Duft von Brot und Traditionen: die Kunst des Brotbackens auf Sardinien

In der Vergangenheit wurde das Brot regelmäßig gebacken, je nach den Bedürfnissen und wirtschaftlichen Möglichkeiten der Familien, und das Brot wurde von den Frauen der Familie nach Verfahren hergestellt, die sich im Laufe der Zeit zu einer Tradition entwickelt haben.
Anlässlich von Festen und Feiertagen kam dann die Zeit der besonderen Brote, mit einer Verarbeitung, die zu einem gemeinschaftlichen Ritus wurde, weil sie die Gastgeberin und alle Frauen der Familie und der Nachbarschaft einbezog.
Die Arbeit begann in der Morgendämmerung und gliederte sich in verschiedene Phasen: Die Zubereitung des Teiges, das Formen und das Backen wurden drei Frauengruppen anvertraut, aber das Dekorieren war den spezialisierteren unter ihnen vorbehalten.
Bis heute beachtet das Brotbacken diese Traditionen und die unverzichtbare Zutat bleibt die Mutterhefe, die hier frammentu oder madrighe genannt wird.

Jedes Dorf auf Sardinien bereitet sein Brot auf eigene Art mit spezifischen Formen und Eigenschaften zu: Auf der Insel ändert sich selbst das einfachste Lebensmittel von Ort zu Ort.
Typisch für das Gebiet der Barbagie sind die sehr dünnen und runden Carasau oder Musikpapier genannten Scheiben, die musikalische Klänge zu erzeugen scheinen. Die lange Haltbarkeit der knusprigen Blätter, die die Hirten bei längerer Abwesenheit von zu Hause nähren sollen, ergibt sich aus dem zweimaligen Backvorgang. 

Eine appetitliche Variante ist das Guttiau, leicht geröstetes Carasau-Brot mit Öl und Salz.

In Ollolai wird es „pane ‘ine“ (Ine-Brot) genannt und unterscheidet sich sowohl in der Dicke als auch im Durchmesser des Teigs.
In Orani und anderen Dörfern der Barbagia ist es weicher und faltet sich um sich selbst und wird daher als pane lentu o modde (langsames und weiches Brot).
In Mamoiada wird der Teig durch die Zugabe von Kartoffeln weicher.

Das erste Gericht mit Carasau ist das Frattau-Brot: Auf den in Schichten angeordneten und in heiße Brühe getauchten Teig wird Tomatensauce mit reichlich Pecorino gegossen, oben drauf kommt ein pochiertes Ei. 

Typisch für Ogliastra sind die kleinen und dicken rechteckigen Blätter su pistoccu, das harte Blattbrot, das aufgrund des zweimaligen Backens monatelang haltbar ist. Im Grunde handelt es sich dabei um eine dickere Version des Brotes Carasau.
Es ist eines der ältesten Brote, das im Land der Hundertjährigen hergestellt und auch auf der gegenüberliegenden Seite der Insel in Montiferru, Marghine und Planargia verbreitet ist.

Seine Hauptzutaten sind Hartweizengrieß und -mehl, Wasser, Salz und Hefe. Die geschickten Hände der Hausfrauen verleihen ihm je nach Herkunftsdorf unterschiedliche Formen und Stärken mit den rustikalen Düften und Aromen von damals.

Su Pistoccu kann trocken gegessen oder mit Wasser aufgeweicht werden und schmeckt am besten mit Schinken, Bauchspeck, Guanciale (Speck aus der Wange) oder Pecorino (Käse).

Ein weiteres feines, jedoch weitaus weicheres, Brot ist das für Ozieri typische spianata mit seinen Varianten: in Busachi und Bonorva wird es su zichi und im Gebiet von Logudoro sa fresa genannt.
Gleich bleibt hingegen seine Form. Es sieht wie ein dünnes, rundes Fladenbrot aus, das zweimal im sehr heißen Ofen gebacken wird.
Auch das Spianata-Brot wird für ein berühmtes Gericht genutzt, die Suppa Cuata, typisch für das Gebiet um Gallura.

Besonders köstlich, wenn sie frisch aus dem Ofen gezogen werden, ist die Focaccia del Civraxiu aus Campidano. Sie sind nach dem lateinischen „Cibarius“ benannt, das als Köstlichkeit galt und dessen Zubereitung laut dem Vater der sardischen Archäologie, Giovanni Lilliu, bereits Ende des 18. Jahrhunderts verbreitet war. Dieses Brot ist im Allgemeinen groß geformt, hat eine dunkel-goldene Kruste und eine zarte und kompakte Krume. 

Es ist das am weitesten verbreitete Alltagsbrot im Süden Sardiniens und wird vor allem in der Gegend von Sanluri genossen. In einigen Dörfern wird es in einer kleineren Version konsumiert, die als Moddixi oder Moddizzosu bezeichnet wird, als Sonntagsbrot oder Festbrot.

Eine kleine, aber aus dunklem Mehl gewonnene Variante ist das nieddu-Brot, das vor allem von den Bauern gegessen wurde und als das Brot der Armen galt. Das tundu-Brot kommt nicht nur im Süden Sardiniens vor, sondern wird auch in Thiesi, in Logudoro, hergestellt. In diesem Gebiet herrscht außerdem ein dünneres, längliches und luftiges Brot vor, das segadu-Brot genannt wird.

Eine weitere Köstlichkeit, die frisch genossen werden sollte, ist sa costedda, dem Civraxiu-Brot ähnlich wird es aus mit Mutterhefe (su frummentu) versetztem feinkörnigem Mehl hergestellt.
Die Spezialbrote, gefüllt und belegt, sind Ableitungen von Sa Costedda: mit Ricotta, Rosinen, Oliven und Tomaten. Eine Erwähnung verdient auch das Pan'e Gherda, mit Schweinegrieben ist es eine sehr schmackhafte Spezialität aus Nuoro.

Su Coccoi ist ein Brot aus Hartweizen, das als sehr kostbar gilt und zu Festtagen gegessen wird.
Es wird aus Grieß hergestellt, was ihm in Fordongianus und Urzulei den Namen sa simbula (aus Grieß) eingebracht hat.

Aus diesem Brot hat sich die umfassende Tradition der dekorierten Brote entwickelt, die wie beispielsweise „Su pane e sposos“ (das Brot der Brautleute) häufig für religiöse Feiern verwendet werden. Is coccois pintaus (bemalte Brote) werden üblicherweise für Feiertage zubereitet und zeichnen sich durch verschiedene Formen aus. Die bekanntesten sind mit Blättern verziert und gehörten einst auf den alltäglichen Tisch der reichen Familien. Und dann Früchte, Blumensträuße oder Rosen, Fische, Vögel und Schildkröten.

Besonders hervorzuheben ist Su coccoi cun s'ou, Grieß mit einem hart gekochten Ei, der ausschließlich für die Osterfeiertage verwendet wird. Sa coccoi prena, ein fester Brotteig, der mit einer Mischung aus Kartoffeln und Pecorino sowie Minze gefüllt ist. Su candelariu ist das besonders feine Neujahrsbrot, Sas soccas sind Brötchen, die in der Gegend um Nuoro für Ferragosto (Mariä Himmelfahrt) hergestellt werden, und schließlich Su maritzosu, ein weiteres Brot für festliche Anlässe.

Wenn man da nicht Appetit bekommt...