Tourisme gastronomique : itinéraire à la découverte des fromages de la Lombardie

Dans la partie de la plaine du plateau de la vallée du Pô, on produit des fromages très répandus et connus, tels que le Grana Padano AOP, à pâte dure et cuite, soumis à une maturation naturelle lente, et le Gorgonzola, à pâte crue, de couleur blanc paille. Les deux sont largement utilisés pour la préparation de recettes locales.

Moins connus et plus particuliers, le Bella Lodi, à la croûte noire, originaire du Granone Lodigiano, fondateur de tous les fromages grana, et servi le plus souvent comme raspadura, c'est-à-dire en feuilles très fines, râpées avec un couteau spécifique.

Ensuite, il y a le Salva Cremasco, un fromage de table à pâte crue et à croûte lavée, ainsi nommé parce qu'il a été créé pour « sauver » l'excès de lait printanier. Avec le Taleggio, à la forme typique de parallélépipède, et le Provolone Valpadana, à la pâte filée et de forme sphérique ou en tronc de cône, il est protégé par l'Association Alti Formaggi.

Essayez également le Pannerone de Lodi, un fromage gras de lait de vache entier, sans salage et sentinelle Slow Food, produit exclusivement par la laiterie Carena.

Les produits typiques de la Lombardie de la région montagneuse en termes de fromages AOP sont vraiment nombreux, car chaque vallée, village et malga a ses propres caractéristiques.

La Val Brembana est particulièrement riche en fruits : vous trouverez ici le Taleggio, à la saveur douce et beurrée. Goûtez-le dans ses différentes déclinaisons, en participant à la fête dont il est le protagoniste.

Le Formai de Mut AOP, à pâte mi-cuite, et le Branzi, à pâte mi-dure ou dure, sont également très utilisés dans la cuisine traditionnelle et sont parfaits lorsqu'ils sont associés à la polenta taragna.

Le lait des « vaches fatiguées », lors des arrêts pendant la transhumance, donne naissance au Stracchino à l'ancienne des vallées Orobiques, ainsi appelé précisément parce que le terme « stracc » signifie « fatigué ». C'est un produit Slow Food, tout comme l'Agrì de Valtorta, un fromage à pâte molle au lait entier de vache fraîchement trait. Il est produit exclusivement par la coopérative locale, avec ses 12 éleveurs, qui fait partie du projet Arca del Gusto, qui protège également deux autres fromages de la vallée : le Strachitunt AOP, persillé et de forme cylindrique, et le Fiurì di Valtorta, connu sous le nom de « fleur de ricotta », car il est obtenu à partir des déchets de traitement du produit laitier en question.

Les provinces de Lombardie sont également de grandes productrices de fromages.

En visitant celle de Brescia, vous pourrez déguster le Bagoss, fabriqué dans la commune de Bagolino. Connu sous le nom de « fromage qui pleure », en raison du bruit qu'il produit lorsqu'il est coupé, ce fromage demi-gras au lait cru et à la pâte extra-dure est rendu unique par l'ajout de safran lors de la transformation.

Le Fatulì, d'origine très ancienne, est quant à lui originaire de la Val Saviore. Littéralement « petit morceau », c'est un fromage de chèvre très particulier et rare, fabriqué avec le lait cru d'une race typique de la région, la chèvre blonde de l'Adamello.

À déguster également, le Silter de la Val Camonica, qui tire son nom du lieu où il est affiné.

Entre le lac d'Idro et le lac de Garde, une montagne donne son nom à une autre spécialité : la Tombea, produite uniquement dans une malga, dans la province de Brescia, à partir du lait de vache de race Bruna.

En vous déplaçant dans la province de Sondrio, en Valteline, vous arriverez dans la patrie du Bitto Storico, non seulement parmi les symboles de toute la production laitière lombarde, mais un ingrédient indispensable pour la préparation des Pizzoccheri, des pâtes préparées avec de la farine de sarrasin, mélangées à d'autres farines.

Moins connus, mais non moins bons, sont le Matusc et le Scimudin. Le premier, très ancien, était le fromage pauvre du paysan, produit avec du lait maigre écrémé et fabriqué pendant les périodes de transhumance, le second, un fromage de chèvre « fait maison » en petites quantités, a un goût sucré et crémeux et est parfait avec une goutte de miel millefleurs ou avec de la confiture de citrouille et de pistaches.