O que comer na Páscoa em Itália: aqui estão todos os pratos que não pode perder

A história da pastiera napolitana, ligada ao culto da deusa romana Ceres, começou oficialmente em 1693, quando a sua receita em várias etapas foi publicada a preto e branco no livro Lo scalo alla moderna de Antonio Latini, listando, entre outros, ingredientes como queijo parmesão, pistácio e maçapão, tendo sido depois aperfeiçoada ao longo dos séculos seguintes.

Hoje, os ingredientes da pastiera napolitana são poucos e simples: massa quebrada, trigo cozido no leite, ricota, ovos, canela, frutas cristalizadas, casca de laranja, chocolate e baunilha. Mas é o longo processo que a torna uma obra-prima gastronómica que, felizmente, também pode ser encontrada em mesas italianas noutras alturas do ano.

Além da pastiera, há outra especialidade sempre presente no menu da Páscoa na Campânia: o casatiello napolitano, um dónute salgado recheado com queijo, ovos, salame e outros enchidos. A história do casatiello é muito antiga e a primeira menção oficial data de 1600, quando numa fábula de Giambattista Basile é mencionado juntamente com a pastiera.

Poderá ser confundido com o tortano, para os menos experientes, outra grande presença nas mesas da Páscoa. Qual é a diferença entre tortano e casatiello? Os dois pratos têm uma forma e muitos ingredientes em comum, mas a receita original do casatiello também inclui o uso de salame, enquanto o ovo é usado, com toda a casca, na parte superior como decoração.

No típico menu de Páscoa em Génova, e em toda a Ligúria, existe uma iguaria saborosa que nunca falta: torta pasqualina, um banquete de massa folhada recheado com espinafres, ricota, queijo e ovos.

A receita original da torta pasqualina, aperfeiçoada no século XIX, exige o uso de 27 folhas muito finas de massa, mas segundo a tradição havia até 33 camadas a sobrepor, o número de anos de Cristo na altura da sua morte e ressurreição, que é comemorado precisamente na Páscoa.

Os ingredientes da torta pasqualina variam, no entanto, de região para região. Alguns fazem-no com creme de acelga em vez de espinafres, outros usam ervas selvagens e algumas alcachofras, mas a ricota e os ovos são constantes que encontrará em todas as variações.

A origem deste doce está frequentemente ligada à era dos Lombardos, mas a receita que conhecemos hoje é o resultado de uma empresa de confeitaria milanesa que no início do século XX decidiu usar a mesma massa que o panetone e a mesma maquinaria para fazer um bolo semelhante, mas com a forma de uma pomba. Face a esta anedota, é justo perguntar: qual é a diferença entre o panettone e a pomba? Para além da sua forma, a pomba tem uma crosta feita de grãos de açúcar, clara de ovo e amêndoas e não contém sultanas no seu interior.

As Pardulas são doces da Páscoa da Sardenha feitos com queijo ricota de ovelha, açafrão e raspa de limão, enquanto a massa que envolve os ingredientes é feita a partir de sêmola de trigo. No exterior, são decoradas com mel ou açúcar colorido.

Se visitar a Sardenha durante o período da Páscoa, não será difícil provar também as pardulas salgadas, recheadas com queijo pecorino e ervas aromáticas.

O ovo é o grande protagonista da scarcelle da Páscoa, um doce de Páscoa apuliano feito de massa de tarte curta com uma deliciosa cobertura decorada com salpicos de cor.

A forma deste doce varia de região para região, mas segundo a tradição de Foggia deve ter a forma de um dónute com um ovo completo com casca colocado no centro. Hoje em dia, não é nada difícil encontrar uma scarcelle com a forma de um coelho, pomba ou cesto, sempre coberta de uma cobertura inconfundível.

As regiões da Itália central partilham uma tradição gastronómica para o período da Páscoa, difundida entre a Úmbria, o Lácio, as Marcas e Abruzo e conhecida como piza ou crescia de Páscoa.

Não se deixe enganar pelo nome, não é uma verdadeira piza, mas sim um pão salgado levedado enriquecido com pecorino e parmesão para acompanhar com ovos cozidos ou produtos de fumeiro típicos destes territórios. A piza de Páscoa existe também numa versão doce, com ou sem frutas cristalizadas, coberta com uma camada de merengue e decorada com pérolas de açúcar coloridas.