Drei (von vielen) Arten von Pizza, die es in Italien zu essen gibt
4 Minuten
Die Pizza ist das bekannteste und beliebteste typische Gericht der italienischen Küche, weshalb sie seit jeher im Mittelpunkt von Debatten, Kontroversen und Ansprüchen steht.
Bei einem genaueren Blick auf dieses gastronomische Objekt der Begierde stellen wir fest, dass es nicht nur eine Art von Pizza gibt. Tatsächlich gibt es in Italien mehrere Arten von Pizza und sie zu kennen, ist bei der Auswahl einer Pizzeria oder bei der Ausrichtung unserer Vorlieben von grundlegender Bedeutung.
Es ist nicht nur eine Frage des Geschmacks. Wie die italienische Küche im Allgemeinen, die ein Kandidat für das immaterielle Kulturerbe der UNESCO mit Schwerpunkt auf Nachhaltigkeit und biokultureller Vielfalt ist, zeichnen sich auch die verschiedenen Pizzastile durch deutlich unterschiedliche Merkmale aus, die vom Kneten bis zum Backen und Belegen dazu beitragen, ganz unterschiedliche Varianten hervorzubringen. Schauen wir sie uns im Einzelnen an.
Die runde Pizza: klassisch, aber nicht zu sehr
Wir beginnen mit dem Klassiker der Klassiker, der runden Pizza, oder „al piatto“, einer dünnen Teigscheibe, die in der Regel vor dem Backen belegt wird und in Elektro-, Holz- oder Gasöfen zubereitet werden kann.
Die runde Pizza ist eigentlich eine Makrokategorie, zu der auch die Königin der Pizzen gehört: die neapolitanische Pizza.
Was die neapolitanische Pizza auf dem Teller am meisten von den anderen runden Pizzen der italienischen Tradition unterscheidet, ist weder das Mehl noch, wie legendär behauptet wird, das Wasser von Neapel, sondern die Kochtemperatur.
Die neapolitanische Pizza wird in Holzöfen gebacken, die sehr hohe Temperaturen zwischen 450 und 500 °C haben. Ein so heftiges und ebenso schnelles Backen führt dazu, dass im Inneren des Teigs viel mehr Feuchtigkeit verbleibt als bei den anderen Pizzasorten.
Am Gaumen ist die neapolitanische Pizza nicht knusprig, sondern weich. Der Cornicione, der höher ist als andere klassische italienische Pizzen, verdient ein eigenes Kapitel.
Das Volumen des Cornicione weist tatsächlich Unterschiede innerhalb der gleichen neapolitanischen Tradition auf. In aufsteigender Reihenfolge nach Größe können allein in Neapel mindestens drei Untergruppen unterschieden werden: die „Wagenrad“-Pizza, die „klassische neapolitanische“ und die „Schlauchboot“-Pizza.
Auch in Rom gibt es ein sehr beliebtes Format von runder Pizza, die auch als „römische Pizza“ bekannt ist.
Die Besonderheit dieser Art von Pizza ist der Natterello-Belag, der zum Verlust aller Gärgase und einer bemerkenswerten Knusprigkeit des Cornicione führt, der jedoch sehr flach ist.
Auch die Festigkeit des Bodens der Pizza unterscheidet sich von der neapolitanischen, da es sich um einen weniger hydratisierten Pizzastil handelt, der etwas widerstandsfähiger und knuspriger ist als der der neapolitanischen Pizzen.
Die Pizza al taglio, die man auf die Hand genießen kann
Rom ist jedoch im Panorama der italienischen Pizzen auch für zwei andere sehr beliebte Stile bekannt, die Belchpizza und die Pizza auf der Schaufel, die normalerweise nach Stück und Gewicht verkauft werden.
Diese beiden Pizzastile unterscheiden sich zwar in der Art der Zubereitung, haben aber einen sehr feuchten Teig, d. h. einen sehr hohen Wasseranteil im Vergleich zum Mehl (normalerweise zwischen 70 und 80 %) und das Backen im Elektroofen.
Die sehr hohe Feuchtigkeit erzeugt im Inneren des Teigs die typischen Alveolen, also Luftblasen, die der Pizza nach dem Backen eine bemerkenswerte Brüchigkeit verleihen. In diesem Fall ist die Pizza auch höher als die des neapolitanischen und römischen Gerichts.
Der Teig kann nach der Herstellung und dem Aufgehen auf einem Backblech ausgebreitet und gebacken werden, um die Blechpizza zu erhalten, oder direkt auf der feuerfesten Basis des Elektroofens ausgebreitet und gebacken werden, um die Pizza auf der Schaufel zu erhalten.
Das besondere Extra? Ob auf einem Blech oder auf einer Schaufel gebacken, diese Art von Teig ist sehr vielseitig und kann in zwei Hälften geschnitten und belegt werden, was eine Vielzahl von sehr unterschiedlichen Optionen garantiert.
Wenn Sie in Rom sind und einen großen Klassiker probieren möchten, fällt die Wahl auf die Pizza mit Schinken und Feigen, bei der die Früchte wie eine Sauce auf der Basis der weißen Pizza, die gerade aus dem Ofen kommt, verschmiert und mit großzügigen Scheiben Schinken garniert werden, bevor sie mit einer Schicht aus salziger und knuspriger Kruste bedeckt werden. Eine Delikatesse!
Die Pizza al padellino ist fast schon für Gourmets
Wir können in dieser kurzen Rezension einen weiteren großen Klassiker Made in Italy nicht vergessen: die Pizza al padellino. Typisch für Turin, wobei das Hauptmerkmal ist, dass das Gären und Backen mit Hilfe eines kleinen runden Blechs, normalerweise aus Aluminium, erreicht wird. Dies ermöglicht es, Pizzen mit hoher und perfekt runder Struktur zu erhalten, die in Segmente geschnitten und geteilt werden können.
Die Pizza al padellino geht normalerweise Hand in Hand mit einer sorgfältigen Auswahl der Belagzutaten, mit dem Ziel, ein sensorisches Erlebnis zu schaffen, das sich von dem einer klassischen Pizza unterscheidet und sich der Haute Cuisine und einer Art Gourmet-Pizza nähert.
