Die Region Latium und die Pizza von Gabriele Bonci

Es ist die Hauptzutat der Küche des Latiums, die in der Sabina-Region als kostbares und energiereiches Lebensmittel entstand, das die Hirten in den Monaten der Weidewirtschaft mitbrachten. Es ist der Guanciale, ein geräucherter Speck aus Wange, Hals und Rachen des Schweins, edlen Stücken des Tieres. Geschnitten nimmt er seine typische dreieckige Form an, und wird dann mit Salz, Pfeffer, Chili und anderen Kräutern, einschließlich Knoblauch, verarbeitet und gereift. Nach dem traditionellen Rezept aus Amatrice wird er sanft neben einem Eichenholzfeuer geräuchert.

Historisch gesehen stammt der Guanciale aus der Gegend von Amatrice und Accumuli in der Provinz Rieti und Campotosto in Umbrien, wo heute der Guanciale Amatriciano hergestellt wird. Hier haben die Hirten, als sie in die Berge aufbrachen, immer Wasser und Mehl in ihren Taschen mitgeführt, um Nudeln zuzubereiten. Guanciale und Pecorino gaben dann den würzigen Geschmack: So entstand die Gricia, die weiße Version der berühmteren Amatriciana.

Guanciale ist der große Protagonist der beiden klassischsten ersten Gänge im Latium: Bucatini alla Amatriciana mit frischen Tomaten und Spaghetti oder Rigatoni alla Carbonara mit frischen Eiern und Pecorino Romano. Eine weitere Delikatesse, die im Latium zubereitet wird, mit einem aromatischen und leicht würzigen Geschmack, ist die Pasta Cacio e Pepe, ein römischer Klassiker, für den traditionell Tonnarelli verwendet werden. 

Von sehr alter Herkunft ist auch das berühmteste Streetfood in Latium: Porchetta di Ariccia, das seit der Antike in diesem Dorf vor den Toren Roms hergestellt wird. So sollen in römischer Zeit aus dieser Gegend Priester gekommen sein, die das Schweinefleisch zubereiteten, das im Tempel des Jupiter auf dem nahe gelegenen Monte Cavo geopfert wurde. Porchetta ist eine echte Geschmacksexplosion, gewürzt mit Knoblauch, schwarzem Pfeffer und Rosmarin und mit einer knusprigen Schwarte, die knusprig ist und am Gaumen schmilzt.

Aus dem Latium kommen auch zwei weitere Produkte, die auf den Tischen der Römer nicht fehlen dürfen: Chicoréespitzen und Artischocken. Die Puntarelle sind die Knospen einer bestimmten Art von Chicorée (katalanische Zichorie oder „Spargel“-Zichorie), die nach römischer Art gegessen werden, d. h. roh, nur mit Öl, Knoblauch und Sardellen gewürzt, die Artischocken hingegen sind die romanische, auch Mammole genannte Sorte, mit klassischer runder Form und sehr süßem Geschmack. Perfekt für die Zubereitung von zwei traditionellen Gerichten: Artischocken alla Romana, gefüllt mit Mentuccia-Minze, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer und langsam auf dem Kopf in einer Pfanne gekocht, und die Artischocken alla Giudia, das bekannteste Produkt der römisch-jüdischen Küche. Im jüdischen Ghetto von Rom wurde das Gericht zum Fastenbrechen nach dem Kippurfest zubereitet. Die Artischocken werden zweimal in Olivenöl – einst ein Luxus – frittiert, der sie wie Rosen erblühen lässt, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Das fünfte Viertel, der ärmste Teil des Tieres, ist ebenfalls ein Grundnahrungsmittel der lateinischen Küche und bildet das Herzstück vieler typischer Gerichte. Wie etwa die Rigatoni con la pajata mit Kalbsdarm oder Coda alla vaccinara, ein Rezept aus dem römischen Stadtteil Regola, wo der Schwanz mit Sellerie, Pinienkernen und Rosinen lange geschmort wird.

Und schließlich darf der Maritozzo nicht fehlen, ein köstliches römisches Dessert: ein kleiner Laib aus Mehl, Eiern, Honig, Butter und Salz. In der „pfingstlichen“ Version werden Pinienkerne und Sultaninen hinzugefügt, der Kuchen wird halbiert und mit viel Schlagsahne gefüllt. Das Rezept stammt aus dem alten Rom. Seinen Namen verdankt er der Tatsache, dass er verlobten Mädchen von ihrem „maritozzo“ (Bräutigam) geschenkt wurde und auch einen Edelstein enthalten konnte, um die Verbindung zu besiegeln.

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