A região da Sardenha através da piza de Gino Sorbillo

Já na Idade do Bronze, há cinco mil anos, as populações nuráguicas da Sardenha preferiam criar ovelhas a cultivar a terra. Esta atividade nunca falhou, graças às condições climáticas e naturais da ilha, que, com os seus grandes prados cobertos de vegetação rica e arbustos, é um paraíso para o pastoreio de ovelhas.
Desta longa história vem o Pecorino Sardo DOP, um produto de excelência que é herdeiro de uma antiga tradição de laticínios. As primeiras notícias sobre este queijo remontam, de facto, ao final do século XVIII, quando o Rosso Fino e o Affumicato eram produzidos na Sardenha. Eram feitos com leite cru ou leite aquecido com pedras quentes e ambos são agora considerados os progenitores do queijo de ovelha. Não será por acaso que também se podem saborear dois tipos de Pecorino Sardo DOP: o Dolce, com um sabor aromático e, claro, doce, e o Maturo, mais curado e com um sabor forte e picante.

Este queijo é um dos produtos emblemáticos da indústria agroalimentar da Sardenha e está no centro de várias receitas típicas, como o pecorino assado: um prato que vem da tradição pastoral, feito com pão carasau e queijo pecorino curado, que era cozido em fogueiras a lenha. O pecorino também é usado para rechear a seada, a sobremesa da ilha por excelência, semelhante a um grande ravióli de massa de sêmola, frito e coberto com mel.

O queijo pecorino também pode ser usado para dar sabor aos malloreddus, também conhecidos como gnocchetti sardi, uma massa de farinha de sêmola em forma de pequenas conchas listradas, que também é temperada à campidanese, ou seja, com o molho de salsicha típico da região de Campidano.

A cozinha da Sardenha é rica em massas artesanais de diferentes formas e origens. Como os culurgiones, uma massa recheada que se assemelha a um grande ravióli, da qual existem várias versões. A mais famosa é a de Ogliastra, que também tem o reconhecimento IGP, e inclui um recheio de batata, queijo pecorino e hortelã, enquanto em Gallura, para dar sabor à massa, adiciona-se casca de limão ou laranja, assim como em Campidano, os culurgiones são recheados com ricota, ovo e açafrão.
Outro tipo de massa são os maccarones de busa, também conhecidos como ferrittu, semelhantes a bucatini para servir com molho de carne ou com molho de salsicha, e depois há a fregula, massa de sêmola com origens muito antigas, que pode ter-se espalhado pela ilha graças ao comércio com os fenícios. As pequenas bolas de fregula são temperadas com amêijoas, ou com molho de tomate ou de carne.
De Oristano, por outro lado, vêm as lorighittas, esplêndidos "brincos" de massa trançada à mão que eram tradicionalmente preparados por ocasião de Todos os Santos, enquanto apenas em Nuoro se prepara o filindeu, uma massa que é comida em sopa, juntamente com caldo de ovelha e queijo de ovelha, e é composta por fios muito finos, que são então cruzados.
A variedade de sabores e tradições que caracterizam a massa fresca também se encontra nos doces da Sardenha, que diferem consoante a região. Se, de facto, os famosos papassini com nozes, passas e amêndoas são preparados em toda a Sardenha, apenas em Ozieri e Goceano se podem saborear as copuletas, doces recheados com sapa - ou mosto cozido - mel ou compota e cobertos com uma cobertura branca, enquanto de Nuoro vem aaranzada, um doce original preparado com casca de laranja cristalizada em mel e amêndoas torradas. Não podemos esquecer as casadinas, típicas da região de Barbagia e Logudoro, pequenos bolos recheados com queijo fresco aromatizado com limão, e as suas irmãs mais novas: as pàrdulas, que são preparadas em Campidano, e são recheadas com ricota e cobertas com açúcar em pó.

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