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Enogastronomía

Basilicata

La región de Basilicata por medio de la pizza de Filippo Pepe

14 noviembre 2022

3 minutos

1. Historia del "peperone crusco" y otras maravillas de Basilicata en la mesa

historia de la pimienta crusa

Cualquiera que pase por Senise, un pueblo enclavado en el Parque Nacional del Pollino, en agosto se encontrará con un espectáculo único y pintoresco. Los largos y brillantes collares rojos de pimientos se exponen al sol para su secado. Están tan extendidos que se integran en la arquitectura del país. Así es el peperone crusco, es decir crujiente, una delicia lucana elaborada con un producto muy especial: el pimiento de Senise I. G. P.

De hecho, se cultiva aquí desde el siglo XVII, cuando fue traída a Europa desde las Antillas y a Basilicata por los españoles: aquí encontró un suelo favorable para su crecimiento, gracias a las grandes reservas de agua y al clima suave. Hoy en día se cultiva en una zona que se extiende entre las provincias de Potenza y Matera, desde Senise hasta San Giorgio Lucano, desde Sant'Arcangelo hasta Montalbano Jonico.
A primera vista, puede parecer un pimiento picante, pero esto solo se debe a su pequeño tamaño, que puede llegar a medir 15 centímetros. Tiene un color rojo brillante, un sabor dulce y se distingue por contener poca agua: una característica que la hace especialmente adecuada para el secado.
El Pimiento de Senise puede ser de tres tipos, puntiagudo, truncado o enganchado: todos se plantan entre febrero y marzo y se cosechan en agosto, estrictamente a mano. 
Entonces comienza el proceso de convertirlos en los famosos "peperoni cruschi". Primero se colocan en un lugar oscuro y seco sobre grandes sábanas de tela durante tres días, y luego se atan con aguja e hilo para formar los característicos collares, que se llaman "serte" y pueden llegar a medir hasta dos metros. A continuación, los invernaderos se cuelgan en balcones o en habitaciones ventiladas donde haya suficiente circulación de aire para que los pimientos se sequen hasta que solo quede un 10% del agua inicial en su interior.

Ahora, para preparar los "peperoni cruschi" según la receta tradicional , basta con coger los pimientos Senise secos, quitarles las semillas y el rabito, y freírlos en una gota de aceite de oliva virgen extra durante unos segundos hasta que se oscurezcan ligeramente.

2. Además de los pimientos cruschi

así como los pimientos cruschi

Los pimientos cruschi son un bocado perfecto, ideal como aperitivo o guarnición, pero también como ingrediente esencial de muchas recetas lucanas, como la pasta con pimientos cruschi o el bacalao a la lucana. Si molidos, también pueden convertirse en un polvo aromático con el que se aromatiza la carne, los embutidos, las sopas o el pan: por eso en Senise también los llaman "Zafaran' Pisat", un término que recuerda al azafrán, pero en versión roja.

El pimiento de Senise no es la única hortaliza lucana que se parece visualmente a otros productos. La Melanzana Rossa di Rotonda, producto D. O. P. protegido por Slow Food, se parece a un tomate en apariencia, pero es una berenjena de sabor ligeramente picante, perfecta para salsas pero también frita y rellena. Llegó a la zona del Pollino desde África a principios del siglo pasado, traído por algunos emigrantes que habían regresado a su país, y hoy es uno de los símbolos de la industria agroalimentaria de Basilicata.
La cocina lucana es hija de la tradición campesina pobre, sinónimo de calidad en la sencillez. Como las habas y la achicoria, plato típico de la campiña lucana, o el Pezzente della Montagna Materana, un embutido que se elabora desde siempre con las partes de desecho del cerdo y se condimenta con ajo fresco, hinojo silvestre y, por supuesto, la pimienta de Senise. O la Rafanata, la tortilla alta típica de la Val d'Agri, que tiene dos particularidades: no se fríe, sino que se hace a la barbacoa, y contiene rábano picante, la raíz esencial en Basilicata. Históricamente, era muy utilizada por pastores y agricultores porque era barata y una valiosa fuente de vitaminas, por lo que también se la llama "la trufa del pobre".

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