A região do Lácio através da piza de Gabriele Bonci

É o principal ingrediente da cozinha do Lácio, nascido na área de Sabina como um alimento precioso e energético que os pastores levavam consigo durante os meses de transumância. É o guanciale, um enchido que é feito a partir da bochecha, pescoço e garganta do porco, um corte nobre do animal. Quando cortado, assume a forma triangular típica, sendo depois trabalhado com sal, pimenta, pimentão e outras ervas aromáticas, incluindo alho, e curado. De acordo com a receita tradicional de Amatrice, é ligeiramente fumado, ao lado de uma fogueira de madeira de carvalho.

Historicamente, de facto, o guanciale nasceu na zona de Amatrice e Accumuli, na província de Rieti, e Campotosto, na Úmbria, onde hoje é produzido o Guanciale Amatriciano. Aqui, os pastores sempre colocaram água e farinha nos seus alforjes quando partiam para as montanhas, para fazer a massa, e guanciale e pecorino para temperá-la: assim nasceu a gricia, a versão branca da mais famosa amatriciana.

O guanciale é o grande protagonista dos dois primeiros pratos mais clássicos do Lácio: os bucatini all'amatriciana, com tomate fresco, e o esparguete ou rigatoni à carbonara, com ovos frescos e queijo Pecorino romano. Este último é outra iguaria produzida em todo o Lácio, com um sabor aromático e ligeiramente picante, protagonista da massa cacio e pepe, um clássico romano para o qual se utilizam tradicionalmente os tonnarelli. 

De origem muito antiga é também a comida de rua mais famosa do Lácio: a porchetta de Ariccia, que é produzida na aldeia nos arredores de Roma desde a antiguidade. Na época romana, os sacerdotes que preparavam a carne de porco para ser oferecida em sacrifício no templo de Júpiter, no vizinho Monte Cavo, teriam vindo desta zona. A porchetta é uma verdadeira instituição do sabor, temperada com alho, pimenta preta e alecrim, e com uma casca crocante que derrete na boca.

Do campo do Lácio também vêm dois produtos inevitáveis nas mesas dos romanos: puntarelle e alcachofras. Os primeiros são os rebentos de um tipo particular de chicória (a chicória catalogna, ou chicória "espargos"), para comer à romana, ou seja, crus, temperados apenas com azeite, alho e anchovas, as alcachofras, por outro lado, são as romanes, também chamadas mammole, com a sua clássica forma redonda e sabor doce. Perfeitas para preparar dois pratos tradicionais: as alcachofras à romana, recheadas com hortelã, alho, salsa, sal e pimenta e cozidas lentamente de cabeça para baixo numa panela, e as alcachofras à judia, o principal produto da culinária romana-judaica. No gueto judeu de Roma, de facto, a receita era preparada para quebrar o jejum após a festa de Kippur. As alcachofras são fritas em azeite abundante, que já foi um grande luxo, por duas vezes, o que as faz florescer como se fossem rosas, até ficarem douradas e muito crocantes.

Entre os pilares da cozinha do Lácio está também o quinto quarto, ou a parte mais pobre dos animais no centro de muitos pratos típicos. Como os rigatoni com pajata, ou seja, o intestino de vitela, ou a cauda à vaccinara, a receita nascida no bairro Regola de Roma, que prevê que a cauda seja estufada durante muito tempo com aipo, pinhões e passas.

Para terminar, é impossível não mencionar o maritozzo, uma deliciosa sobremesa romana: um pequeno pão feito de farinha, ovos, mel, manteiga e sal. Na versão "pentecostal" também são adicionados pinhões e passas, é cortado em dois e recheado com muita natas batidas. A receita remonta à Roma antiga, e é assim chamada porque era dada às raparigas comprometidas pelo seu "maritozzo", ou noivo, e também podia esconder uma joia dentro dela para selar o vínculo.

Para mais informações sobre a Semana da Cozinha Italiana no Mundo, clique aqui.