Lernen Sie die Region Sardinien durch die Pizza von Gino Sorbillo kennen

Bereits in der Bronzezeit, vor fünftausend Jahren, zog die Nuraghen-Bevölkerung Sardiniens die Schafzucht dem Ackerbau vor. Und das hat nie nachgelassen, was auch den klimatischen und natürlichen Bedingungen der Insel zu verdanken ist, denn sie ist mit ihren großen Wiesen, die von einer reichen Vegetation und Büschen bedeckt sind, ein wahres Paradies für die Schafe.
Diese lange Geschichte ist der Ursprung des Pecorino Sardo DOP, ein vorzügliches Produkt und Erbe einer antiken Käsetradition. Die ersten Berichte über diesen Käse stammen aus dem späten 18. Jahrhundert, als auf Sardinien Rosso Fino und Affumicato hergestellt wurden. Sie wurden aus Rohmilch oder Milch produziert, die mit glühend heißen Steinen erhitzt wurde, und beide gelten heute als die Vorfahren des Pecorino. Es ist wohl kein Zufall, dass es auch zwei Arten von Pecorino Sardo DOP gibt, die man kosten sollte: der Dolce, mit seinem aromatischen und offensichtlich milden Geschmack, und der Maturo, der länger reift und einen starken, würzigen Geschmack aufweist.

Dieser Käse gehört zu den Aushängeschildern der sardischen Agrar- und Lebensmittelindustrie und steht im Mittelpunkt mehrerer typischer Rezepte, wie dem gebratenen Pecorino: ein Gericht, das aus der pastoralen Tradition stammt und auf Carasau-Brot und gereiftem Pecorino basiert, der einst auf einem Holzfeuer erhitzt wurde. Der Pecorino ist auch Bestandteil der Seada, das Dessert der Insel schlechthin, die damit gefüllt wird. Sie ist eine Teigtasche aus Weizengrieß, die frittiert und mit Honig überzogen wird.

Mit Pecorino kann man auch die Malloreddus verfeinern, die auch als „Gnocchetti sardi“ bekannt sind, eine Pasta aus Weizengrieß mit der Form kleiner gestreifter Muscheln, die auch „alla Campidanese“ angemacht werden, also mit dem Sugo di Salsiccia,  einer typischen Wurst-Soße der Umgebung von Campidana.

Die sardische Küche ist reich an handgemachter Pasta verschiedener Formen und Herkunft. Wie die Culurgiones, eine gefüllte Pasta, die einem großen Raviolo, also einer Teigtasche ähnelt, von der es verschiedene Versionen gibt. Die bekannteste ist die der Ogliastra, die auch die IGP-Anerkennung hat und eine Füllung aus Kartoffeln, Pecorino und Minze vorsieht, während in der Gallura Zitronen- oder Orangenschale hinzugefügt wird, um den Teig zu würzen, und in der Campidano-Region die Culurgiones mit Ricotta, Ei und Safran gefüllt werden.
Eine andere Art von Pasta sind die Maccarones de Busa, auch bekannt als Ferrittu, ähnlich den Bucatini, die mit Fleisch- oder Wurstsoße serviert werden, und dann gibt es noch die Fregula, eine Pasta aus Weizengrieß mit sehr alten Ursprüngen, die sich dank des Handels mit den Phöniziern auf der Insel verbreitet haben könnte. Die kleinen Kugeln der Fregula werden mit Arselle (eine Art Koffermuscheln), mit Venusmuscheln oder mit Tomaten- oder Fleischsauce angemacht.
Aus Oristano kommen hingegen die Lorighittas, wunderschöne „Ohrringe“ aus Pasta, die von Hand verflochten wird. Traditionell wurden sie an Allerheiligen zubereitet, während man ausschließlich in Nuoro den filindeu zubereitet, eine Pasta, die man in einer Suppe aus Schafsbrühe und Pecorino isst und die aus sehr dünnen Strängen besteht, die dann miteinander verwoben werden.
Die Vielfalt der Aromen und Traditionen, die frische Pasta auszeichnet, findet sich auch in den sardischen Süßspeisen, die je nach Gebiet unterschiedlich sind. Die berühmten Papassini mit Walnüssen, Sultaninen und Mandeln werden zwar auf ganz Sardinien zubereitet, aber nur in Ozieri und Goceano kann man die Copuletas probieren, kleine Süßigkeiten, die mit Sapa - also gekochtem Most -, Honig oder Marmelade gefüllt und mit einer schneeweißen Glasur überzogen sind, aus Nuoro kommt die Aranzada, eine originelle Süßspeise, die mit in Honig kandierten Orangenschalen und gerösteten Mandeln zubereitet wird. Nicht zu vergessen sind die Casadinas, die in der Gegend rund um Barbagia und Logudoro typisch sind. Hierbei handelt es sich um mit Frischkäse gefüllte und mit Zitrone aromatisierte Küchlein. Auch ihre kleinen Schwestern, die Pàrdulas, die im Gebiet von Campidano zubereitet werden, sind nicht zu verachten. Sie werden mit Ricotta gefüllt und mit Puderzucker bestäubt.

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