Doux ou amer ? La fin du repas traditionnel des Abruzzes

Née dans les murs de l'ancienne abbaye de Saint-Clément à Casauria dans la province de Pescara, la liqueur Centerbe est maintenant produite sur tout le territoire de la région des Abruzzes. Cette préparation ancestrale se distingue par sa couleur vert émeraude, son parfum intense et sa forte teneur en alcool : 100 herbes, aromatiques et officinales, cueillies dans les environs et infusées à froid dans de l'alcool pour obtenir la teinture qui donne vie à cette célèbre liqueur.

Pour apprécier au mieux cet élixir ancestral, il faut aborder avec respect cette tradition séculaire et s'imprégner de chacune de ses notes. Sa forte teneur en alcool et son parfum intense d'herbes difficilement identifiables nécessitent, à travers une sorte de rituel, une approche progressive qui peut nous initier, également par le biais de l'odorat, à la connaissance de ce produit.

Excellent complément au café, au chocolat et au lait, mais également utilisé en cuisine et en confiserie, il doit sa popularité à l'apothicaire Beniamino Toro qui, à la fin du XVIIIe siècle, a commencé à produire et à commercialiser dans sa pharmacie une liqueur connue des moines des Abruzzes depuis l'Antiquité et uniquement préparée de manière artisanale.

L'ancienne coutume des communautés agricoles de réutiliser la lie pour produire de l'alcool et de l'aromatiser avec des herbes locales a conduit, sur le plateau de Navelli, à la naissance de la liqueur de safran.

Cette épice précieuse, introduite en Europe par les Arabes, a été apportée par un moine dominicain dans la plaine de Navelli à partir de l'Espagne, probablement au XIIIe siècle. Autrefois reconnue comme une substance tonifiante et nutritive, elle est entrée dans la culture et l'histoire des populations locales. La liqueur, de couleur jaune intense, est obtenue par infusion à froid de safran de l'Aquila AOP et d'herbes aromatiques. Excellente comme digestif et comme corroborant, elle peut également être utilisée en cuisine et en confiserie pour aromatiser les préparations, ou diluée pour obtenir des boissons désaltérantes.

Classé comme sec ou doux selon la présence de sucre résiduel, le vin cuit, appelé localement «vine cuott» ou «vine cott» est une excellente boisson pour faciliter la digestion. Habituellement consommé comme dessert, il est caractérisé par sa couleur qui va du rouge ambré au rouge grenat, son parfum intense et son arrière-goût agréable. Le moût fraîchement obtenu est porté à ébullition dans des cuves en aluminium, en acier inoxydable ou en cuivre, alimentées par un feu lent et vif. Le vieillissement en fûts de bois peut durer de 1 an minimum à 30-40 ans. Le vin cuit fait traditionnellement partie intégrante du toast porté lors des mariages : en effet, le père du marié offre ce vin particulier, préparé à la naissance de son fils et conservé jusqu'au jour de son mariage. La publication de Filippo Rizzi sur la « cuisson du moût », datant de 1811, est le plus ancien témoignage du « vin cuit » dans les Abruzzes. D'autres témoignages nous viennent de l'écrivain anglais Edward Lear qui, dans son ouvrage intitulé « Illustrated Excursions in Italy » (1843-1844), parle du territoire de Carsoli et mentionne des vins à maturité comparables au Marsala. Le livre « Il vino in Abruzzo » de Guido Giuliani, datant de 1975, décrit le vin cuit comme un adjuvant pour combattre le rhume et la grippe, ou encore comme un dessert traditionnel de grande valeur, consommé lors d'occasions inoubliables. 

Une autre liqueur répandue dans toute la région est le Ratafià. Obtenue en mélangeant du vin rouge avec des cerises acides sucrées, puis placée au soleil dans des bocaux en verre, c'est une liqueur au goût doux et agréable. Après une longue macération, le produit est filtré, puis éventuellement additionné d'alcool avant d'être mis en bouteille. Normalement consommée jeune pour apprécier la plus grande fraîcheur de ses arômes, cette liqueur était consommée lors de la conclusion d'accords commerciaux ou l'établissement d'actes notariés et juridiques à la fin des négociations. 

