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Enogastronomía

Su majestad “er cimarolo” de Lacio: la alcachofa romanesco I. G. P.

06 octubre 2022

2 minutos

Típica del litoral del Lacio y de las zonas de Roma, Viterbo y Latina, la alcachofa romanesco fue la primera hortaliza italiana protegida por la UE con la marca I. G. P.

Tiene una larga tradición a sus espaldas y propiedades terapéuticas reconocidas.

De diciembre a mayo, es la estrella indiscutible de los mercados regionales y se usa en numerosas recetas. Descubrámosla juntos.

1. La larga historia de la alcachofa romanesco y sus propiedades terapéuticas

Perla de la región latina, la variedad de alcachofa romanesco tiene un origen muy antiguo. Ya la conocían los egipcios, estaba muy extendida por el Mediterráneo y también la usaban terapéuticamente los griegos. Algunos botánicos, en cambio, creen que su cultivo se debe a los etruscos, como atestiguan las representaciones de hojas de alcachofa en tumbas de la necrópolis de Tarquinia.

Independientemente de su historia, la alcachofa, también llamada “cimarolo” o “mammola”, es la reina de la huerta.

Además de su uso para tratar enfermedades hepáticas, reconocido desde la antigüedad, también han confirmado sus propiedades farmacológicas estudios recientes: regulan el apetito, estimulan la diuresis, ayudan a controlar el sobrepeso y la celulitis, son buenas para quienes tienen colesterol, diabetes e hipertensión, combaten los cálculos, son ricas en fibra, desintoxicantes y antioxidantes.

En definitiva, nunca deberían faltar alcachofas en nuestra mesa. Además de esas cualidades, también tienen un sabor inconfundible, lo que las convierte en protagonistas de numerosas recetas.

2. Características y platos típicos

Hay dos propiedades principales que distinguen a la alcachofa romanesco: la suavidad y el amargor. La primera reside en el “corazón” y las hojas interiores, mucho más tiernas que las de otras variedades; la segunda es una nota que se endulza al cocinarse.

No hay que olvidar la versatilidad de esta hortaliza, que permite utilizarla en multitud de platos.

Según la tradición, se cocina “a la romana”, a fuego lento y con abundante aceite, aderezada con ajo, perejil, menta romana y pimienta.

Otra versión popular y muy apreciada es la de la alcachofa “alla giudìa”, donde se corta en espiral, para liberarla de la parte más dura, y se fríe dos veces, con el tallo hacia arriba, de nuevo en abundante aceite caliente.

En Nochebuena está presente en las mesas de todos los romanos, en su variante rebozada y frita.

Atención a la bebida acompañante: la alcachofa es enemiga del vino, porque contiene una molécula llamada cinarina, que desactiva los receptores de dulce de nuestras papilas gustativas. Por ello, para la elaboración “a la romana”, recomendamos una copa de tinto sin exceso de tanino. Los mejores son los de cepas Primitivo y Cesanese. Con

las alcachofas “alla giudìa”, en cambio, las burbujas son ideales. 

3. Fiestas del Lacio

Son muchos los eventos que rinden homenaje a la alcachofa, reina de la huerta.

Entre los más conocidos están la Sagra di Ladispoli, en Roma, que se celebra todos los años en abril, así como las primaverales de Sezze (Latina), Campagnano y la Carciofolata Veliterna de Velletri, dedicada específicamente a las “carciofi alla matticella”.

Todas ellas se celebran en la época de mayor cosecha. Tienen historias y tradiciones diferentes, pero las une el deseo de valorar y difundir el consumo de alcachofa romanesco.