A região da Basilicata através da piza de Franco Pepe

Quem passar por Senise, uma aldeia imersa no Parque Nacional de Pollino, em agosto, deparar-se-á com um espetáculo único e pitoresco. Colares vermelhos brilhantes e longos de pimentos são expostos ao sol para secar. São tão difundidos que se fundem com a arquitetura da aldeia. É assim que nasce o pimento crusco, ou crocante, uma iguaria lucana feita a partir de um produto muito especial: o pimento de Senise IGP.

De facto, é cultivado neste território desde o século XVII, quando foi trazido para a Europa das Antilhas e para Basilicata pelos espanhóis: aqui encontrou um terreno favorável ao seu crescimento, graças às grandes reservas de água e ao clima ameno. Hoje é cultivado numa vasta área entre as províncias de Potenza e Matera, de Senise a San Giorgio Lucano, de Sant'Arcangelo a Montalbano Jonico.
À primeira vista, pode parecer um pimento picante, mas é apenas devido ao seu pequeno tamanho, que pode atingir um máximo de 15 centímetros de comprimento. A cor é vermelho brilhante, o sabor é doce e distingue-se por conter pouca água: uma característica que o torna particularmente adequado para ser seco.
O pimento de Senise pode ser de três tipos, pontiagudo, truncado ou em forma de gancho: todos são plantados entre fevereiro e março e colhidos em agosto, estritamente à mão. 
Depois, começa o processo de transformação nos famosos pimentos cruscos. Primeiro, são colocados num local escuro e seco em grandes panos de tecido, durante três dias, depois são amarrados com agulha e linha nos colares característicos que são chamados "serte" e podem ter até dois metros de comprimento. As serte são depois penduradas em varandas ou em salas ventiladas, onde há circulação de ar suficiente para permitir que os pimentos sequem até que apenas 10% da água inicial permaneça dentro deles.

Neste ponto, para preparar os peperoni cruschi de acordo com a receita tradicional , basta pegar nos peperoni de Senise secos, retirar as sementes e o talo e fritá-los num fio de azeite virgem extra durante alguns segundos, até escurecerem ligeiramente.

Os pimentos cruscos são um snack perfeito, ideais como aperitivo ou acompanhamento, mas também como ingredientes fundamentais para muitas receitas lucanas, como a massa com pimentos cruscos ou o bacalhau à lucana. Se forem moídos, também podem tornar-se um pó aromático para dar sabor a carnes, carnes curadas, sopas ou pão: é por isso que em Senise também lhes chamam "Zafaran' Pisat", um termo que lembra o açafrão, mas numa versão vermelha.

A Melanzana Rossa di Rotonda, um produto DOP e protegido pela Slow Food, lembra um tomate, mas é uma beringela com um sabor ligeiramente picante, perfeita para molhos, mas também frita e recheada. Chegou à região de Pollino vinda de África no início do século passado, trazida por alguns emigrantes que regressaram a casa, e hoje é um dos símbolos do setor agroalimentar de Basilicata.
A cozinha lucana é filha da tradição camponesa pobre, sinónimo de qualidade na simplicidade. Como as favas e a chicória, o prato típico do campo lucano, ou o Pezzente della Montagna Materana, uma salsicha que sempre foi feita com as partes de resíduos do porco e temperada com alho fresco, funcho selvagem e, claro, o pimento de Senise. Ou ainda a Rafanata, a omelete alta típica do Vale de Agri que tem duas particularidades: não é frita, mas cozida na brasa e contém rábano, a raiz picante que é um ingrediente essencial em Basilicata. Historicamente, era amplamente utilizado por pastores e agricultores porque era barato e uma fonte preciosa de vitaminas, razão pela qual também é chamado de "a trufa dos pobres".

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