Canavese para saborear: entre vinhas antigas, doces históricos e vistas únicas

Símbolo da cidade, os nocciolini são minúsculos merengues de pasta de avelã típicos de Chivasso. Olhar para a montra da pastelaria Bonfante e depois entrar no café com interiores Arte Nova que produz nocciolini desde a década de 1920 significa desfrutar de uma experiência inesquecível.

Doce típico piemontês, o bolo Novecento foi criado pelo mestre pasteleiro Ottavio Bertinotti, de Ivrea, no final do século XIX, para celebrar a chegada do novo século, daí o nome. O doce de Ivrea rapidamente conquistou admiradores e desencadeou tentativas de imitação, mas a lenda diz que o seu autor teve o cuidado de não ter assistentes por perto quando começou a fazer o recheio. O ingrediente secreto, que caracteriza o seu sabor, permaneceu assim até hoje. Em 1972, Bertinotti vendeu à família Balla o renomado laboratório do Corso Re Umberto I 16 e a receita do doce da "marca patenteada", passando o testemunho de guardião do mistério. O que se sabe ao certo é que entre duas camadas de pão de ló de cacau muito macias e leves, é colocado, praticamente à frente do cliente, um recheio de mousse de chocolate – o ingrediente secreto está mesmo aqui – e sobre tudo uma pitada de açúcar em pó na superfície. Uma iguaria sempre servida em porções generosas que agrada a todos os paladares, mesmo os mais exigentes.

No Anfiteatro Morenico de Ivrea, são produzidos grandes vinhos graças às peculiaridades destes solos, compostos principalmente por seixos de origem glacial. O clima é ameno graças à presença dos lagos de Viverone e Candia, e a área é bem ventilada por correntes que vêm do vale de Dora Baltea. A norte de Ivrea fica Carema, um município que faz fronteira com o Vale de Aosta. A aldeia, além de estar encostada à montanha – o Monte Maletto – que a protege dos ventos frios, está situada numa bacia favorecida pela orientação sudoeste, que lhe dá maior exposição ao sol. O resultado é um território que se estende para além da aldeia, que goza de um microclima particularmente adequado para o cultivo da vinha. Basta olhar para a paisagem para perceber que aqui a vinha é a dona indiscutível: um panorama que deixa agradavelmente surpreendido. Aqui, o cultivo do Nebbiolo é praticado há séculos e o homem trabalhou muito e ainda está empenhado em tornar possível este pequeno-grande "milagre" da viticultura: incalculável é o esforço com que, para dar uma vocação vitivinícola a este território, foram criados terraços espetaculares nas áreas mais ensolaradas da aldeia e na encosta íngreme da montanha, apoiados por muros de pedra seca e continuamente enriquecidos por terra fértil trazida do vale. As vinhas são cultivadas nas características topie, pérgulas sustentadas por pilares de pedra, os pilun, onde o Nebbiolo dá fruto: os pilares desempenham uma função prática, aquecem-se ao sol durante o dia e retêm-no, libertando calor à noite, em benefício dos cachos. O solo rico em seixos tem um efeito semelhante. A altitude está entre 350 e 700 metros. São solos pedregosos, de origem granítica, rocha fragmentada misturada com argila. O clima temperado particular, a ausência de nevoeiro e humidade graças ao vento frequente e às variações térmicas consideráveis favorecem uma boa maturação das uvas e a formação de aromas particulares. O Carema é um vinho de cor vermelho rubi com um aroma de flores silvestres e um sabor suave com um final de boca que tende a ser amargo. Um entrelaçamento antigo, uma viticultura heroica e fascinante.

Os característicos torcetti, cuja origem remonta ao século XVIII, são um recanto de doçura no paladar e podem ser degustados, no coração da aldeia, sob os pórticos. São perfeitos com um fondue de chocolate ou mergulhados em zabaione. Um festival que anima toda a aldeia celebra os deliciosos doces todos os anos na primavera.

No centro da cidade de San Giorgio Canavese, a Pastelaria Roletti, com o seu valioso mobiliário do final do século XIX, produz os biscoitos da duquesa, deliciosos doces de cacau dedicados à nobre Lidia d'Arenberg, de Pistoia, que era louca por eles. 

O amor dos agricultores pela Piattella Canavesana de Cortereggio, e o facto de ser o único Presidio Slow Food em todo o Canavese, garantiram que este feijão branco e plano não fosse esquecido. A piattella ainda está presente nas despensas italianas e é muito especial porque, além de tornar as sopas cremosas, é cultivada no meio de outras plantas para crescer. Graças às plantas de milho, a trepadeira do feijão encontra o seu apoio e amadurece. O caule do milho permite-lhe avançar até ao nascimento de flores brancas e depois de vagens que, quando atingem um certo ponto de maturidade, estão prontas para serem colhidas estritamente à mão, secas e depois cozinhadas. Em Cortereggio, uma pequena aldeia de San Giorgio, segundo as histórias dos mais velhos, estes feijões, em forma de rim e planos, cresciam em solos profundos e ricos em água. Todos os habitantes participavam na plantação de feijão nos campos de milho, bem como na colheita, e cada um tinha uma quantidade para vender. Por esta razão, ao longo do tempo, desenvolveu-se uma atividade muito lucrativa com o feijão branco e achatado. 

