Tour durch die vegetarische Küche Siziliens
6 Minuten
Das Leben besteht aus Entscheidungen, das ist bekannt. Und eine Wahl, die in letzter Zeit immer erfolgreicher wird, ist die vegetarische Ernährung. Ob es sich um eine ethische Entscheidung aus Respekt vor anderen Lebewesen oder um weniger Umweltverschmutzung handelt, oder einfach nur um des Geschmacks willen, Sie haben sich entschieden, weder Fleisch noch Fisch zu essen ... aber Sie haben einen Urlaub in Sizilien gebucht. Wenn Sie denken, dass es hier nur frischen Fisch, Arancine/Arancini mit Fleischsauce und Innereien als Streetfood gibt, irren Sie sich: Die sizilianische kulinarische Tradition stammt aus einer armen Küche, und die Armen konnten sich in der Vergangenheit weder Fleisch noch Fisch leisten, außer zu besonderen Anlässen. Um die sozusagen „wertvollen“ Zutaten länger haltbar zu machen, gingen sie sogar so weit, sie zu rationieren oder nur zu probieren, ohne sie zu konsumieren.
Dies ist der Fall beim berühmten Sprichwort „liccari a sarda“, das in der sizilianischen Sprache geblieben ist, um einen Zustand der Armut oder der Schwierigkeiten (heute vor allem wirtschaftlicher Art) zu beschreiben, aber in Wirklichkeit von einer echten sardischen Leckerei abgeleitet ist: Man hängte eine Sardine am Schwanz auf (an den Kronleuchter oder an einen Dachbalken), aß das Brot und leckte sie ab, um den Geschmack im Mund zu haben, ohne den Fisch zu verzehren. Unter diesen Bedingungen musste man eben leben, und man weiß, dass der Hunger den Einfallsreichtum schärft.
Gemüse, Hülsenfrüchte, Gewürze, Käse. Es gibt wirklich unzählige vegetarische Gerichte auf der Insel. Einige sind pansizilianisch, das heißt, Sie können sie überall auf der Insel finden, wie Maccu ri favi (Saubohnencreme mit Nudeln oder anderen Varianten), Pasta mit Tenerumi (lange Zucchiniblätter), Caponata, Orangensalat. Ganz zu schweigen von den Desserts: Granita, Brioche mit Eis, Mandelgebäck. In diesem Artikel werden wir einige typisch lokale vegetarische Gerichte probieren, um ein anderes Sizilien zu entdecken, das man genießen kann. Sind Sie bereit?
Provinz Catania, Syrakus, Ragusa und Agrigent
Beginnen wir mit einem der bekanntesten Gerichte: der Pasta alla Norma. Wir sind in Catania, der Stadt von Vincenzo Bellini. Was hat das damit zu tun? Einige behaupten, dass der Name von der Norma des Komponisten aus Catania abgeleitet ist, da diese Pasta mit Tomatensauce, gebratenen Auberginen und gesalzenem Ricotta ein wahres Meisterwerk ist! Natürlich ist die Pasta mit gebratenen Auberginen ein weiteres sizilianisches Gericht, das Sie in zahlreichen Variationen überall finden. Aber wenn Sie in Catania sind, müssen Sie sie unbedingt in der Stadt probieren, die ihr den Namen gegeben hat. Bevor Sie weiterziehen, probieren Sie es auch in der Version „Arancino“ (ja, hier ist es männlich, Achtung!): die klassische Reiskugel mit Auberginensauce und Käse!
Wir fahren hinunter zur Südspitze zwischen Syrakus und Ragusa. In diesem Gebiet können Sie die Stimpirata (die ursprünglich als Zubereitung für Fleisch aus Kartoffeln, Karotten und Oliven entstand, die in einer Pfanne mit Knoblauch, Minze, Öl und Essig sautiert werden) oder die Gghiotta (in ihrer klassischsten Form mit Kartoffeln, Zwiebeln, Tomaten und leicht süß-sauren Paprikaschoten) probieren. In der Gegend um Modica (Rosolini, Ispica, Pozzallo, Scicli, Ragusa) sollten Sie unbedingt die Scacce modicane (oder ragusane), die Mpanate und die Buccateddi probieren: Rustici (eine Art Calzoni), die im Ofen gebacken werden, mit verschiedenen Füllungen und Zubereitungen (Ricotta und Zwiebeln, Tomaten und Zwiebeln, Tomaten und Petersilie, Tomaten und Auberginen). Wenn Sie in der Gegend sind, sollten Sie sich die Gelegenheit nicht entgehen lassen, die frische Pasta aus Johannisbrotmehl in Rosolini, die Karotten- und Sesamderivate (Slow-Food-Präsidien) aus Ispica und vor allem den Cosacavaddu (Caciocavallo) aus Ragusa zu probieren. Und zum Abschluss ist immer noch Platz für seine Majestät, die Schokolade aus Modica.