Comme en témoigne Alessio de Berardinis dans « Ricordi sulla maniera di manifatturare vini e liquori » (Teramo, 1868) en rapportant que le nom... lui a été donné par l'ancienne coutume qu'avaient autrefois les ambassadeurs des puissances belligérantes, lorsqu'ils discutaient de la paix à une bonne table, de boire cette liqueur et de prononcer ces simples mots latins «Pax rata fiat ! ».

Liqueur emblématique des Abruzzes de couleur sombre et ambrée, la Ponce est obtenue par infusion à froid d'écorces d'agrumes, en ajoutant du sucre caramélisé, de l'alcool et de rhum de qualité.

Parmi les différentes recettes pour obtenir cette célèbre liqueur, rappelons celle rapportée par Nice Cortelli Lucrezi, dans « Le Ricette della Nonna (Les recettes de grand-mère) » de 1974 : couper finement la peau d'une orange, d'un citron ou d'une mandarine et la faire macérer dans environ 300 g d'alcool pendant 24 heures. Sur les 400 g de sucre nécessaires, une petite partie doit être caramélisée dans une poêle en cuivre tandis que le reste est dissout à feu doux dans environ 300 g d'eau. Le sirop obtenu doit être mélangé au sucre caramélisé et, une fois refroidi, on l'ajoute à l'alcool aromatisé pour être filtré et mis en bouteille.

Contrairement à la production maison, la production artisanale ajoute du rhum pour arômatiser.

Liqueur forte et savoureuse, elle devient en été, avec l'ajout de glaçons, une boisson désaltérante, tandis qu'en hiver, servie chaude, elle est un savoureux tonifiant.

Pour ce produit, comme pour les autres boissons alcoolisées des Abruzzes, la tradition attribue son origine à l'ancienne sagesse des moines, transmise au fil du temps à la population et aux experts qui ont créé de véritables activités commerciales. Dans « Le ricette della Nonna », Nice Cortelli Lucrezi raconte que le pharmacien Alleva de Fara San Martino, avait l'habitude de préparer un Ponce tellement apprécié et réputé qu'il fit prononcer au poète Cesare De Titta (1862-1933) la célèbre phrase « bevanda che fa cambà cent'anni e cente mise », c'est-à-dire une boisson qui fait vivre cent ans et cent mois.

Le Ponce, connu et renommé dans toute la région, est également recherché et apprécié à l'étranger, obtenant même des distinctions honorifiques à Hambourg, Dijon et Turin.

La gentiane pousse spontanément dans la région montagneuse des Abruzzes et c'est ici que se trouve traditionnellement la plus ancienne production de liqueur, même si elle est maintenant produite dans toute la région. La saveur intense et le parfum typique sont les caractéristiques uniques de cette liqueur obtenue par infusion à froid, pendant au moins 40 jours dans l'alcool éthylique, des racines de gentiane jaune.

Récoltées en automne, les racines sont séchées et utilisées directement pour l'infusion. Après avoir été filtrée, la liqueur n'a besoin que d'une courte période de décantation. 

La production de petites quantités de vin aromatisé avec des racines de gentiane, à utiliser comme excellent digestif, est une coutume ancienne pratiquée dans presque toutes les maisons des Apennins des Abruzzes. Au fil du temps, le vin a été remplacé par une solution hydro-alcoolique, afin d'accentuer l'extraction des principes naturels contenus dans la racine et d'augmenter le parfum du produit final. 

Il existe de nombreuses recettes qui, au cours des siècles, ont enrichi la tradition des herbes et des liqueurs des Abruzzes en créant des produits de grande qualité, authentiques et très digestifs.