on mangeait du pain et on lui donnait un coup de langue, pour en avoir le goût dans la bouche sans toutefois consommer le poisson. Il fallait bien vivre dans ces conditions et on sait que la faim aiguise l'ingéniosité.
Légumes, légumineuses, épices, fromages. Il existe vraiment d'innombrables plats végétariens sur l'île. Certains sont pansiciliens, c'est-à-dire que vous pouvez les trouver partout sur l'île, comme le maccu ri favi (crème de fèves avec des pâtes ou d'autres variantes), les pâtes aux tenerumi (feuilles de courgettes longues), la caponata, la salade d'oranges. Sans oublier les desserts : granitas, brioches à la crème glacée, pâtisseries aux amandes. Dans cet article, nous allons goûter quelques plats végétariens typiquement locaux, pour découvrir une autre Sicile à savourer. Prêts ?
Province de Catane, Syracuse, Raguse et Agrigente
Commençons par l'un des plats les plus connus : les pâtes alla norma. Nous sommes à Catane, la ville de Vincenzo Bellini. Quel est le rapport ? Selon certains, le nom dériverait précisément de la Norma du compositeur catanais, car ces pâtes à la sauce tomate, aux aubergines frites et à la ricotta salée sont un véritable chef-d'œuvre ! Bien sûr, les pâtes aux aubergines frites sont une autre préparation pan-sicilienne, c'est-à-dire que vous les trouverez, avec de nombreuses variantes, partout. Mais si vous êtes à Catane, vous ne pouvez pas manquer de les goûter dans la ville qui les a baptisées. Avant de repartir, essayez-la également dans la version « arancino » (oui, ici c'est masculu, attention !) : la classique boule de riz avec une sauce aux aubergines et du fromage !
Descendons vers la pointe méridionale entre Syracuse et Raguse. Dans toute cette région, vous pourrez déguster la stimpirata (qui est née comme préparation pour la viande, faite avec des pommes de terre, des carottes et des olives, sautées à la poêle avec de l'ail, de la menthe, de l'huile et du vinaigre) ou la gghiotta (dans sa forme la plus classique avec des pommes de terre, des oignons, des tomates et des poivrons légèrement aigre-doux). Dans la région autour de Modica (Rosolini, Ispica, Pozzallo, Scicli, Raguse), vous devez absolument goûter les scacce de Modica (ou de Raguse), les mpanate, les buccateddi: des rustici (une sorte de calzoni) cuits au four, avec différentes farces et préparations (ricotta et oignons, tomates et oignons, tomates et persil, tomates et aubergines). Si vous êtes dans la région, vous ne pouvez pas manquer l'occasion de goûter les pâtes fraîches à base de farine de caroube à Rosolini, de goûter les dérivés de la carotte et du sésame (produits slow food) d' Ispica et, surtout, le cosacavaddu (caciocavallo) de Raguse. Enfin, il y a toujours de la place pour sa majesté le chocolat de Modica.
Remontons maintenant vers le centre de l'île. Après une courte halte pour goûter les préparations à base d' oignons de Giarratana, une collation dans la région d'Enna avec du piacentino ennese (fromage de brebis avec ajout de safran et de poivre noir, qui le rendent typiquement jaune et épicé) et du pain du Dittaino (un pain AOP obtenu à partir de semoule de blé dur ancien) est un must. Dans cette zone centrale, entre Enna et Caltanissetta, la frascatula, une sorte de polenta entièrement locale, est typique : une préparation à base de légumes (surtout des herbes sauvages : chicorée, bourrache, betteraves, asperges, fenouil, amarelli, moutarde) et de farine. À essayer bien sûr, comme on le fait avec toutes les polentas avancées, également dans la version frite!