Nun geht es wieder in Richtung Zentrum der Insel. Nach einem kurzen Halt, um die Zubereitungen auf der Basis von Zwiebeln aus Giarratana zu probieren, ist ein Imbiss in Enna mit Piacentino Ennese (Schafskäse mit Safran und schwarzem Pfeffer, der ihn charakteristisch gelb und würzig macht) und Brot aus Dittaino (ein Brot mit geschützter Ursprungsbezeichnung, das aus Grieß von alten Hartweizen gewonnen wird) ein Muss. In diesem zentralen Gebiet zwischen Enna und Caltanissetta ist die Frascatula typisch, eine Art Polenta, die ganz lokal ist: eine Zubereitung aus Gemüse (vor allem Wildkräutern: Zichorie, Borretsch, Mangold, Spargel, Fenchel, Amarelli, Senf) und Mehl. Natürlich sollte man sie, wie bei allen Polentas, auch in der frittierten Version probieren!
Kehren wir nun zur Küste zurück und nähern uns Agrigent. Probieren Sie unbedingt den Macco di San Giuseppe (eine Hülsenfrüchtesuppe), den Pitaggio (eine Beilage aus Saubohnen, Erbsen und Artischocken, die wie eine Suppe zubereitet wird, aber auch als Beilage zu Reis oder als Grundlage für ein Omelett verwendet werden kann, er ist auch in Palermo verbreitet), den Cuddiruni di Siculiana (eine Art gefüllte Pizza): alles begleitet von Brot aus Castelvetrano, mit seiner unwiderstehlichen knusprigen Kruste, noch besser, wenn es mit Mandeln gefüllt ist.
Provinz Trapani, Palermo und Messina
Wir kommen also an der Westspitze Siziliens an, in der Gegend von Trapani. Hier ist Couscous das A und O (natürlich vegetarisch!), zusammen mit Busiate (fadenförmige, gekräuselte Nudeln) mit Pesto alla Trapanese: ein Pesto, das vom genuesischen abgeleitet ist (die Genueser nahmen es auf ihren Reisen und Zwischenstopps in sizilianischen Häfen mit), das die Einwohner von Trapani durch die Zugabe typischer Produkte der Region verändert haben. Es genügt, Basilikum, Tomaten, Mandeln, Pecorino, roten Knoblauch aus Nubia (Slow-Food-Produkt) zu kombinieren und ... voilà: Das Mittagessen ist serviert. Auch in dieser Gegend (und auch in Favignana) werden Frascatole zubereitet, aber obwohl der Name derselbe ist wie im Zentrum der Insel, ist das Rezept anders! Es handelt sich um ein Derivat des Couscous, das der Tradition nach in den Küchen der Adligen entstand: Die Armen sammelten die Reste von schlecht verarbeitetem Couscous, der zu grob war, und kombinierten ihn mit Gemüse. Heute werden sie zubereitet, indem der Grieß absichtlich bearbeitet wird, um eine gröbere Ausbeute zu erhalten, die dann mit Gemüsesauce gewürzt wird. Wenn Sie sich hingegen auf der sonnigen Insel Pantelleria befinden und ein frisches Gericht wünschen, fragen Sie nach der Salsa all'ammogghiu, einem Tomatenpesto mit Knoblauch, Chili und Basilikum. Ob auf Nudeln, Bruschetta oder zu frittierten Speisen, es wird Sie mit seiner Güte, Frische und Einfachheit überraschen!
Wir kommen nun in das Gebiet der Hauptstadt: Palermo. Die Gedanken wandern sofort zu Brot, Panelle und Crocché, dünne Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl, frittierte Kartoffelbällchen, die drei verschiedene Brotsorten füllen: Mafalda, Scaletta und Focaccia (oder Vastedda). Aber auch an die Arancine (hier fìmmine, eh!), eine Gourmet-Erfindung der letzten Zeit (es gibt sie für jeden Geschmack) und die Raschiatura (die in den Frittierbetrieben entstand, um Verschwendung zu vermeiden: mit Resten und Überresten von Kichererbsen für Panelle und Kartoffeln für Crocché). Sie können nicht abreisen, ohne ein Gericht probiert zu haben, das in Palermo entstanden ist (aber auch in allen Madonien verbreitet ist): der Cacio all'Argentiera (oder Falsches Kaninchen), Caciocavallo-Käse, der mit Knoblauchöl und der Zugabe von Essig und Oregano gebraten wird. Wenn Sie sich hingegen in Ustica aufhalten, sollten Sie unbedingt die Gerichte aus der kleinen Linse der Insel probieren, die zum Presidio Slow Food gehört.
Dann geht es zurück in den Osten, in die Gegend von Messina. Neben den leckeren Käsesorten und Sottolii der Nebrodi sollten Sie unbedingt die gefüllten Oliven nach Art von Messina (mit einer Füllung aus Semmelbröseln, sizilianischem Pecorino, Pantelleria-Kapern und Weißweinessig) oder die Pasta Ncasciata nach Art von Messina probieren. Es gibt viele Varianten dieser gebackenen Pasta (fragen Sie natürlich nach einer vegetarischen), aber die grundlegenden Zutaten sind auf jeden Fall die frittierte Aubergine und der reichlich vorhandene Cacio Cavallo. Alles wird dank des Backens in heißen Terrakotta-Pfannen schön knusprig. Wenn Sie hingegen das Meer und die Natur der Äolischen Inseln genießen, stärken Sie sich mit einem schönen Teller Caserecce mit Kapern: Pasta mit Tomaten, Kapern und vor allem ... den Cucunci, der Frucht der Kapern (was wir „Kapern“ nennen, ist nichts anderes als die Blütenknospe).
