Der Trüffel der Abruzzen, der ewig geliebte schwarze Diamant
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Der Abruzzen-Trüffel ist seit Jahrhunderten bekannt und geschätzt. Er gehört zu den traditionell hergestellten Agrar- und Nahrungsmittelprodukten (Prodotti agroalimentari tradizionali, PAT) aus dieser Region.
Die ökologische Vielfalt des Gebiets, das sich zwischen Meer, Hügeln und Bergen erstreckt, sorgt dafür, dass der Boden zu großen Teilen ideale Voraussetzungen für die spontane Bildung vieler Trüffelarten bietet.
Sehen wir uns gemeinsam an, wo er hergestellt und wie er am besten genossen wird.
Herkunft und Erzeugungsgebiet
Das Wissen um die kostbare Knolle und ihre Wertschätzung reichen weit zurück. Die ersten Zeugnisse stammen bereits aus dem frühen 19. Jahrhundert. Niccolò Vicentini rühmte im Jahr 1828 sein Aroma und seine besonderen Eigenschaften und er pries den Likör, der aus den in Stücke geschnittenen und in Wasser eingeweichten Trüffeln gewonnen wurde. Das hierfür verwendete Wasser durfte unter keinen Umständen warm sein, da Wärme den hochwertigen und zarten Trüffel ruinierte.
Anschließend beschrieb er die verschiedenen Verwendungen und Verarbeitungen des ursprünglichen Produkts. Es konnte zu Käse hinzugefügt, zerrieben und in kochende Milch gegeben, unter Asche gebacken, roh in Scheiben geschnitten und in Salaten serviert oder mit Öl, Knoblauch und Sardellen gewürzt und schließlich getrocknet werden.
Ganz egal, ob man von angebautem oder spontan wachsendem Trüffel spricht, er ist überall in den Abruzzen in unterschiedlicher Art (es gibt 28), je nach Umgebung, den Boden- und Klimaeigenschaften sowie den Baumarten, verbreitet. Allein die regionale Produktion macht 40 Prozent der Gesamtproduktion des Landes aus.
Trüffel in der Küche
Der Trüffel ist eine erlesene Zutat, die viele Reis- und Nudelgerichte der Abruzze n bereichert, vom Risotto bis zu den Fettuccine.
Der wertvolle schwarze Trüffel passt hervorragend zu Fleisch in Soßen und Wild.
Der kräftige und würzige Bianchetto-Trüffel bereichert Fischgerichte und Suppen.
Der wertvolle weiße Trüffel kommt roh, in dünne Flocken geschnitten und sparsam auf den Tellern verteilt am besten zur Geltung.
Und schließlich sollten Sie sich die Trüffel-Liköre und -Käsesorten nicht entgehen lassen: erfrischend anders und vor allem lecker.
So wird der Trüffel gesucht
Eine Kuriosität zum Abschluss. Es ist vielleicht nicht allen bekannt, dass die Trüffeljagd in der Vergangenheit den weiblichen Schweinen „anvertraut“ wurde.
Es gestaltete sich jedoch als äußerst schwierig, diese Tiere zu kontrollieren, weshalb das weibliche Schwein durch den treuesten Freund des Menschen ersetzt wurde: den Hund, mit herausragendem Geruchssinn und sicherlich stärkerer Domestizierung. Nach einer langen Auswahl wurde der Lagotto zum Trüffelhund schlechthin. Ausschlaggebend für diese Wahl waren sein hoher Gehorsam, seine Ausdauer und sein kaum ausgeprägter Jagdtrieb.
