Les plats de Pâques en Italie : voici tous ceux à déguster

Avant de se perfectionner au cours des siècles, l'histoire de la pastiera napolitaine, liée au culte de la divinité romaine Cérès, débute officiellement en 1693, lorsque sa recette élaborée en plusieurs étapes est écrite noir sur blanc dans le livre Lo scalo alla moderna d'Antonio Latini qui énumère, entre autres, des ingrédients tels que le parmesan, les pistaches et le massepain.

Aujourd'hui, les ingrédients de la pastiera napolitaine sont peu nombreux et simples : pâte brisée, blé cuit dans le lait, ricotta, œufs, cannelle, fruits confits, zeste d'orange, chocolat et vanille. Mais c'est surtout sa longue préparation qui en fait un chef-d'œuvre gastronomique que l'on peut aussi, heureusement, trouver sur les tables italiennes à d'autres périodes de l'année.

En plus de la pastiera, il existe une autre spécialité toujours présente dans le menu pascal de la Campanie: le casatiello napolitain, un beignet salé farci au fromage, aux œufs, au salami et à d'autres saucisses. L'histoire du casatiello est très ancienne et les premières appellations officielles remontent au XVIIe siècle, lorsqu'il est cité avec la pastiera dans une fable de Giambattista Basile.

Les moins expérimentés pourraient le confondre avec le tortano, une autre grande spécialité présente sur les tables pascales. Quelle est la différence entre le tortano et le casatiello ? Ils ont tous les deux la même forme et de nombreux ingrédients en commun, mais la recette originale du casatiello prévoit également la présence de saucisson, et d'un œuf utilisé avec sa coquille comme décoration dans la partie supérieure.

Dans le menu typique de Pâques à Gênes, et dans toute la Ligurie, il existe un délicieux plat salé qui est toujours présent sur la table : le gâteau pascal, une explosion de pâte feuilletée farcie aux épinards, à la ricotta, au fromage et aux œufs.

La recette originale du gâteau pascal, améliorée au XIXe siècle, prévoit l'utilisation de 27 couches très fines de pâte, mais, selon la tradition, les couches à superposer étaient au nombre de 33, soit l'âge du Christ au moment de sa mort et de sa résurrection, événements commémorés à Pâques.

Les ingrédients du gâteau pascal varient cependant, d'une zone à l'autre. Il y a ceux qui le préparent avec de la crème de betterave à la place des épinards, ceux qui utilisent des herbes sauvages ou des artichauts, mais la ricotta et les œufs sont des constantes que vous trouverez dans toutes les recettes.

L'origine de la colombe pascale est souvent liée à l'époque des Lombards, mais la recette que nous connaissons aujourd'hui est issue d'une entreprise de confiserie milanaise qui, dans les années 1930, décida de prendre la même pâte et d'utiliser les mêmes ustensiles que ceux des panettone pour créer un gâteau similaire, mais en forme de colombe. Face à cette anecdote, il est légitime de se demander : quelle est la différence entre le panettone et la colombe ? Outre sa forme, la colombe présente une croûte composée de grains de sucre, de blancs d'œufs et d'amandes et ne contient pas de raisins secs à l'intérieur.

Les Pardulas sont des desserts pascals sardes composés de ricotta de brebis, de safran et de zeste de citron, tandis que la pâte, qui contient les ingrédients des pardulas, est à base de semoule de blé. À l'extérieur, elles sont décorées avec du miel ou des grains de sucre colorés.

Si vous visitez la Sardaigne pendant la période de Pâques, vous pourrez également déguster des pardulas salées, farcies au pecorino et aux herbes aromatiques.

L'œuf est très présent dans les scarcelle de Pâques, un biscuit des Pouilles à base de pâte brisée avec un délicieux glaçage décoré de sucres colorés.

La forme des scarcelle varie d'une zone à l'autre, mais selon la tradition de Foggia, ils doivent avoir la forme de beignets avec un œuf dur au centre. On trouve aujourd'hui des scarcelle en forme de lapin, de colombe ou de panier, toujours recouverts d'un glaçage inimitable.

Les régions du centre de l'Italie, l'Ombrie, le Latium, les Marches et les Abruzzes, partagent à Pâques une tradition gastronomique connue sous le nom de pizza ou Crescia de Pâques.

Ne vous laissez pas abuser par le nom, il ne s'agit pas d'une véritable pizza, mais d'un pain salé à la levure avec du pecorino et du parmesan, à accompagner d'œufs durs ou de charcuterie typique de ces territoires. La pizza de Pâques existe aussi en version sucrée, avec ou sans fruits confits, recouverte d'un glaçage de meringue et décorée de perles de sucre colorées.