Ein gut durchdachter Leitfaden für die typischen Gerichte der Abruzzen

Die Abkürzungen DOP (auf Deutsch g.U.) und IGP (g.g.A.), d. h. Denominazione di Origine Protetta (geschützte Ursprungsbezeichnung) und Indicazione Geografica Protetta (geschützte geografische Angabe), kennzeichnen jene Produkte, die eine bestimmte Beziehung und eine Geschichte, durch die sie mit dem Gebiet untrennbar verbunden sind, in dem sie entstehen. Dort, und nur dort, haben sie, auch dank jahrhundertealter Traditionen, einen besonderen Geschmack. Sie sind die „Meraviglie dell'Italia“, die Wunderwerke Italiens, und die Abruzzen sind mit ihrer breiten Palette an herausragenden Produkten keine Ausnahme.

Beginnen wir mit dem Öl, einer unverzichtbaren Zutat, um jedem Gericht seinen vollen Geschmack zu verleihen. Zu den DOP-Produkten zählen die nativen Olivenöle Aprutino-Pescarese, Colline Teatine und Pretuziano delle Colline Teramane. Kommen Sie also zu Tisch und probieren Sie als erstes eine Bruschetta: Um alle Aromen des Extra Vergine zur Geltung zu bringen, geben Sie einige Tropfen über den Knoblauch, der hier ein echtes Kultprodukt ist: Der rote Knoblauch von Sulmona ist in der Tat ein Slow Food Presidio, der mit seinem unverwechselbaren würzig-scharfen Geschmack zu den besten Italiens gehört.

Ihre Vorspeise oder einen Snack zum Aperitif ergänzen Sie am besten mit den köstlichen Wurstwaren und Käsesorten aus den Abruzzen, wie die Ventricina del Vastese, die Sie außerhalb dieser Region nur selten finden und die zusammen mit der Mortadella di Campotosto ebenfalls ein Slow Food Presidio ist. Daneben dürfen die Käsesorten dieses großzügigen Weidelands nicht fehlen: Slow Food schützt auch die Produktion des Canestrato di Castel del Monte und des Pecorino di Farindola.

Probieren Sie sie in Kombination mit den ebenso berühmten Honigsorten aus dem abruzzesischen Apennin, die nur in den Bergen rund um L'Aquila und auf einer Mindesthöhe von 850 Metern hergestellt werden. Die Stadt verfügt über ein weiteres DOP-Produkt: den Safran aus L'Aquila, der auf der nahe gelegenen Hochebene von Navelli angebaut wird. Die rote Farbe ist so intensiv wie sein Geschmack, eine Kostbarkeit, die für die Gourmets unter den Reisenden ein wertvolles Mitbringsel ist.

Die Spaghetti „alla Chitarra“ sind frische Eiernudeln, die mit einem speziellen Küchengerät hergestellt werden, das einer Gitarre (italienisch: Chitarra) ähnelt. Traditionell werden sie mit einer Tomatensoße und Fleischbällchen aus Rind- oder Lammfleisch serviert, wie man sie auch im saftigen Timballo von Teramo findet.

Es ist gut zu wissen, dass hier die Fleischbällchen „Pallotte“ genannt werden. Ein Beispiel gefällig? Die „Pallotte Cacio e Ova“: nur Brot, Pecorino (Käse) und Ei, die in Tomatensauce gegart werden. Dies ist ein Rezept der bäuerlichen Tradition, das auch die anspruchsvollsten Gaumen begeistert. Wenn Sie in die Berge hinauffahren, werden Sie auf eine andere Art von hausgemachter Pasta stoßen: Ceppe al ragù di cinghiale (Pasta mit Wildschweinsoße). Sagne e fagioli hingegen ist eine rustikale Suppe mit hausgemachter Pasta in der charakteristischen Form von dünnen Streifen, verfeinert mit Borlotti-Bohnen und Tomaten.

Eine Legende der Küche der Abruzzen sind die Arrosticini(gegrillte Fleischspieße), die mittlerweile auch in der Version Streetfood in ganz Italien berühmt sind. Es handelt sich um ein Rezept der Hirten, das entstanden ist, um weniger edle Teile des Schaffleisches zu verwerten, die in kleine Stücke geschnitten und über der Glut gebraten werden. Heutzutage gibt es sie auch aus Huhn oder Pute, aber es ist ratsam, das richtige Rezept am passenden Ort auszuprobieren: aus Hammelfleisch, in einem der zahlreichen Lokale, wo man sie perfekt zuzubereiten weiß, auf einem Grill mit einer Form ähnlich einer Dachrinne. Sie sind unwiderstehlich.

Das Schaf spielt auch in einem weiteren typischen Gericht die Hauptrolle: Pecora alla Callara. Einst wurde es stundenlang mit Gewürzen und Aromen im „Paiolo“ geschmort, einem großen Kessel der an der Kette des Kamins hing. Wenn Sie durch die Abruzzen reisen, suchen Sie nach einer Trattoria mit Kamin, denn dort werden Sie einen solchen finden und können einen einzigartige Erfahrung machen. Auf dem Feuer werden auch Focaccia, Suppen mit Linsen von Santo Stefano di Sessanio oder Kichererbsen aus Navelli, gegrillter Caciocavallo-Käse und Pizzelle zubereitet. Letztere sind süße Waffeln, die auf einem speziellen Eisen mit geschmiedeten Karos oder Rauten gebacken werden.

Machen Sie es sich an einem Tisch in einer Bar bequem und kosten Sie die Süßspeisen der Abruzzen. Zunächst sollten Sie zu Ihrem Kaffee einen Bocconotto genießen, um in die Tradition der Süßspeisen in dieser Region einzutauchen. Der aromatische, nach Zimt duftende Mürbeteig umschließt eine Füllung aus dunkler Traubenkonfitüre, Mandeln und Schokolade: ein Hochgenuss.

Ebenso köstlich sind die Mostaccioli, Kekse aus Traubenmost und Mandeln. Wenn Ihr Reiseziel Sulmona ist und Sie vielleicht eine Hochzeit planen, sollten Sie sich mit gezuckerten Mandeln (Confetti) eindecken. Hier entstand die älteste Manufaktur für diese Spezialität, deren Tradition bis zu den Römern zurückreicht. Die Confetti di Sulmona sind einzigartig und werden ausschließlich mit der geschätzten Mandelsorte Pizzuta di Avola hergestellt.

Sie genießen nun die Küste der Region, die Sandstrände und die nah gelegene Vegetation. Sie sind bereits im Paradies angekommen, doch es fehlt noch eine wichtige Zutat, das kulinarische Aushängeschild der Abruzzen: der Fisch.

Die berühmte Fischsuppe Brodetto ist eine Spezialität in zwei Ausführungen, die sie beide probieren sollten, da die beiden Ursprungsstädte – Pescara und Vasto – nur eine Autostunde voneinander entfernt liegen. Die Suppe in Pescara beinhaltet keine Tomaten, aber dafür viel Paprika und etwas Essig für einen süß-sauren Geschmack. In Vasto wird der Fisch beinahe in der Tomatensoße ertränkt. Doch beide schmecken vorzüglich. Zur Vorspeise empfiehlt sich der Pesce in Scapece, ein in einer leckeren Essigmarinade eingelegter Bratfisch.

Entscheiden Sie sich schließlich für ein Abendessen der besonderen Art und speisen Sie auf einem Trabocco. Hierbei handelt es sich um Pfahlbauten am Meer, die einst zum Angeln genutzt und heute in eindrucksvolle Restaurants umgewandelt wurden.