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Enogastronomía

Liguria

La región de Liguria por medio de la pizza de Roberto Caporuscio

14 noviembre 2022

3 minutos

1. La historia de las anchoas y otras maravillas de Liguria en la mesa

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En Liguria también se las llama "u pan du mâ", el pan del mar, porque en el pasado podían alimentar a familias enteras y también conservarse durante mucho tiempo. Nos referimos a las anchoas, producto representativo por excelencia de esta tierra de pescadores y también el único producto pesquero italiano que ha obtenido el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Las Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure (anchoas en sal del mar de Liguria) IGP se producen en la costa de Liguria desde la antigüedad; de hecho, el método de conservación del pescado en salazón ya se utilizaba en el cuarto milenio antes de Cristo, y en el siglo XVI los estatutos de las ciudades de Liguria establecían las normas y las técnicas según las cuales las anchoas debían capturarse, transformarse y comercializarse.

Se trata del Engraulis encrasicolus, un tipo de pescado azul que migra por el mar de Liguria y que es especialmente adecuado para su preparación en sal, gracias a su carne blanda y firme, con filetes que se adhieren bien a la espina.

Las anchoas se pescan entre el 1 de abril y el 15 de octubre, periodo en el que han alcanzado su tamaño ideal, entre 12 y 20 centímetros de longitud.

Se utilizan dos métodos tradicionales para pescarlas: la red "a ciancolo" (de cerco), que es una gran red rectangular; y la “lampara”, una gran lámpara con la que se ilumina el mar por la noche, con la que las anchoas son atraídas a la superficie por la luz.

A continuación, el pescado se envía para su procesado en un plazo de hasta doce horas, que cuenta con distintas fases. Se comienza con la limpieza, que debe hacerse a mano, y luego se procede a colocarlas de forma radial en recipientes de barro o de madera de castaño, donde cada capa de pescado se alterna con una capa de sal y, por último, en la parte superior, se coloca un disco que lleva un gran peso encima, para que todo quede bien presionado. Las anchoas deberán permanecer así durante unos 40 o 50 días, hasta que los filetes hayan alcanzado el clásico aspecto compacto y un color que va del rosa al marrón intenso: en este momento pueden almacenarse en las características “arbanelle”, recipientes de cristal.

Con las anchoas en salazón se pueden preparar numerosos platos, siendo el más tradicional las anchoas a la ligur, un sencillo aperitivo: basta con quitarles la sal, condimentarlas con aceite, ajo y orégano y dejarlas reposar unas horas hasta que adquieran el sabor adecuado.

2. Oltre le acciughe liguri

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Tra i prodotti che rappresentano lo scrigno di sapori della gastronomia ligure non può mancare anche la celebre Focaccia col formaggio di Recco, che risale addirittura al XII secolo ma diventa famosa nell’Ottocento, quando un piccolo gruppo di ristoratori locali la riscopre e decide di promuoverla. Si può trovare anche nei comuni di Avegno, Sori e Camogli, e i più golosi potranno assaggiarne tante versioni diverse alla Festa della Focaccia col Formaggio, che da metà Anni ‘50 si tiene a Recco l’ultima domenica di maggio.

Le acciughe le ritroviamo tagliate a pezzi insieme a cipolla, salsa di pomodoro, aglio e olive taggiasche nella Pizza all’Andrea, una bontà diffusa in tutto il Ponente ligure e dedicata all’Ammiraglio Andrea Doria. È conosciuta con diversi nomi a seconda di dove viene preparata: ad esempio ad Apricale, in provincia di Imperia, la chiamano Macchettusa mentre a Sanremo è la Sardenaira, perché qui sostituiscono alle acciughe le saporite sardine.

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