Açafrão na Calábria: na rota do Ouro Vermelho

O açafrão, também conhecido como "Ouro Vermelho", devido à sua cor e elevado valor comercial, é uma das mais antigas mercadorias de troca na Bacia do Mediterrâneo. Introduzido na região em tempos antigos, na esteira das populações que vieram da Grécia e do Oriente, o cultivo do açafrão na Calábria tornou-se uma produção industrial florescente entre os séculos XVIII e XIX, sob a dinastia Bourbon.

De facto, remonta a este período uma série de explorações agrícolas dedicadas à plantação de bolbos, à colheita e à transformação, documentadas em numerosos textos da época, como a "Descrição Histórica e Geográfica do Reino das Duas Sicílias" (1789), que diz:  

"[...] a Calábria e mais Abruzo cultivava muito açafrão. Hoje, muito pouco é cultivado no território de Cosença [...]".

Segundo os especialistas, o açafrão da Calábria tem excelentes qualidades organoléticas, derivadas do microclima particular e da composição dos solos, adequados para o cultivo do Ouro Vermelho.

Quais são as principais características do açafrão da Calábria? Além de tornar saborosos e coloridos os mais diversos pratos, desde os tradicionais até às combinações ousadas da cozinha gourmet, o pó de açafrão calabrês representa uma mina de substâncias benéficas para o organismo: é capaz de combater o envelhecimento das células, favorecer a digestão e influenciar positivamente a atividade cerebral, sendo um dos alimentos com maior teor de carotenoides.

Vamos descobrir com mais detalhes os lugares e a cadeia virtuosa do cultivo de açafrão da Calábria...  

Entre os habitats mais favoráveis de Itália devido ao clima mediterrânico, com invernos chuvosos e verões secos, e uma altitude entre 700 e 500 metros acima do nível do mar, a aldeia de Motta San Giovanni, na província de Régio da Calábria, está entre os melhores locais produtores de açafrão na Calábria. O açafrão de Motta San Giovanni é produzido por uma pequena empresa local que, mediante reserva, abre a plantação para visitas durante o período de máxima floração, que ocorre a partir de meados de outubro. No outono, os campos de açafrão são uma explosão espetacular de tons violeta.

Uma viagem a Motta San Giovanni, na "Rota do Ouro Vermelho", é também uma oportunidade imperdível para visitar o símbolo arquitetónico deste território: o Castelo de Sant'Aniceto. Fortaleza bizantina (século XI) que, do alto de uma colina, tem vista para a paisagem do Estreito e das Ilhas Eólias. Não é por acaso que o nome "motta", que deriva do francês "motte", indica uma elevação artificial (também entendida como fortificação).

Outros locais perfeitos para cultivar açafrão na Calábria encontram-se no território da província de Cosença: tanto nas imediações da cidade, no município de Rende, onde uma exploração agrícola totalmente feminina produz e vende a preciosa especiaria oriental há anos, como no município de Corigliano-Rossano, na fértil Planície de Sibari.

Passando para a província de Catanzaro, o cultivo de açafrão na Calábria passa por Simeri Crichi e Lamezia Terme, onde a altitude de cerca de 450 m acima do nível do mar e um solo fértil e argiloso permitem obter uma das melhores qualidades de açafrão na Calábria. Seja em pistilos ou em pó, o açafrão da Calábria tinge de amarelo as melhores receitas que, provadas diretamente nas áreas de produção, assumem um sabor e um aroma ainda mais autênticos. 

Alguns exemplos? Se nunca provou o risotto com açafrão da Calábria , está na hora de o fazer, descobrindo o que o distingue do clássico milanês, para além do açafrão autóctone, ou seja, uma base de cebola roxa de Tropea IGP para misturar com um vinho branco Bivongi DOC. Uma doçura completamente diferente!