Canavese, situada entre o Piemonte e o Vale de Aosta, surge como uma importante encruzilhada que liga a Itália às nações além dos Alpes. Devido à sua posição geográfica estratégica, a região tem sido um lugar de trânsito e permanência para várias populações, disputado durante séculos. 

Neste vasto território do noroeste do Piemonte, planícies e trechos de colinas alternam-se, para além dos quais começam as planícies abertas e espaçosas ao longo do curso do rio Pó. As colinas do território de Canavese, e em particular as de Caluso, tiveram origem nos glaciares do Vale de Aosta. A colina morénica – a Serra – a leste de Ivrea é a mais longa da Europa, um relevo que delimita a paisagem seguindo uma linha reta incrível. Ao fundo, os Alpes dominam com os seus picos imponentes. A área é atravessada pelos rios Stura di Lanzo, Orco e Dora Baltea, os lagos de Viverone e Candia testemunham a presença antiga do mar. 

A topografia da zona, caracterizada por esta mistura eclética de paisagens naturais que vão das planícies aos Alpes, passando por vales, colinas morénicas e lagos, com os seus microclimas distintos, tem permitido o cultivo da vinha desde a época romana. O solo das colinas morénicas contém, de facto, areia, argila e cascalho: solos soltos, particularmente adequados para o cultivo de vinhas. As vinhas são, portanto, desde sempre um componente essencial da paisagem de Canavese, pontuada por numerosos castelos que testemunham a história de nobres senhores e feudos de um passado glorioso. Cultivadas com cuidado à sombra dos Alpes, estas fileiras são testemunhas de um amor e paixão pela terra que têm raízes antigas. A dedicação dos viticultores reflete-se na produção de vinhos finos como o Erbaluce e o Nebbiolo, que desde 1967 constituem a base das Denominações de Origem Controlada Erbaluce di Caluso (DOCG desde 2010) e Carema. 

O Erbaluce di Caluso Docg nasce de uma antiga vinha autóctone e as suas vinhas estão hoje concentradas entre Caluso, San Giorgio Canavese, Agliè, Piverone e Viverone, perto da colina morénica de Ivrea. Apresenta uma cor amarelo palha, um aroma delicado e um sabor forte e azedo, seco e fresco, com mineralidade e acidez acentuadas, que combina perfeitamente com aperitivos, pratos de peixe e risotos delicados. É adequado para envelhecimento e está disponível em quatro versões: tranquilo, espumante de método clássico, passito, passito reserva. A versão espumante é produzida exclusivamente com o método tradicional (clássico), enquanto o tipo passito é obtido deixando as uvas secarem até fevereiro do ano seguinte à vindima. O passito tem uma cor mais escura e um sabor doce e aveludado, características que combinam com pastelaria seca e bolo de avelã. 

A partir da nobre uva vermelha piemontesa, a Nebbiolo, e das castas locais Picutener e Pugnet, é produzido o raro e fascinante Carema Doc, um tinto importante que envelhece pelo menos 24 meses, dos quais 12 em barris de carvalho ou castanheiro. Este vinho, que cresce em socalcos com muros de pedra seca (tupiun) e pilares de pedra, é um testemunho da engenhosidade dos habitantes de Canavese, que souberam tirar o melhor partido de uma terra dura e difícil. 

Os vinhos que ostentam a marca Canavese Doc, tradicionalmente produzidos com diferentes castas de baga vermelha, incluindo Nebbiolo, Bonarda, Barbera, Freisa e Neretto, sozinhos ou em combinação uns com os outros, sãomais fáceis de beber: os vinhos desta DOC também estão disponíveis como rosés. 

A Enoteca Regional dos Vinhos da Província de Turim, em Caluso, oferece o enorme património vinícola da região no edifício histórico que pertenceu aos condes Valperga di Masino, na parte superior da cidade, numa pequena praça que manteve intacta a sugestão de outros tempos, com um parque de árvores centenárias. A Enoteca oferece uma experiência completa de degustação de vinhos locais: com mais de 100 m² de espaços de exposição e uma grande sala de degustação, os visitantes podem conhecer os rótulos mais importantes dos produtores locais. Um percurso pelas antigas adegas do século XVII, renovadas, leva à descoberta dos vinhos típicos das diferentes áreas de Canavese, enriquecidos pela saborosa presença dos Produtos Típicos da Província. 

Mas a experiência de Canavese não termina no copo. O território também oferece uma extraordinária variedade de matérias-primas e uma rica tradição de pastelaria, com especialidades como torcetti, nocciolini, biscotti della duchessa, canestrelli, paste di meliga.