Revenons maintenant vers la côte et approchons-nous d' Agrigente. Il faut absolument goûter le Macco di San Giuseppe (une soupe de légumineuses), le pitaggio (un accompagnement à base de fèves, de pois et d'artichauts qui est préparé comme une soupe, mais qui peut également être utilisé comme accompagnement pour le riz ou comme base pour une omelette , il est également répandu dans la région de Palerme), le cuddiruni di Siculiana (une sorte de pizza farcie) : le tout accompagné du pain de Castelvetrano, avec sa croûte croustillante irrésistible, encore meilleur s'il est farci aux amandes.
Province de Trapani, Palerme et Messine
Nous arrivons ensuite à la pointe ouest de la Sicile, dans la région de Trapani. Ici, le couscous est roi (demandez-le végétarien, bien sûr !), ainsi que les busiate (pâtes filiformes bouclées) au pesto de Trapani: un pesto dérivé du pesto génois (les Génois l'emportaient avec eux lors de leurs voyages et de leurs escales dans les ports siciliens), que les habitants de Trapani ont modifié en ajoutant des produits typiques de la région. Il a suffi de combiner du basilic, des tomates, des amandes, du pecorino, de l'ail rouge de Nubie (produit phare Slow Food) et... voilà : le déjeuner est servi. Dans cette région (et aussi à Favignana), on prépare également les frascatole, mais bien que le nom soit le même que celui du centre de l'île, la recette est différente ! C'est un dérivé du couscous et la tradition veut qu'il soit né dans les cuisines des nobles : les pauvres ramassaient les restes de couscous mal travaillé parce qu'il était trop grossier et le combinaient avec des légumes. Aujourd'hui, elles sont préparées en travaillant intentionnellement la semoule pour obtenir un rendement plus grossier, puis assaisonnées avec une sauce aux légumes. Si vous êtes plutôt dans la Pantelleria ensoleillée et que vous voulez un plat frais, demandez la sauce all'ammogghiu, un pesto de tomate avec de l'ail, du piment et du basilic. Que ce soit sur des pâtes, des bruschettas, ou pour accompagner des fritures, elle vous étonnera par sa saveur, sa fraîcheur et sa simplicité !
Nous arrivons donc sur le territoire de la capitale : Palerme. On pense immédiatement au pain, aux panelle et aux crocché, de fines crêpes à base de farine de pois chiches pour les premières, de boulettes de pommes de terre frites pour les autres, qui garnissent trois types de pain différents : la Mafalda, la Scaletta et la Focaccia (ou vastedda). Mais aussi aux arancine (ici fìmmine, hein !) gourmet d'invention plus récente (vous en trouverez pour tous les goûts) et la raschiatura (née dans les friteries pour éviter les déchets : avec des restes et des restes de pois chiches pour les panelle et des pommes de terre pour les crocché). Vous ne pouvez pas repartir sans avoir goûté un plat qui est né à Palerme (mais qui est également répandu dans toutes les Madonie) : le cacio all'argentiera (ou faux lapin), caciocavallo frit avec de l'huile aromatisée à l'ail et l'ajout de vinaigre et d'origan. Si vous êtes à Ustica , vous devez absolument essayer les plats à base de la petite lentille de l'île, sentinelle du slow food.
Revenons ensuite vers l'est, dans la région de Messine. En plus des délicieux fromages et des légumes marinés des monts Nébrodes, vous ne pouvez pas manquer de goûter les olives farcies à la messine (avec une farce de chapelure, de pecorino sicilien, de câpres de Pantelleria et de vinaigre de vin blanc), ou les pâtes ncasciata à la messine. Les variantes de ces pâtes au four sont nombreuses (demandez-en évidemment une végétarienne) mais les ingrédients fondamentaux sont certainement l' aubergine frite et l'abondant cacio cavallo. Tout sera filé et croustillant grâce à la cuisson au four dans des casseroles en terre cuite. Si vous appréciez la mer et la nature des Éoliennes, régalez-vous avec une belle assiette de caserecce aux câpres: des pâtes avec des tomates, des câpres et surtout... les cucunci, le fruit du câprier (ce que nous appelons « câpre » n'est rien d'autre que le bourgeon de la fleur).
