La région Sardaigne à travers la pizza de Gino Sorbillo

Déjà à l'âge du bronze, il y a cinq mille ans, les populations nuragiques de la Sardaigne préféraient élever des moutons plutôt que de cultiver la terre. Cette activité n'a jamais cessé, notamment grâce aux conditions climatiques et naturelles de l'île, qui, avec ses grandes prairies couvertes d'une végétation riche et de buissons, est un paradis pour le pâturage des moutons.
De cette longue histoire vient le Pecorino Sardo AOP, un produit d'excellence héritier d'une ancienne tradition laitière. Les premières informations sur ce fromage remontent en effet à la fin du XVIIIe siècle, lorsque le Rosso Fino et l'Affumicato étaient produits en Sardaigne. Ils étaient fabriqués avec du lait cru ou du lait chauffé avec des pierres chaudes et les deux sont aujourd'hui considérés comme les ancêtres du pecorino. Ce n'est pas un hasard si vous pouvez également déguster deux types de Pecorino Sardo AOP : le Dolce, à la saveur aromatique et, bien sûr, sucré , et le Maturo, plus affiné et au goût prononcé et épicé.

Ce fromage est l'un des produits symboliques de l'agroalimentaire sarde et est au centre de plusieurs recettes typiques, comme le pecorino rôti : un plat qui vient de la tradition pastorale, à base de pain carasau et de pecorino affiné, qui était autrefois cuit sur un feu de bois. Le pecorino est également utilisé pour farcir la seada, le dessert insulaire par excellence, semblable à un grand ravioli de pâte de semoule, frit et recouvert de miel.

Avec le pecorino, vous pouvez ensuite assaisonner les malloreddus, également connus sous le nom de gnocchetti sardi, des pâtes à la semoule de blé en forme de petites coquilles rayées, qui sont également assaisonnées à la campidanese, c'est-à-dire avec la sauce à la saucisse typique de la région de Campidano.

La cuisine sarde est très riche en pâtes artisanales de différentes formes et provenances. Comme les culurgiones, des pâtes farcies qui ressemblent à de grandes raviolis, dont il existe plusieurs versions. La plus célèbre est celle de l'Ogliastra, qui a également la reconnaissance IGP, et prévoit une garniture de pommes de terre, de pecorino et de menthe , tandis qu'en Gallura, pour aromatiser la pâte, on ajoute du zeste de citron ou d'orange, tout comme dans le Campidano, les culurgiones sont farcis de ricotta, d'œufs et de safran.
Un autre type de pâtes sont les maccarones de busa, également connus sous le nom de ferrittu, semblables aux bucatini à servir avec une sauce à la viande ou à la saucisse , et puis il y a la fregula, des pâtes de semoule aux origines très anciennes, qui pourraient s'être répandues sur l'île grâce au commerce avec les Phéniciens. Les petites boules de fregula sont assaisonnées avec des arselle, des palourdes, ou avec de la sauce tomate ou de la viande.
D'Oristano viennent les lorighittas, de splendides « boucles d'oreilles » de pâtes tressées à la main qui étaient traditionnellement préparées à l'occasion de la Toussaint , tandis que Nuoro est la seule ville où l'on prépare le filindeu, des pâtes que l'on mange en soupe, avec du bouillon de brebis et du pecorino, et qui sont composées de fils très fins, qui sont ensuite croisés.
La variété de saveurs et de traditions qui caractérise les pâtes fraîches se retrouve également dans les desserts sardes, différents selon le territoire. En effet, si les célèbres papassini aux noix, raisins secs et amandes sont préparés dans toute la Sardaigne, ce n'est qu'à Ozieri et à Goceano que vous pourrez déguster les copuletas, des gâteaux fourrés à la sapa - c'est-à-dire du moût cuit - au miel ou à la confiture et recouverts d'un glaçage blanc , tandis que de Nuoro arrive l'aranzada, un dessert original préparé avec des écorces d'orange confites dans du miel et des amandes grillées. Il ne faut pas oublier les casadinas, typiques de la région de la Barbagia et du Logudoro, de petits gâteaux farcis au fromage frais aromatisé au citron, et leurs petites sœurs : les pàrdulas, qui sont préparées dans le Campidano, et sont farcies à la ricotta et recouvertes de sucre glace.

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