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Enogastronomía

Cerdeña

La región de Cerdeña por medio de la pizza de Gino Sorbillo

14 noviembre 2022

3 minutos

1. La historia del queso pecorino y otras maravillas de la Cerdeña en la mesa

historia del queso pecorino sardo

Ya en la Edad de Bronce, hace cinco mil años, los pueblos nurágicos de Cerdeña preferían criar ovejas en lugar de cultivar la tierra. Esta actividad nunca ha cesado gracias también a las condiciones climáticas y naturales de la isla, que, con sus grandes prados cubiertos de rica vegetación y arbustos, es un paraíso para el pastoreo de ovejas.

De esta larga historia proviene el Pecorino Sardo D. O. P., un producto de excelencia heredero de una antigua tradición quesera. Los primeros registros de este queso se remontan a finales del siglo XVIII, cuando se producía el Rosso Fino y el Affumicato en Cerdeña. Se elaboraban con leche cruda o con leche calentada con piedras al rojo vivo, y ambas se consideran hoy en día los ancestros del pecorino. No es casualidad que incluso se pueden degustar dos tipos de Pecorino Sardo D. O. P: el Dolce, con su sabor aromático y, por supuesto, dulce; y el Maturo, más maduro y con un sabor fuerte y picante.

2. Además del pecorino

además del pecorino sardo

Este queso se encuentra entre los productos simbólicos de la agroalimentación sarda y está en el centro de varias recetas típicas, como el pecorino asado, un plato de tradición pastoril, elaborado con pan carasau y queso pecorino sazonado, que solía cocinarse a fuego de leña. El queso pecorino también se utiliza para rellenar la seada, el postre isleño por excelencia, similar a un gran ravioli de masa de sémola, frito y cubierto de miel.

El queso pecorino puede utilizarse para aromatizar el malloreddus, también conocido como Los gnocchetti sardos, una pasta de harina de sémola en forma de pequeñas conchas estriadas, que también se sirve alla campidanese o con salsa de salchichas típica de la zona de Campidano.

La cocina sarda es rica en pasta artesanal de diferentes formas y orígenes. Como los culurgiones, una pasta rellena parecida a un gran ravioli, de la que existen varias versiones. El más famoso es el de Ogliastra, que también tiene el I. G. P.y lleva un relleno de patatas, queso pecorino y menta; mientras que en Gallura se añade cáscara de limón o naranja para aromatizar la masa, y en Campidano los culurgiones se rellenan con queso ricota, huevo y azafrán.
Otro tipo de pasta son los maccarones de busa, también conocidos como ferrittu, similar a los bucatini que se sirven con salsa de carne o de salchichas; y luego está la fregula, una pasta de sémola de origen muy antiguo, que puede haberse extendido a la isla gracias al comercio con los fenicios. Las bolitas de fregula se aderezan con arselle, almejas o salsa de tomate o carne.
De Oristano en cambio vienen las lorighittas, hermosos "aretes" de pasta tejidos a mano que se preparaban tradicionalmente para el Día de los Santos; mientras que solo en Nuoro se prepara la  filindeu, una pasta que se consume en sopa, junto con caldo de oveja y queso pecorino, y que está formada por hilos muy finos que luego se cruzan.
La variedad de sabores y tradiciones que caracterizan a la pasta fresca también se encuentra en los Postres sardos, diferentes según el territorio. Si de hecho los famosos papassini con nueces, sultanas y almendras se preparan en toda Cerdeña, sólo en Ozieri y Goceano se pueden degustar las copuletas, dulces rellenos de sapa - o mosto cocido - miel o mermelada y cubierto con un glaseado blanco; mientras que de Nuoro viene el aranzada, un original dulce elaborado con cáscaras de naranja confitadas en miel y almendras tostadas. Infaltables son las casadinas, típicas de la zona de Barbagia y Logudoro, pequeños pasteles rellenos de queso fresco y aromatizados con limón; y sus hermanas menores: las pàrdulas, que se preparan en la zona de Campidano, y que, en cambio, se rellenan con ricota y se cubren con azúcar glas.

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