Aroma de pão e tradições: a arte de fazer pão na Sardenha
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É assim que se faz desde o início dos tempos: farinhas de trigo duro trabalhadas à mão com água e sal, depois uma fermentação lenta com fermento-mãe e, por fim, a cozedura em forno de lenha. Os mesmos gestos e ingredientes para obter uma infinidade de formas, sabores e usos.
Descobrir a história da panificação na Sardenha com as suas múltiplas produções é possível graças aos muitos museus do pão espalhados pela ilha, entre Arzachena, Borore, Monteleone Roccadoria, Pompu, Sanluri e Siddi e Olmedo: aqui todos os anos é montado um presépio de pão.
Ritos inalterados ao longo do tempo e su frammentu
No passado, o pão era feito periodicamente, de acordo com as necessidades e possibilidades económicas das famílias, e era feito pelas mulheres da família de acordo com procedimentos que se tornaram tradição ao longo do tempo.
Por ocasião de festas e aniversários, chegava o momento dos pães especiais, com um processo que se tornou um ritual comunitário porque envolvia a dona da casa e todas as mulheres da família e da vizinhança.
O trabalho começava ao amanhecer e era dividido em várias fases: a preparação da massa, a confeção dos moldes e a cozedura eram confiadas a três grupos de mulheres, mas a decoração era destinada àquelas que tinham uma maior especialização.
Ainda hoje, a panificação respeita estas tradições e o ingrediente essencial continua a ser a levedura mãe, chamada frammentu ou madrighe.
As diferentes formas do pão: o mais fino e crocante
Cada povoação da Sardenha prepara o pão à sua maneira, com formas e características específicas: na ilha, até o alimento mais simples muda de lugar para lugar.
Típicos de Barbagia são os discos muito finos e arredondados de carasau, também chamados de papel de música porque parecem emitir sons musicais. A longa conservação das folhas crocantes, estudada para facilitar a vida dos pastores em transumância durante a prolongada ausência de casa, deriva da sua dupla cozedura.
Guttiau e frattau: as variantes saborosas
Uma variante apetitosa é o guttiau, o pão carasau ligeiramente torrado com azeite e sal.
Em Ollolai, é chamado de pão 'ine e muda tanto a espessura como o diâmetro da massa.
Em Orani e noutras aldeias de Barbagia, é mais macio e dobrado sobre si mesmo, sendo por isso chamado pão lentu ou modde.
Em Mamoiada, a massa é amolecida pela adição de batatas.
O primeiro prato à base de carasau é o pão frattau: sobre as folhas, dispostas em camadas e mergulhadas em caldo quente, é vertido molho de tomate com bastante queijo pecorino, e depois é colocado um ovo escalfado.
Su pistoccu e a spianata
As pequenas e grossas folhas retangulares de su pistoccu, o pão duro em folhas que permanece inalterado mesmo meses após a sua dupla cozedura, são típicas de Ogliastra. Na prática, é uma versão mais espessa do pão carasau.
É um dos pães mais antigos feitos na terra dos centenários, também difundido no lado oposto, em Montiferru, Marghine e Planargia.
Os seus principais ingredientes são sêmola e farinha de trigo duro, água, sal e fermento. As mãos habilidosas das donas de casa, dependendo das aldeias de origem, dão-lhe diferentes formas e espessuras com aromas e sabores rústicos de outrora.
O su pistoccu pode ser comido seco ou amolecido com água, para acompanhar presunto, bacon, guanciale ou queijo pecorino.
Outro pão fino, mas muito mais macio, é a spianata, típica de Ozieri, com algumas variações: em Busachi e Bonorva é chamado su zichi, em Logudoro é sa fresa.
Em qualquer caso, tem a forma de uma schiacciata redonda fina cozida duas vezes no forno muito quente.
Também da spianata deriva um prato famoso, a suppa cuata, típica de Gallura.
As focacce de civraxu e o pão das festas
Ainda mais deliciosas quando acabadas de sair do forno, as focacce del civraxiu típicas de Campidano devem o seu nome ao latim cibarius, alimento por excelência, cuja elaboração, segundo o pai da arqueologia sarda Giovanni Lilliu, já era habitual no final do século XVIII. Este pão é geralmente grande, com uma crosta dourada escura e um miolo macio e compacto.
É o pão diário mais comum no sul da Sardenha, do qual Sanluri é o centro eletivo e, em algumas aldeias, é consumido numa versão mais pequena chamada su moddixi ou moddizzosu, pão de domingo ou de festa.
A variante, sempre pequena, mas derivada da farinha escura, é o su pani nieddu, que era consumido principalmente pelos camponeses e era considerado o pão dos pobres. Um pão que não se encontra apenas no sul da Sardenha, mas que é produzido com o nome de pão tundu também em Thiesi, em Logudoro, território onde é típico o pão mais fino, longo e perfurado, chamado pão segadu.
Outra especialidade para comer fresca é a sa costedda, semelhante ao civraxiu e feita com farinha de trigo fermentada com su frummentu.
Os pães especiais, recheados e farcidos, são derivações de sa costedda: com ricota, passas, azeitonas e tomate. Merece uma menção especial o su pan'e gherda, com torresmos de porco, uma especialidade muito saborosa de Nuoro.
Su coccoi: o pão das festas
Su coccoi é um pão de pasta dura, o pão precioso por excelência, consumido em ocasiões festivas.
É preparado com sêmola, tanto que se torna sa simbula em Fordongianus e Urzulei.
Deste pão deriva o rico património de pães decorados, alguns usados para celebrações religiosas, como su pane e sposos (pão dos noivos). Is coccois pintaus (os pães pintados) são típicos das festas e distinguem-se por várias formas, mas os mais conhecidos são decorados com folhas e já foram alimento diário das famílias ricas. E depois frutas, ramos de flores ou rosas, peixes, pássaros e tartarugas.
Particular é o su coccoi cun s'ou, sêmola escolhida com um ovo cozido, usado exclusivamente para as festividades da Páscoa. Sa coccoi prena, o pão de massa dura que contém um rieno de batatas e queijo de ovelha aromatizado com hortelã. Su candelariu é o pão muito fino do Ano Novo, sas coccas são focaccias feitas em Nuoro para o feriado de 15 de agosto e, finalmente, su maritzosu é outro pão para grandes ocasiões.
Que fome, não é?
