L'odeur du pain et les traditions : l'art de la boulangerie en Sardaigne
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Cela se fait depuis la nuit des temps : des farines de blé dur travaillées à la main avec de l'eau et du sel, puis une levée lente avec du levain et enfin une cuisson au four à bois. Les mêmes gestes et ingrédients pour obtenir une infinité de formes, de saveurs et d'usages.
Découvrez l' histoire de la boulangerie en Sardaigne avec ses nombreuses productions grâce aux nombreux musées du pain disséminés sur l'île, entre Arzachena, Borore, Monteleone Roccadoria, Pompu, Sanluri et Siddi et Olmedo : ici, chaque année, une crèche de pain est installée.
Des rites inchangés dans le temps et su frammentu
Dans le passé, la fabrication du pain se faisait périodiquement, en fonction des besoins et des possibilités économiques des familles, et le pain était confectionné par les femmes de la famille selon des procédures devenues traditionnelles au fil du temps.
À l'occasion des fêtes et des anniversaires, venait ensuite le moment des pains spéciaux, avec une préparation devenue un rituel communautaire car elle impliquait la maîtresse de maison et toutes les femmes de la famille et du voisinage.
Le travail commençait à l'aube et se déroulait en plusieurs étapes : la préparation de la pâte, la confection des formes et la cuisson étaient confiées à trois groupes de femmes, mais la décoration était destinée à celles qui possédaient une forme plus élevée de spécialisation.
Aujourd'hui encore, la fabrication du pain respecte ces traditions et l'ingrédient indispensable reste le levain, appelé frammentu ou madrighe.
Les différentes formes du pain : le plus fin et le plus croustillant
Chaque village de Sardaigne prépare le pain à sa manière, avec des formes et des caractéristiques spécifiques : sur l'île, même l'aliment le plus simple change d'un endroit à l'autre.
Typiques des Barbagie , on trouve les disques très fins et arrondis de carasau, également appelés « papier à musique » car ils semblent émettre des sons musicaux. La longue conservation des feuilles croustillantes, conçue pour faciliter la transhumance des bergers pendant leur longue absence de chez eux, provient de sa double cuisson.
Guttiau et frattau : les variantes délicieuses
Le guttiau, le pain carasau légèrement grillé avec de l'huile et du sel, est une variante appétissante.
À Ollolai, on l'appelle pain « ine » et l'épaisseur et le diamètre de la pâte changent.
À Orani et dans d'autres villages de la Barbagia, il est plus doux et replié sur lui-même, appelé donc pain lentu ou modde.
À Mamoiada, la pâte est ramollie par l'ajout de pommes de terre.
Le premier plat à base de carasau est le pain frattau : sur les feuilles, disposées en couches et trempées dans le bouillon chaud, on verse de la sauce tomate avec beaucoup de pecorino, puis on y dépose un œuf poché.
Su pistoccu et la spianata
Les petites feuilles rectangulaires épaisses de su pistoccu, le pain dur à feuillets qui se conserve inchangé même des mois après sa double cuisson, sont typiques de l'Ogliastra. En pratique, il s'agit d'une version plus épaisse du pain carasau.
C'est l'un des plus anciens pains fabriqués dans la terre des centenaires, également répandu sur le versant opposé, à Montiferru, Marghine et Planargia.
Ses principaux ingrédients sont la semoule et la farine de blé dur, l'eau, le sel et la levure. Les mains expertes des ménagères, selon les pays d'origine, lui donnent des formes et des épaisseurs différentes avec des parfums et des saveurs rustiques d'antan.
Le su pistoccu peut être consommé sec ou ramolli avec de l'eau, pour accompagner le jambon, la pancetta, le guanciale ou le pecorino.
Un autre pain fin, mais beaucoup plus moelleux, est la spianata, typique d'Ozieri, avec quelques variantes : à Busachi et Bonorva, on l'appelle su zichi, dans le Logudoro, sa fresa.
Dans tous les cas, elle a la forme d'une schiacciata ronde et fine, cuite deux fois dans un four très chaud.
Un plat célèbre, la suppa cuata, typique de la Gallura, est également issu de la spianata.
Les gâteaux de civraxu et le pain des fêtes
Encore plus délicieuses à peine sorties du four, les focaccias du civraxiu typiques du Campidano doivent leur nom au latin cibarius, nourriture par excellence, dont la préparation, selon le père de l'archéologie sarde Giovanni Lilliu, était déjà courante à la fin du XVIIIe siècle. Ce pain est généralement de grande taille avec une croûte dorée foncée et une mie tendre et compacte.
C'est le pain quotidien le plus répandu dans le sud de la Sardaigne, dont Sanluri est le centre de production et, dans certains villages, il est consommé dans une version plus petite appelée su moddixi ou moddizzosu, pain du dimanche ou des fêtes.
La variante, toujours petite, mais dérivée de la farine noire, est sur des pains nieddu qui étaient consommés principalement par les paysans et étaient considérés comme le pain des pauvres. Un pain que l'on ne trouve pas seulement dans le sud de la Sardaigne, mais qui est également produit sous le nom de pain tundu à Thiesi, dans le Logudoro, une région où le pain le plus fin, le plus long et le plus perforé, appelé pain segadu, est typique.
Une autre spécialité à manger fraîche est la sa costedda, semblable au civraxiu et préparée avec de la farine de fleur de farine levée avec du su frummentu.
Les pains spéciaux, farcis et garnis, sont des dérivés de la sa costedda : avec de la ricotta, des raisins secs, des olives et des tomates. Le pan'e gherda, avec des grattons de porc, une spécialité savoureuse de la région de Nuoro, mérite une mention spéciale.
Su coccoi : le pain des fêtes
Su coccoi est un pain à pâte dure, le pain précieux par excellence est consommé lors des fêtes.
Il est préparé avec de la semoule, à tel point qu'il devient sa simbula à Fordongianus et Urzulei.
De ce pain découle le très riche patrimoine de pains décorés, certains utilisés pour des célébrations religieuses comme le su pane e sposos (pain des mariés). Is coccois pintaus (les pains peints) sont typiques des fêtes et se distinguent par différentes formes, mais les plus connus sont décorés de feuilles et étaient autrefois la nourriture quotidienne des familles riches. Et puis des fruits, des bouquets de fleurs ou de roses, des poissons, des oiseaux et des tortues.
Le coccoi cun s'ou, semoule choisie avec un œuf dur, utilisé exclusivement pour les fêtes de Pâques, est particulier. Sa coccoi prena, le pain à pâte dure qui contient un rieno de pommes de terre et de pecorino aromatisé à la menthe. Su candelariu est le pain très fin du Nouvel An, sas coccas sont des fougasses faites dans la région de Nuoro pour le 15 août et, enfin, su maritzosu est un autre pain des grandes occasions.
Quelle faim, non ?
