Die Region Basilikata, erzählt über die Pizza von Franco Pepe

Wenn Sie im August den Ort Senise im Nationalpark Pollino besuchen, dann werden Sie ein einzigartiges, malerisches Schauspiel vorfinden. Glänzend rote, lange Paprika-Ketten werden zum Trocknen in die Sonne gehängt. Sie sind so weit verbreitet, dass sie mit der Architektur des Landes verschmelzen. So entsteht die knusprige Crusco-Paprika, eine lukanische Delikatesse, die aus einer ganz besonderen Paprikasorte hergestellt wird: der Senise-Paprika IGP.

Schon seit dem 17. Jahrhundert wird sie in diesem Gebiet angebaut, als sie von den Antillen nach Europa und von den Spaniern in die Basilikata gebracht wurde. Hier fand die Paprika dank der großen Wasservorkommen und des milden Klimas ideale Wachstumsbedingungen. Heute wird sie in einem weitläufigen Areal zwischen den Provinzen Potenza und Matera angebaut, von Senise bis San Giorgio Lucano, von Sant'Arcangelo bis Montalbano Jonico.
Auf den ersten Blick gleicht sie einer scharfen Chilischote. Dies liegt an der geringen Gesamtlänge, die kaum 15 Zentimeter überschreitet. Die Farbe ist knallrot, der Geschmack ist süß und das Fruchtfleisch enthält wenig Wasser: diese Eigenschaft macht diese Paprike ideal zum Trocknen.
Es gibt drei Arten von Senise-Paprika, die spitze, die stumpfe und die hakenförmige: Sie werden zwischen Februar und März gepflanzt und im August ausschließlich von Hand geerntet. 
Dann beginnt der Verarbeitungsprozess, der sie in die berühmten Crusco-Paprikaschoten verwandelt. Zuerst werden sie drei Tage lang an einem dunklen und trockenen Ort auf große Stofftücher gelegt und dann mit Nadel und Faden zu den charakteristischen Ketten gebunden. Diese Ketten werden „Serte“ genannt werden und können bis zu zwei Meter lang sein. Die Ketten werden dann auf Balkonen oder in Räumen aufgehängt, wo genügend Luft zirkuliert. Dort werden die Paprikaschoten getrocknet, bis sie nur noch 10 % Wasser enthalten.

Um die Cruschi-Paprikaschoten nach traditionellem Rezept zuzubereiten, nehmen Sie die getrockneten Senise-Paprikaschoten, schneiden die Samen und den Stiel heraus und braten sie einige Sekunden in etwas extra nativem Olivenöl an, bis sie leicht dunkel werden.

Die Crusco-Paprika ist ein perfekter Snack, ideal als Vorspeise oder Beilage, aber auch als Grundzutat für viele lukanische Rezepte, wie die Pasta mit Crusco-Paprika oder dem Kabeljau nach Lukaner Art. Wenn man sie vermahlt, wird sie zu einem aromatischen Pulver, mit dem Fleisch, Wurstwaren, Suppen oder Brot gewürzt werden: Aus diesem Grund wird sie in Senise auch „Zafaran' Pisat“ genannt, ein Begriff, der an roten Safran erinnern soll.

Die rote Aubergine aus Rotonda. Das DOP-Produkt, das vom Slow Food -Verein geschützt wird, ähnelt im Aussehen einer Tomate, ist aber eine Aubergine mit einem leicht würzigen Geschmack. Sie eignet sich ideal für Saucen, überzeugt aber auch gebraten und gefüllt. Sie kam zu Beginn des letzten Jahrhunderts aus Afrika ins Pollino-Gebiet und wurde von einigen Emigranten mitgenommen, die nach Hause zurückgekehrt waren. Heute ist es eines der Symbole der Landwirtschaft der Basilikata.
Die lukanische Küche entstand aus der armen, bäuerlichen Traditionsküche, ein Synonym für Qualität in Einfachheit. Beispiele dafür sind Bohnen und Chicorée, eines der typischsten Gerichte Lukaniens und die Pezzente della Montagna Materana, eine Wurst, die seit jeher aus den Reststücken des Schweins hergestellt und mit frischem Knoblauch, wildem Fenchel und natürlich der Senise-Paprika gewürzt wird. Oder die Rafanata, das für das Val d'Agri typische, hoch geschichtete Omelett, das zwei Besonderheiten aufweist: Es wird nicht in der Pfanne, sondern auf dem Grill gebraten und enthält Meerrettich, eine scharfe Wurzel und traditionelle Zutat der Basilikata. Früher wurde dieses kostengünstige und nährstoffreiche Gericht häufig von Hirten und Bauern zubereitet. Aus diesem Grund wird es auch als „Trüffel der Armen“ bezeichnet.

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