La región de Liguria por medio de la pizza de Roberto Caporuscio

En Liguria también se las llama "u pan du mâ", el pan del mar, porque en el pasado podían alimentar a familias enteras y también conservarse durante mucho tiempo. Nos referimos a las anchoas, producto representativo por excelencia de esta tierra de pescadores y también el único producto pesquero italiano que ha obtenido el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Las Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure (anchoas en sal del mar de Liguria) IGP se producen en la costa de Liguria desde la antigüedad; de hecho, el método de conservación del pescado en salazón ya se utilizaba en el cuarto milenio antes de Cristo, y en el siglo XVI los estatutos de las ciudades de Liguria establecían las normas y las técnicas según las cuales las anchoas debían capturarse, transformarse y comercializarse.

Se trata del Engraulis encrasicolus, un tipo de pescado azul que migra por el mar de Liguria y que es especialmente adecuado para su preparación en sal, gracias a su carne blanda y firme, con filetes que se adhieren bien a la espina.

Las anchoas se pescan entre el 1 de abril y el 15 de octubre, periodo en el que han alcanzado su tamaño ideal, entre 12 y 20 centímetros de longitud.

Se utilizan dos métodos tradicionales para pescarlas: la red "a ciancolo" (de cerco), que es una gran red rectangular; y la “lampara”, una gran lámpara con la que se ilumina el mar por la noche, con la que las anchoas son atraídas a la superficie por la luz.

A continuación, el pescado se envía para su procesado en un plazo de hasta doce horas, que cuenta con distintas fases. Se comienza con la limpieza, que debe hacerse a mano, y luego se procede a colocarlas de forma radial en recipientes de barro o de madera de castaño, donde cada capa de pescado se alterna con una capa de sal y, por último, en la parte superior, se coloca un disco que lleva un gran peso encima, para que todo quede bien presionado. Las anchoas deberán permanecer así durante unos 40 o 50 días, hasta que los filetes hayan alcanzado el clásico aspecto compacto y un color que va del rosa al marrón intenso: en este momento pueden almacenarse en las características “arbanelle”, recipientes de cristal.

Con las anchoas en salazón se pueden preparar numerosos platos, siendo el más tradicional las anchoas a la ligur, un sencillo aperitivo: basta con quitarles la sal, condimentarlas con aceite, ajo y orégano y dejarlas reposar unas horas hasta que adquieran el sabor adecuado.

Entre los productos que representan el tesoro de sabores de la gastronomía ligur, no puede faltar la famosa Focaccia col formaggio di Recco (pan aplanado con queso), que se remonta al siglo XII, pero que se hizo famosa en el siglo XIX cuando un pequeño grupo de restauradores locales la redescubrió y decidió promocionarla.

Además de en Recco, se puede encontrar en los municipios de Avegno, Sori y Camogli, y los sibaritas pueden degustar muchas versiones distintas en el Festival de la Focaccia col Formaggio, que se viene celebrando en Recco el último domingo de mayo desde mediados de los años 50. 

Las anchoas se ponen cortadas en trozos junto con cebolla, salsa de tomate,  ajo y olivas variedad taggiasche en la Pizza all'Andrea, un manjar extendido por toda la Liguria occidental y dedicado al almirante Andrea Doria. Se conoce con diferentes nombres según el lugar donde se prepara: por ejemplo, en Apricale, en la provincia de Imperia, la llaman Pizza Macchettusa, mientras que en San Remo es Pizza Sardenaira, porque allí sustituyen las anchoas por sabrosas sardinas.