La région Latium à travers la pizza de Gabriele Bonci

C'est l'ingrédient principal de la cuisine du Latium, né dans la région de la Sabine comme un aliment précieux et énergétique que les bergers emportaient avec eux pendant les mois de la transhumance. C'est le guanciale, une charcuterie qui est obtenue à partir de la joue, du cou et de la gorge du porc, une coupe noble de l'animal. Une fois coupé, il prend la forme triangulaire typique, puis il est travaillé avec du sel, du poivre, du piment et d'autres herbes aromatiques, y compris de l'ail, et affiné. Selon la recette traditionnelle d'Amatrice, il est légèrement fumé, à côté d'un feu de bois de chêne.

Historiquement, en effet, le guanciale est né dans la région d'Amatrice et d'Accumuli, dans la province de Rieti, et de Campotosto, en Ombrie, où le Guanciale Amatriciano est produit aujourd'hui. Ici, depuis toujours, les bergers, lorsqu'ils partaient pour la montagne, mettaient dans leurs besaces de l'eau et de la farine, pour faire des pâtes, et du guanciale et du pecorino pour les assaisonner : c'est ainsi qu'est née la gricia, la version blanche de la plus célèbre amatriciana.

Le guanciale est le grand protagoniste des deux plats de pâtes les plus classiques du Latium : les bucatini à l'amatriciana, avec des tomates fraîches, et les spaghettis ou rigatoni à la carbonara, avec des œufs frais et du pecorino romain. Ce dernier est un autre délice produit dans tout le Latium, à la saveur aromatique et légèrement épicée, protagoniste des pâtes cacio e pepe, un classique romain pour lequel on utilise traditionnellement des tonnarelli. 

La cuisine de rue la plus célèbre du Latium est également d'origine très ancienne : la porchetta d'Ariccia, qui est produite dans le village aux portes de Rome depuis l'Antiquité. À l'époque romaine, les prêtres qui préparaient la viande de porc à offrir en sacrifice dans le temple de Jupiter sur le mont Cavo voisin venaient de cette région. La porchetta est une véritable institution du goût, elle est assaisonnée d'ail, de poivre noir et de romarin, et sa couenne croustillante fond dans la bouche.

La campagne du Latium produit également deux produits incontournables sur les tables des Romains : les puntarelle et les artichauts. Les premières sont les pousses d'un type particulier de chicorée (la chicorée catalogne, ou chicorée « asparago »), à manger à la romaine, c'est-à-dire crues, assaisonnées uniquement avec de l'huile, de l'ail et des anchois, les artichauts, quant à eux, sont ceux de la variété romaine, également appelés mammole, à la forme ronde classique et au goût très sucré. Parfaits pour préparer deux plats traditionnels : les artichauts à la romaine, farcis à la menthe, à l'ail, au persil, au sel et au poivre et cuits lentement à l'envers dans une casserole, et les artichauts alla giudia, le produit principal de la cuisine judéo-romaine. En effet, dans le ghetto juif de Rome, la recette était préparée pour rompre le jeûne après la fête de Kippour. Les artichauts sont frits dans une grande quantité d'huile d'olive, qui était autrefois un grand luxe, à deux reprises, ce qui les fait éclore comme des roses, jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés et croustillants.

Parmi les piliers de la cuisine du Latium, citons également le cinquième quartier, c'est-à-dire la partie la plus pauvre des animaux, au centre de nombreux plats typiques. Comme les rigatoni à la pajata, c'est-à-dire l'intestin de veau, ou la queue à la vaccinara, la recette née dans le quartier Regola de Rome, qui prévoit que la queue soit mijotée longtemps avec du céleri, des pignons de pin et des raisins secs.

Pour terminer, impossible de ne pas citer le maritozzo, délicieux dessert romain : un petit pain à base de farine, d'œufs, de miel, de beurre et de sel. Dans la version « pentecôstale », des pignons de pin et des raisins secs sont également ajoutés, il est coupé en deux et farci avec beaucoup de crème fouettée. La recette remonte à la Rome antique. Elle s'appelle ainsi parce qu'elle était offerte aux jeunes filles fiancées par leur « maritozzo », c'est-à-dire le fiancé, et pouvait également cacher à l'intérieur un bijou qui scellait le lien.

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