Azafrán de Calabria: la ruta del oro rojo

El azafrán, también conocido como «oro rojo» por su color y su alto valor comercial, es una de las mercancías más antiguas que se comercializan de la cuenca del Mediterráneo. Introducido en la región en tiempos remotos, a raíz de la llegada de poblaciones de Grecia y de Oriente, el cultivo del azafrán en Calabria alcanzó una floreciente producción industrial entre los siglos XVIII y XIX, bajo la dinastía borbónica.

De hecho, a este periodo se remontan una serie de explotaciones agrícolas dedicadas a la plantación de bulbos, a la cosecha y al procesamiento, documentadas en numerosos textos de la época, como por ejemplo en la «Descripción histórica y geográfica del Reino de las Dos Sicilias» (1789), en la que se lee:  

«[…] Calabria y más los Abruzos cultivaban mucho azafrán. Hoy en día se cultiva muy poco en el territorio de Cosenza [...]».

Según los expertos, el azafrán de Calabria presenta excelentes cualidades organolépticas, derivadas del particular microclima y de la composición de la tierra, ideal para el cultivo del oro rojo.

¿Cuáles son las principales características del azafrán de Calabria? Además de aportar sabor y color a los platos más diversos, desde los tradicionales hasta las combinaciones atrevidas de la cocina gourmet, el polvo de azafrán calabrés es una fuente inagotable de sustancias beneficiosas para el organismo: contrarresta el envejecimiento de las células, favorece la digestión e influye positivamente en la actividad cerebral, ya que es uno de los alimentos con mayor contenido de carotenoides.

Descubramos con más detalle los lugares y la virtuosa cadena de producción del cultivo de azafrán en Calabria...  

Entre los hábitats más favorables de Italia por el clima mediterráneo, con inviernos lluviosos y veranos secos, y una altitud de entre 700 y 500 metros sobre el nivel del mar, el pueblo de Motta San Giovanni, en la provincia de Regio de Calabria, es uno de los mejores productores de azafrán en Calabria. El azafrán de Motta San Giovanni lo produce una pequeña empresa local que, previa reserva, abre las puertas de la plantación a los visitantes durante el periodo de máxima floración, que tiene lugar a partir de mediados de octubre. En otoño, los campos de azafrán son una explosión espectacular de tonos violetas.

Una excursión a Motta San Giovanni, en la «Via dell'Oro Rosso», es también una ocasión inmejorable para visitar el símbolo arquitectónico de este territorio: el castillo de San Aniceto. Fortaleza bizantina (siglo XI) que desde lo alto de una colina domina el paisaje del estrecho y de las islas Eolias. No es casualidad que el nombre «motta», que deriva del francés «motte», indique una elevación artificial (también entendido como fortificación).

Otros lugares perfectos para cultivar azafrán en Calabria se encuentran en el territorio de la provincia de Cosenza: tanto en los alrededores inmediatos de la ciudad, en el municipio de Rende, donde una empresa agrícola formada íntegramente por mujeres produce y vende desde hace años la preciada especia oriental, como en el municipio de Corigliano-Rossano, en la fértil llanura de Sibari.

Si nos desplazamos a la provincia de Catanzaro, el cultivo de azafrán en Calabria pasa por Simeri Crichi y Lamezia Terme, donde la altitud de unos 450 metros sobre el nivel del mar y un suelo fértil y arcilloso permiten obtener una de las mejores calidades de azafrán de Calabria. Ya sea en pistilos o en polvo, el azafrán de Calabria tiñe de amarillo las mejores recetas, que al degustarlas directamente en los territorios donde se producen adquieren un sabor y un aroma aún más auténticos. 

¿Algún ejemplo? Si nunca has probado el risotto con azafrán calabrés, es el momento de hacerlo y descubrir lo que lo distingue del clásico milanés, además del azafrán autóctono, es decir, una base de cebolla roja de Tropea IGP que se mezcla con un vino blanco Bivongi DOC. ¡Una dulzura totalmente diferente!