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La cozza di Scardovari, l'or noir du Delta
La baie, les palafittes des pêcheurs et un mollusque méritant d'être savouré lentement.
La Sacca di Scardovari
La Sacca di Scardovari est une crique profonde entre les bouches de deux branches du Delta, le Pô des Tolles et le Pô de Gnocca. Un plan d'eau de trois mille hectares, dessiné entre les rizières et les dernières zones palustres, où les allées et venues des eaux de mer, combinées aux flux d'eau douce riches en nutriments, créent un environnement saumâtre unique en son genre, qui ces dernières années s'est avéré idéal pour l'élevage des mollusques. La cozza, qui au cours des dernières décennies a fait la fortune de ce morceau de Polésine : « l'or noir du Delta », selon un slogan très mérité, la « Cozza di Scardovari AOP », même si, selon le dialecte local, on devrait l'appeler « peòcio », ou du moins « moulu », selon son nom scientifique, Mytillus galloprovincialis. Finalement, même dans ces régions, il faut malgré tout se résigner à l'appeler « cozza », comme c'est la coutume à Naples.
Il existe différentes zones d'élevage de moules le long des côtes italiennes, chacune avec ses propres particularités. Les moules de Scardovari apportent à l'appui de leur unicité un environnement loin des sources de pollution urbaine ou industrielle et un changement constant d'eau dû à la fois à la marée et au courant fluvial. Les eaux douces, naturellement riches en nutriments, prédominent dans la Sacca di Scardovari, ce qui fait que les mollusques ont un développement optimal sans aucun artifice. Il suffit que les éleveurs greffent les juvéniles sur des supports qui sont suspendus dans l'eau, se limitant ensuite à suivre son développement au fil des mois. Sans oublier que le Consortium local des pêcheurs traite également d'autres fruits de mer : vongola verace (Tapes semidecussatus) et vongola adriatica (Chamelea gallina) , cannolicchio (Ensis directus) , fasolaro (Callista chione) , truffe de mer (Venus verrucosa) , huître (Crassostrea gigas).
Passez à la dégustation !
La Sacca di Scardovari, en plus de fournir des matières premières à kilomètre zéro, est présente également dans une variété de bars et restaurants où vous pourrez en expérimenter immédiatement la qualité. On va du restaurant proprement dit à la palafitte qui surplombe la digue, ayant pour dénominateur commun toute la revue locale des fruits de mer : du plat le plus simple, moules et palourdes à la marinara, comme on appelle le traditionnel guazzetto de mollusques, à une spécialité d'importation, les spaghettis aux palourdes, qui ont désormais acquis la double citoyenneté, aux napolitaines d'origine, adoptées par la Polésine. Pour confirmer cette sorte de jumelage vénitien-campanien, il convient également de mentionner la pizza de la Sacca, évidemment avec des moules et des palourdes. Parmi les plats mémorables : moules gratinées mélangées, risotto aux moules, galette de palourdes, bigoli à la sauce aux palourdes… Des délices qui sont proposés à nouveau dans la célébration des saints Pierre et Paul, pour la Fête du pêcheur de Scardovari.
« Polésine des soupirs », c'est ainsi qu'on appelait cette extrémité de la province de Rovigo, si souvent à la merci de tragiques inondations, les plus récentes ayant eu lieu en 1951 et 1966. De grands travaux d'aménagement hydraulique ont rehaussé le territoire qui a trouvé sa première renaissance dans l'agriculture, avec un motif spécifique de fierté dans la production de riz, puis sa fortune dans l'élevage de mollusques bivalves, moules et palourdes en premier lieu. La création du Consortium remonte à 1976 et réunit les 14 coopératives de pêcheurs de la région dans un ensemble d'entreprises à la primauté absolue. Les années quatre-vingt ont vu une affirmation du marché qui, après trente ans, peut être considérée comme ayant culminé en 2013 avec la reconnaissance communautaire de l'AOP, c'est-à-dire de l'Appellation d'Origine Protégée pour la « Cozza di Scardovari », aux côtés d'une véritable célébrité française, la « Moule de la Baie du Mont-Saint-Michel » AOP.
Aujourd'hui, le secteur de production de la Sacca di Scardovari intéresse 1 500 pêcheurs et ce qui est assez surprenant, c'est que la moitié sont des femmes. Ce qui a une explication dans l'histoire récente de l'entrepreneuriat vénitien. Il y a eu des années, en effet, où la Polésine représentait une sorte de nouvelle frontière de l'industrie textile au profit de la main-d'œuvre féminine. Après ce moment, c'est la conchyliculture qui a redressé le sort du territoire, le conduisant au fil des ans à un bien-être inconnu jusqu'alors.
Strada Provinciale 38 (Isola della Donzella), 45018, 45018 Porto Tolle RO, Italia
