Le pecorino sarde

Obtenu uniquement à partir de lait entier de brebis, il se présente sous deux types : « doux » et « affiné ».
Le gâteau a une période de maturation de 20 à 60 jours , la pâte est blanche, douce, compacte à la coupe, et la saveur est aromatique, délicate, légèrement acidulée.
Le fromage affiné est affiné pendant 5 ou 6 mois. La pâte est dure, la coupe peut être compacte ou ébréchée et la couleur est blanche ou légèrement jaune. La saveur est très forte, intensément aromatique.

La Sardaigne est le plus grand producteur de ce fromage classique. La loi qui attribue au pecorino romain l'appellation d'origine contrôlée permet sa production également en Sardaigne. Et aujourd'hui, le pecorino romain, malgré son nom, est considéré comme un produit AOP typiquement sarde. Il est fabriqué selon une technique ancienne : on ajoute de la présure d'agneau ou de chevreau au lait de brebis entier chauffé. Le caillé cuit est réparti dans les moules, où il est piqué avec un bâton pour faire sortir le lactosérum. Une fois salé à sec, il est affiné pendant 8 mois et est souvent retourné, nettoyé et massé avec de l'huile pour éviter les fissures dans la croûte. À la fin, les formes sont teintées de brun avec des terres spéciales. Le pecorino romain peut être à la fois affiné - saveur plus prononcée et pâte dure et souvent granuleuse - et frais - doux et aromatique avec une pâte molle. Le pecorino sarde et le pecorino romain, présentés comme des fromages de table et à râper, sont également utilisés pour de nombreuses préparations. Le maturo, râpé, parfume les pâtes et les soupes. Le pecorino romain est souvent consommé avec des fèves fraîches.

Ce fromage de brebis, en plus de l'appellation AOP, peut se vanter de la prestigieuse reconnaissance de Sentinelle Slow Food. C'est un fromage à pâte dure crue, produit exclusivement avec du lait entier de brebis, frais, caillé avec de la présure d'agneau ou plus rarement de chevreau. Il est encore en grande partie produit directement dans les entreprises pastorales et selon des méthodes très anciennes. Le lait, provenant d'une seule traite, est transformé en fromage sans subir aucun traitement. La présure utilisée est également souvent produite à la maison. Une fois le fromage obtenu, la masse de fromage est transférée dans les moules tronconiques caractéristiques dans lesquels la forme est modelée. Excellent comme plat principal, il se prête également à être consommé en fin de repas. Il peut également être utilisé comme fromage à râper.