O queijo de ovelha da Sardenha
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Antiga e importante é a tradição queijeira da Sardenha, que com o seu queijo de ovelha tornou conhecido e exportou um produto clássico do Made in Italy para todo o mundo. A importância que o queijo de leite de ovelha, ou uma mistura de ovelha e cabra, assumiu ao longo dos anos nas nossas mesas está ligada à grande capacidade dos pastores da Sardenha que produzem o queijo de ovelha com regularidade e com excelentes resultados de qualidade. A criação de ovinos na Sardenha tem origens muito antigas e remonta à civilização nuráguica (antes do primeiro milénio a.C.) Existem três queijos da Sardenha protegidos e tutelados com a Denominação de Origem Protegida (DOP): o pecorino sardo, o pecorino romano e o fiore.
Queijo de ovelha da Sardenha
Obtido apenas a partir de leite de ovelha gordo, existe em dois tipos: "doce" e "amadurecido".
O doce tem um período de maturação de 20 a 60 dias, a pasta é branca, macia, compacta ao corte, e o sabor é aromático, delicado, ligeiramente ácido.
O maduro é curado durante 5 ou 6 meses. A pasta é dura, o corte pode ser compacto ou lascado e a cor é branca ou ligeiramente amarela. O sabor é decididamente forte, intensamente aromático.
O pecorino romano
A Sardenha é o maior produtor deste queijo clássico. A lei que atribui ao queijo pecorino romano a denominação de origem controlada também permite a sua produção na Sardenha. E hoje o pecorino romano, apesar do nome, é considerado um produto típico da Sardenha com DOP. É trabalhado com uma técnica antiga: o coalho de borrego ou de cabra é adicionado ao leite de ovelha gordo aquecido. A coalhada cozida é distribuída nos moldes, onde é picada com um pau para libertar o soro. Uma vez salgado a seco, é deixado a curar durante 8 meses e é frequentemente virado, limpo e massajado com óleo para evitar fissuras na crosta. No final, as formas são tingidas de castanho com terras especiais. O pecorino romano pode ser tanto curado - sabor mais forte e pasta dura e muitas vezes granulada - como fresco - doce e aromático com pasta macia. Tanto o o pecorino sardo como o romano, apresentados como queijos de mesa e para ralar, também são usados para muitas preparações. O maduro, ralado, dá sabor a massas e sopas. O queijo pecorino romano também é frequentemente consumido com favas frescas.
Fiore
Este queijo de ovelha, além da denominação DOP, pode orgulhar-se do prestigiado reconhecimento de Presidio di Slow Food. É um queijo de pasta dura cru, produzido exclusivamente com leite de ovelha inteiro, fresco, coalhado com coalho de borrego ou, mais raramente, de cabra. É ainda em grande parte produzido diretamente em empresas pastorais e com métodos muito antigos. O leite, proveniente de uma única ordenha, é transformado em queijo sem qualquer tratamento. O coalho utilizado também é frequentemente produzido em casa. Uma vez obtido o queijo, a massa de queijo é transferida para os moldes troncocónicos característicos nos quais a forma é moldada. Excelente como segundo prato, também se presta a ser comido no final de uma refeição. Também pode ser usado como queijo para ralar.
