Safran en Calabre : sur la route de l’or rouge

Le safran, également appelé « or rouge » en raison de sa couleur et de sa très haute valeur commerciale, compte parmi les plus anciennes marchandises d’échange du bassin méditerranéen. Introduite dans la région dès l’Antiquité par les populations venues de Grèce et d’Orient, sa culture connaît en Calabre un véritable essor industriel entre le XVIIIᵉ et le XIXᵉ siècle, sous la dynastie des Bourbons.

De cette époque datent de nombreuses exploitations agricoles consacrées à la plantation des bulbes, à la récolte et à la transformation, largement documentées dans les textes historiques, notamment dans la « Description historique et géographique du Royaume des Deux-Siciles » (1789), où l’on peut lire :  

« […] la Calabre, et plus encore les Abruzzes, cultivaient autrefois beaucoup de safran. Aujourd’hui, on en cultive très peu dans la région de Cosenza [...] ».

Selon les experts, le safran de Calabre présente d’excellentes qualités organoleptiques, dues à un microclimat spécifique et à la composition des sols, particulièrement adaptés à la culture de l’or rouge.

Quelles sont ses principales caractéristiques ? En plus de sublimer et de colorer les plats les plus variés – des recettes traditionnelles aux créations audacieuses de la gastronomie contemporaine – la poudre de safran calabrais constitue une véritable mine de bienfaits pour l’organisme : elle contribue à lutter contre le vieillissement cellulaire, favorise la digestion et exerce une influence positive sur l’activité cérébrale, grâce à sa richesse exceptionnelle en caroténoïdes.

Découvrons plus en détail les lieux emblématiques et la filière vertueuse de la culture du safran en Calabre...  

Grâce à un climat méditerranéen particulièrement favorable – hivers pluvieux, étés secs – et à une altitude comprise entre 500 et 700 mètres, le village de Motta San Giovanni, dans la province de Reggio de Calabre, figure parmi les meilleures zones de production de safran de la région. Le safran de Motta San Giovanni est cultivé par une petite entreprise locale qui, sur réservation, ouvre sa plantation aux visiteurs durant la période de floraison maximale, à partir de la mi-octobre. À l’automne, les champs de crocus offrent un spectacle saisissant, véritable mer de nuances violettes.

Une excursion à Motta San Giovanni, sur la « route de l’Or rouge », est aussi une occasion incontournable de découvrir le symbole architectural du territoire : le château de Sant’Aniceto. Cette forteresse byzantine du XIᵉ siècle, perchée sur une colline, domine le paysage du détroit et des îles Éoliennes. Le nom même de « motta », issu du français « motte », désigne en effet une élévation artificielle, souvent associée à une fonction défensive.

D’autres zones particulièrement propices à la culture du safran en Calabre se trouvent dans la province de Cosenza : dans les environs immédiats de la ville, sur le territoire de la commune de Rende, où une exploitation agricole entièrement féminine produit et commercialise depuis plusieurs années la précieuse épice orientale ; ainsi que dans la commune de Corigliano-Rossano, au cœur de la plaine de Sibari fertile.

Dans la province de Catanzaro, la culture du safran passe notamment par Simeri Crichi et Lamezia Terme, où une altitude d’environ 450 mètres et des sols fertiles à dominante argileuse permettent d’obtenir l’une des meilleures qualités de safran de Calabre. Qu’il soit utilisé en pistils ou en poudre, le safran calabrais illumine de jaune les meilleures recettes. Dégustés directement sur les territoires de production, les plats révèlent une saveur et un parfum encore plus authentiques. 

Un exemple emblématique ? Si vous n’avez jamais goûté le risotto au safran calabrais , c’est le moment idéal. Ce qui le distingue du classique milanais – outre l’utilisation de safran local –, c’est sa base d’oignon rouge de Tropea IGP, déglacée avec un vin blanc Bivongi DOC. Une douceur incomparable !