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Enogastronomía

Abruzos

La Trufa de Abruzos, el diamante negro para amar desde ahora hasta siempre

Conocido y apreciado desde hace siglos: la <strong>Trufa de Abruzos</strong>, entre los <strong>Productos alimenticios tradicionales PAT</strong> porque es típico de la región. <br>

La variedad ambiental de la zona, entre mar, colinas y montañas, hace gran parte del terreno ideal para la formación espontánea de muchos tipos de trufas.
Veamos dónde se produce y cómo disfrutarla.

1. Origen y zona de producción

El conocimiento y el aprecio de este precioso tubérculo vienen de lejos. La primera evidencia se encuentra a principios del 800, con la mención, en el Libro Del Tartufo de Luigi Marra, de los escritos de Niccolò Vicentini.

Este último, en 1828, presumía su aroma y sus propiedades conservadoras, y ensalzaba el licor elaborado con trufas cortadas en trozos dejadas en remojo en agua estrictamente fría, ya que el calor deteriora su calidad y su delicadeza.
Luego se describieron los diversos usos y transformaciones del producto original, declinado en queso, cuando se machaca y se introduce en leche hirviendo, o se cuece bajo cenizas, se corta en rodajas crudas y se sirve en ensaladas, o condimentado con aceite, ajo y anchoas, y finalmente se seca.

Sea cultivada o espontánea la trufa está muy extendida en Abruzos, con varias especies (hay 28) en función de los diferentes entornos, las características del suelo, el clima y las variedades de árboles. La producción regional representa por sí sola el 40% del total de la producción nacional.

2. La trufa en la cocina

Como ingrediente refinado, la trufa enriquece los primeros platos de Abruzos, desde el risotto hasta los fettuccine.

La negra fina también es perfecta para los guisos y la caza.

La blanca, fuerte y picante, es ideal para condimentar pescados y para preparar caldos y sopas.

La blanca fina debe comerse cruda para ser apreciada al máximo, cortada en finas láminas y distribuida en los platos con moderación.

Prueba los licores de trufa y los quesos: curiosos y sobre todo sabrosos. 

3. Cómo buscar trufas

Concluimos con una curiosidad. Quizá no todo el mundo sepa que antes la búsqueda de trufas se "confiaba" a las cerdas.

La dificultad de controlar al animal ha llevado a su abandono y a la preferencia por el mejor amigo del hombre: el perro, con su desarrollado olfato y más manso.

"El Lagotto” se convirtió en el perro trufero por excelencia, tras un larga selección. Influyó en la elección su extrema docilidad, su resistencia a la fatiga y la falta de distracción que ofrece el juego.